Garzeit bei Flanksteak?

[hans.spindler]

Hallo Kollegen,

Ich habe heute mein erstes Flank sousvide gemacht. 54/65Min.
War allerdings sehr bissfest.
Wie lange badet ihr denn?
Ab wann wird es weicher?

 

[miaschmeckts]

ich habs 12-15 std drin bei 55°C, je nachdem wann gegessen wird

 

[macroy]

ich habs 12-15 std drin bei 55°C, je nachdem wann gegessen wird

12-15 Std? Dein Ernst?

@hans.spindler
Flank ist wie ein normales Steak zu handhaben. Abhängig der Dicke zwischen 1,5 und 4 Stunden. Je Zentimeter Dicke als Faustformel ca. 1 Stunde.
Sobald es innen die Temperatur des Wassers hat, kannst du es mit deutlich mehr Zeit nur verschlechtern. Eine Stunde länger ist egal, 10 Stunden zu lange ist zuviel.

65 Minuten erscheinen mir etwas wenig, zumindest falls dein Flank deutlich dicker als 1 cm war
54 Grad ist relativ viel, vor allem wenn du es noch anknuspern willst. Womit hast du dem Flank eine Kruste verpaßt und wie lange?

Flank ist insgesamt etwas bissfester (dafür kräftig vom Geschmack) als z.B. Filet, zäh ist es aber definitiv nicht.
Was für ein Flank hattest du denn? Deutsches Rind? Ami Rind? Irisch? Wie groß, dick, schwer war es?
Auch bei Flank gibt es qualitativ gewaltige Unterschiede, auch Sous Vide kann so manches Stück nicht besser machen als es ist.

Insgesamt denke ich aber daß dein Flank etwas dicker war als 1 cm und du zu kurz gebadet hast.
Die Kerntemperatur war vermutlich deutlich unter 54 Grad.

 

[Gast-iHdH8d]

Flank ist eines meiner Lieblingssteaks und auch das meiner GöGa, die es aber nicht so rosig mag.
Deshalb bin ich mit den Temperaturen auch meist recht hoch, so 54-55 Grad. Dann zum finish auf den OHG.

Meine Erfahrung, je weniger durch es ist, desto bissfester ist es.

Hatte kürzlich Flankstreifen im Wok, das war der Hammer.

Wie lange war dein Fleisch denn gereift? Ich lasse auch bereits gereiftes Fleisch immer noch im Kühli liegen, bis kurz vors MHD. Dann frosten oder verarbeiten.
Dann habe ich fast keinen Fleischsaftaustritt beim tranchieren.
Mein Tipp:
Gut gereiftes Fleisch
3-5h bei 54-55 Grad sous vide, probier mal Würze mit Salz, Pfeffer und Knobigranulat,
Fleisch abtrocknen,
Kurzes, knappes Finish im OHG oder mit Lötbrenner.

Genau unser Geschmack.

 

[pefra]

also seit gut einem Jahr mach ich es mind 3 Stunden - max 5 Stunden bei 54°, können auch mal 55° sein ...
dann kurz anbraten und passt, vorm Baden hab ich aber noch nie gewürzt ..

 

[Bärenhunger]

ich habs 12-15 std drin bei 55°C, je nachdem wann gegessen wird

Ich finde diesen Ansatz nicht verwärflich! Selbst kann ich nur von einem mal sprechen, als es bei uns Flank im Sous Vide gab. In diesem Fall haben wir es 9h bei 58 Grad im Wasserbad gehabt. Das mag für den ein oder anderen zu hoch sein. Für die Gäste und mich war der Gargrad aber angenehm. Außerdem war es immernoch rosa Fleisch, super zart und saftig. Buttrige und Nussige Aromen haben den Gaumen geschmeichelt. Regelrecht dahingeschmolzen ist es

US Black Angus Flank Steak

Aber beim Sous Vide Flank scheitern sich wohl die Geister. Ich habe mich einfach stupide an die Anova Vorgaben gehalten

Grüße
Bärenhunger

 

[holledauerin]

wir baden es meist bei 53-54 Grad ca 3 Std. Haben aber immer schön gereiftes von unserem MDV, also deutsches Rind. Bisher immer sehr gut geworden.

 

[gapman]

Hab gestern mal wieder ein Flank SV gemacht.
Zirka 4h im Wasserbad bei 55 Grad. Danach kurz auf die Sizzle Zone. War perfekt!