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Bärenhunger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Howdii,

Über die letzten zwei Feiertage bei uns im Schwabaländle wurde fleißig Fett verbrannt... Zwischen Burgern und Spießbraten gabs auch Flank Steak. Das erste mal, dass ich Flank Steak gemacht habe. Der absolute Knaller!

Hier gehts zum Spießbraten

Eigentlich hab ich das Flank Steak beim Metro nur mitgenommen, weil es gefroren war und wir nun Gefrierschrank hatten und der nun gefüllt werden musste :D Vorher hatten wir eine alte Kühlgefrierkombi wo wir zwei mikrige Gefrierfächle hatten. Die waren schon mit anderem Kram prope voll.

Zutaten:
- ca. 1Kg US Black Angus Flank Steak
- brauner Zucker
- Salz

Dauer:
9h bei 58°C mit dem Anova Wifi 2nd Gen. Stick​

Nun zum Eigentlichen Hauptdarsteller:
ca. 1Kg US Black Angus Flank Steak. Knapp 1,5Tage im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend mit braunem Zucker und frisch gemahlenem Salz marniert. Vakuumiert und wieder im Kühli hat es wieder eine Nacht neben dem Spießbraten platz genommen, welchen es auch noch gab.
Am nächsten Morgen das Flank aus dem Kühli raus und das Schwimmbad vorbereitet. Bei erreichter Temperatur den Burschen ab ins Wasser und die 9h eingestellt. Am Nachmittag, nachdem es den Spießbraten gab, eben mal kurz zwei Brenner des Genesis aufgedreht und den Lappen druff. Auf jeder Seite knapp 2 Min (Nach 1Min um 90° gedreht fürs Grillmuster). Es folgte danach der Anschnitt. Der Hammer! Es hatte einen leckeren buttrigen Rindgeschmack, ultra zart und einfach zum reinlegen. Rosa durch und durch.
Beilagen gab es zum Flank nicht. Da es aber nach dem Spießbraten verzert wurde und wir alle vom Spießbraten eigentlich voll waren, war das aber auch gut so. Das Flank war quasi der Zwischengang zwischen Hauptspeiße und Nachtisch :D

Abschließend möchte ich erwehnen, dass diese Aktion mich dazu bewegt, für die Zukunft mehr an SV Gerichten zu arbeiten und diese auszuprobieren.
Vorallem aber hat mich der Youtube Kanal sous vide everthing vollends dazu gebracht, einen SV Stick anzuschaffen.

Nun möchte ich aber mit einer Bilderdoku schließen und hoffe, euch gefällts.

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Grüße
Bärenhunger
 

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Lotharius

Grillkaiser
Fein!
Da ich ein Fan von sous vide bin, muss ich bald unbedingt mal Flanksteak machen!
 
OP
OP
Bärenhunger

Bärenhunger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Du bist schon ein Fan und ich bin seit dem Abend auch einer geworden :anstoޥn:.

Ich werde mich dann noch in der nächsten Zeit um einen passenden Behälter kümmern. Hab auch schon Pläne für Weihnachten, Silvester und die nächsten Geburtstage. :pfeif:
Sous Vide rockt!

Grüße
Bärenhunger
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super!!!
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zutaten: - brauner Zucker

Dauer: 9h bei 58°C
Kannst Du den Grund für diese "Behandlung" angeben? Würde mich interessieren!

9 Stunden ist von der Dicke her nicht notwendig. Im Flank ist nix, was sich über die Zeit umwandeln könnte/müsste, das ist schieres Muskelfleisch. Zucker nach dem Bad, um eine bessere Kruste hinzubekommen kenne ich auch, aber im Beutel während des Garens? Das macht doch nur süß, oder?

Danke & Gruß

Balkonglut
 
OP
OP
Bärenhunger

Bärenhunger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kannst Du den Grund für diese "Behandlung" angeben? Würde mich interessieren!

Da das mein erste mal mit dem SV Stick war, habe ich mich versucht zu informieren.
Ich habe Rezepte zwischen 1,5 h und 12h gefunden.
Außerdem sah ich in einem Youtube Video eine Version, wo Zucker und Salz vorher schon zum marinieren beigefügt wurde.

