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Geflügelwiener
- Ersteller micha187
- Erstellt am
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- Schlagworte
- geflügelwiener wiener
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Guest
Hallo micha187,
schau doch mal bitte hier: Geflügelwiener. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Geflügelwiener. Da wirst Du fündig!
Ich hab neulich Geflügel Lyoner gemacht. Mit 100 Prozent Huhn. Das waren aber eigene Masthähnchen, ziemlich fett. Haut hab ich mitgewolft. Ging tadellos. Tolle Bindung.
Wenn du das mit Keulenfleisch machst Wolf die Haut mit. Oder nimm ausgelöste Keulen. Denke 55 Prozent Hähnchen, 15 Prozent Bauch, 15 Prozent Speck und 15 Prozent Schüttung (Eis). Dazu ein gutes Rezept deiner Wahl. Das sollte klappen.
Das wurstrezept für Bockwurst von @LGresch ist top.
Falls du einen Kutter hast funktioniert auch folgende Rezeptur
5,5 kg Geflügelfleisch ( Keule Brust )
2,5 kg Eis
2 kg Pflanzenöl gekühlt.
Gewürze pro kg Maße
18g NPS
3 Pfeffer weis
0,5 g macis
1g Koriander
2g senfmehl
1g Paprika süß
0,2 cardamom
1g Zwiebelpulver
2g selleriesalz
Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Zu nächst das Fleisch auf 3 mm wolfen
Im Kutter das Fleisch mit dem Phosphat trocken laufen dann das NPS zugeben.
Nach zehn runden 1/3 Eis dazu und hochkuttern auf 4 grad. Dann wieder 1/3 Eis dazu. Danach das Öl langsam einlaufen lassen. Kuttern bis 6 grad. Kutter auskratzen und mit dem restlichen Eis auf 12 grad Kuttern
5,5 kg Geflügelfleisch ( Keule Brust )
2,5 kg Eis
2 kg Pflanzenöl gekühlt.
Gewürze pro kg Maße
18g NPS
3 Pfeffer weis
0,5 g macis
1g Koriander
2g senfmehl
1g Paprika süß
0,2 cardamom
1g Zwiebelpulver
2g selleriesalz
Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Zu nächst das Fleisch auf 3 mm wolfen
Im Kutter das Fleisch mit dem Phosphat trocken laufen dann das NPS zugeben.
Nach zehn runden 1/3 Eis dazu und hochkuttern auf 4 grad. Dann wieder 1/3 Eis dazu. Danach das Öl langsam einlaufen lassen. Kuttern bis 6 grad. Kutter auskratzen und mit dem restlichen Eis auf 12 grad Kuttern
Keulenfleisch und zugehörige Haut liefern Dir schon einen Teil Fett. Du kannst auch pflanzliches Fett zusetzen - Rapsöl z.B. in Dimensionen um die 15 bis 20% der Gesamtmasse.
An Truthahn "Rückenspeck" wird man als privater wohl nicht herankommen.
Danke, Kutter habe ich nicht, aber schon mehrfach mit dem Wolf ein feines Brät gemacht (2x durch 2mm) und mit der Küchenmachine mit Schüttung und Eis auf Bindung kneten bis 12°C.
Also mit Haut und dem Fett unter der Haut kann es schon reichen?
Aber nur, wenn Du noch zusätzlich Haut und Fett hast.
Ansonsten Pflanzenfett zusetzen.
Ohne Kutter habe ich bei dieser Rezeptur keine Erfahrungen.
Aber wie @Schönwetter-Angler schon sagt, geht auch mit Haut und Fett.
Letztlich kommt es ja drauf an was du vor hast. Es geht ja hier nicht um eine Gewinnoptimierung.