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Gans - Kerntemperatur?

jbwolle

jbwolle

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
am 1.ten Weihnachtstag soll es einen Gans geben.

Letztes Jahr an Sylvester war die Gans (unsere erste vom Weber) sehr lecker, ich fand sie nur etwas zu trocken. Hatte sie bei einer KT von 82°C runtergeholt.

Habe jetzt hier im Forum gelsen das bei 75°C die Gans schon saftig ist und bei 80°C gut durch ist.

Wie sind Eure Erfahrungen? Stimmt Ihr mit den Temperaturen überein?

Ein Hähnchen soll man ja bis 77°C grillen, reichen dann 75°C für einen Gans?


Vielen Dank und ein schönes Weihnachtsfest.


JBWolle:saufen:
 
hi wolle, du musst das viech in jedem fall brinen, wenn du es saftig haben möchtest! ich mache am ersten auch ne gans im weber, das ding wird gleich (14 uhr) geliefert und kommt dann für 24 stunden in die brine, dann für 24 stunden trocken in den kühlschrank für die knusperhaut. dann auf den grill. ich werde sie bei 80°C vom sitz nehmen, denke ich.

in etwa so mie mein truthahn.

viel erfolg! :prost:
 
Jack the schrieb:
hi wolle, du musst das viech in jedem fall brinen, wenn du es saftig haben möchtest! ich mache am ersten auch ne gans im weber, das ding wird gleich (14 uhr) geliefert und kommt dann für 24 stunden in die brine, dann für 24 stunden trocken in den kühlschrank für die knusperhaut. dann auf den grill. ich werde sie bei 80°C vom sitz nehmen, denke ich.

in etwa so mie mein truthahn.

viel erfolg! :prost:
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Hi Jack,
danke für Deinen Antwort.
Also ich habe hier gelesen Brine ist nicht nötig, da die Gans einen Eigengeschmack hast, den man nicht übertünchen will.

Was für einen Brine machst Du denn - die aus dem Truthahn-Link?

Meine liegt im Keller zum auftauen seit heute morgen.

Gruß

JBWolle
 
yep, die truthahnbrine, dazu noch wacholder und ne zimtstange. brine übertüncht überhaupt nichts, bringt nur wasser ins fleisch, damit es nicht so schnell austrocknet. dazu einen nur sehr leichten geschmack, der selbst bei der pute kaum wahrzunehmen war, also bei einer viel stärker schmeckenden ganz wohl nichts übertünchen kann. lies auch mal hier: Brine - was ist das?
 
Ich kann Jack hier nur bestätigen. Ich weiß auch nicht, woher die Sage von der geschmacksverändernden Brine kommt. Imho Blödsinn. Aber saftig wird das... :sabber:
 
Wegen der unterschiedlichen Kerntemperaturen bei Geflügel ist die Sache immer etwas heikel. Ich würde es auf jeden Fall so wie Jack machen, Brust und Keulen an den dicksten Stellen und mit Abstand vom Knochen messen. Zur Sicherheit den Fühler auch mal umstecken (zB. rechte / linke Keule an den Innenseiten zum Rumpf, bzw. rechte / linke Seite der Brust), damit es keine Überraschung gibt.
Als Temp.-Empfehlung würde ich 78-80° in den Keulen und 70-72° in der Brust sagen. Das zieht beim Ruhen vor dem Servieren meist noch etwas nach, also lieber den unteren Wert nehmen. Die Keulen sollten auf Fingerdruck weich nachgeben.
Mein BO-Fühler will zB. den Putenkeulen per Programm immmer knapp 85° verpassen, aber das geht nun wirklich nicht, ist dröge. Seitdem bleibe ich 7° drunter.
 
Das gehört zwar hier nicht hin, aber würdet ihr auch Backofen-Gänse Brinen? Also die klassische Weihnachtsgans?
In den diversen Rezepten steht dazu nix...


Gruß´, viggo
 
Unsere Gans ist gerade aus dem Kälteschlaf erweckt worden und taut langsam auf.

In der Brine habe ich den Vogel auch noch nie gehabt ist aber mal eine Überlegung wert. Ich mag Gans am liebsten einfach mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt und mit Zwiebeln und Apfel gefüllt, da kommt meiner Meinung nach der Geschmack am besten rüber.

Der Vogel wird aber bei 80 Grad NT gemacht. Da wird's garantiert zart und saftig.


Bin schon auf die "gansen" :lol: Geschichten nach den Feiertagen gespannt.


Gruß

Frank
 
Ich würde nicht mehr brinen. Hatte mal Huhn, da hat es geschmacklich nichts gebracht, und bei einer Pute wurde das Fleisch viel zu salzig. Ist also auch nicht ganz ohne Risiko je nach Brine... Hühnerteile gehen bei mir nur noch in Buttermilch, Enten und Gänse bleiben natur.
NT-Garen ist ok, dann aber richtig wie bei Frank, das dauert viele Stunden. Ich pendele meine Tonne für Geflügel ansonsten immer zwischen 160-180° ein.
 
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