Ich habe die beiden Varianten kombiniert, ohne jetzt gleich nachzudenken, etwas falsch gemacht zu haben. Zumal ich mich mit den Zeiten beim SV sowieso noch nicht auskenne verwende ich eben den Vorteil, dass ich das Fleisch nicht übergaren kann.

Und zu süß war es nicht. Ich war relativ zaghaft mit dem vorherigen würzen. Eine Prise Zucker pro Seite.

Ich bin aber gerne offen und lerne gerne dazu ;).

Grüße
Bärenhunger
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
etwas falsch gemacht zu haben
Wenn meine Fragen so rüber gekommen sind, dann entschuldige bitte; das war nicht der Grund meiner Fragen!

Für die ersten Fragen solltest Du Dir das Handbuch von Baldwin speichern und mal lesen: http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Dort findest Du Tabellen, bei welcher Dicke und für welchen Gargrad welches Fleisch wie lange und bei welcher Temperatur gebadet werden sollte. Generell gilt, dass Kurzbratstücke auch nur kurz gebadet werden und Schmorstücke eben lange. Deshalb war ich über die 12 Stunden für Flank gestolpert, weil ich das viel zu lange fand. Auf dem Grill bist Du damit in 30 - 45 Minuten fertig (90/90/90/90 und dann auf KT indirekt ziehen lassen).

Aber Du hast uns ja an Deinem Experiment teilnehmen lassen, Das zählt!

Gruß

Balkonglut
 

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Spannend...habe mir gestern einen Stick (SV2) bestellt und am Woe wird es Flank geben...

Wollte das Fleisch eigenltich unmariniert baden und grillen lassen...was meint Ihr?

Ist mein erstes Flank und first time mit SV!
 

kBasti

Vegetarier
Flank ist immer geil!

Die Frage nach der langen zeit ist berechtigt, es würde aufgrund der Dicke auch 1h reichen. Allerdings ändert sich mit laufender Zeit die Struktur des Fleisches, bzw geht immer mehr verloren. Auch würde ich eher mit 54°C arbeiten als mit 58, aber das geht natürlich nachdem persönlichen Geschmack :)

Steak Sous Vide badet bei mir immer bei 52°C ca. 1h und dann gehts nur noch kurz auf die glühende Eisenpfanne... somit bei 54-55°C verspeisefertig.
 

Woody83

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
[...]!
9 Stunden ist von der Dicke her nicht notwendig. Im Flank ist nix, was sich über die Zeit umwandeln könnte/müsste, das ist schieres Muskelfleisch. [...]
Balkonglut

Hmm, das würde ich so nicht unterschreiben. Das Bindegewebe (zwischen den Muskelfasern) beim Flank ist schon ne Spur fester als beim Filet oder Entrecote. Bei einem US-Stück ist das vermutlich zu vernachlässigen, aber bei billigeren Flanks kann das schon unangenehm "bissfest" werden, wenn es zu kurz gebadet wird. Habe so leider schon ein schönes Flank versemmelt :-(
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Bindegewebe (zwischen den Muskelfasern) beim Flank ist schon ne Spur fester
Du kannst SV-Garen auf eine relativ kurze Formel bringen:
  • was nur kurz gegrillt wird wird nur kurz ins Bad gegeben (abhängig von der Dicke!)
  • was lange gegrillt (oder klasssich geschmort) wird kommt lange ins Bad.
Bis sich bei den Temperaturen (hier wird von unter 60°C geredet!) etwas an der Konsistenz/Struktur ändert, reichen 9 Stunden nicht. Meine Ochsenbacken hatte ich 72 Stunden bei 62°C im Bad...

Gruß

Balkonglut
 

sh1n

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ochsenbacken kann man schlecht als Vergleich nehmen. Das ist so schon ein Stück zum schmoren und braucht bei normaler Zubereitung schon 3-4h.
Bei Flank ändert sich definitiv der Biss bei 8h SV
 
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