Galloway RibEye Entrecote

[taigawutz]

Bewusst habe ich das Salz einziehen lassen (kein grobes Salz) anstatt es vorher abzuwaschen und das Fleisch nicht auf Raumthemperaur kommen lassen. Diese Methode wurde hier im GSV beschrieben und wollte ich mal testen. Außerdem war es wichtig, das Fleisch lange vorher aus dem Vakuum zu nehmen, damit es "atmen" kann. Bei Reifung im Vakuum hat das Fleisch immer einen unangehenhmen Geruch. Der war diesmal ganz weg.

Also mit dem ersten Teil des Absatzes komme ich nicht mit ...

Das andere, was du hier ansprichst sind die bei der Nassreifung entstehenden "Gerüche" als Nebeprodukt diverser komplexer biochemischen Reaktionen.
Egal wie die Reifung letztendlich erfolgt, es geht hier um zwei Phasen.
Phase 1 geschieht unmittelbar nach der Schlachtung, hier wird noch während des Abkühlens des schlachtfrischen Fleischs anaerob Glykogen zu Milchsäure agebaut.
Phase 2 ist extrem komplex, als erstes löst sich die Totenstarre (Rigor Mortis) und zudem werden die Muskelfaserstrukturen "aufgelöst" und Aminosäuren gebildet.

Aber genau diese Aromen verfliegen nach 20 Minuten ...

 

[optimal]

ja, das stimmt!

 

[J.M.F.]

@taigawutz

Danke für die Erklärung.

i.d.R nehme ich das Fleisch 30-60 Minuten vor dem grillen aus dem Vakuum, salze mit grobem Salz und lasse es auf Raumtemperatur kommen. bevor ich es grille streife ich das Salz ab.

Diesmal hatte ich dafür keine Zeit, weil ich erst knapp vor den grillen nach Hause genommen bin.

Ich habe hier in GSV gelesen, dass welche das Salz einziehen lassen und das Steak direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Also habe ich morgens die Steaks aus dem Vakuum befreit und gesalzen. Abends habe ich es dann direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill getan.

Wie lange es dauert bis der Reifegeruch verschwunden ist weiß ich nicht, aber letzte mal habe ich die selben Steaks (gleiche Stücke, gleiches Rind) wie immer nur 30 Minuten gelüftet, gesalzen, auf Raumtemperatur kommen lassen und das Salz abgewischt. Die Steaks waren deutlich schlechter. So ein metallischer Geschmack/Geruch. GöGa hat nichts davon gegessen, ich fand es auch nicht gut.

Zum letzten mal habe ich diesmal 3 Sachen verändert.
Nicht auf Raumtemperatur kommen lassen
Lange vorher aus dem Vakuum genommen
Lange vorher gesalzen

Was von den 3 Veränderungen für die deutliche Steigerung verantwortlich war kann ich nicht sagen.