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Gefüllte Lammschulter ...

Cruiser

.
15+ Jahre im GSV
Das Rezept ist von hier => http://playingwithfireandsmoke.blogspot.com/1993/02/lamb-stuffed-shoulder.html
Die Schulter sieht auf den Bildern dort etwas zerrupft aus.
Ich glaub, das geht auch besser :angel:


Ich hab das noch nie gemacht ... also los.
Erst mal das Fleisch abgrabbeln.
Dann merkt man, wo die Knochen entlanglaufen und
man kann sich ein Bild machen, wo geschnitten werden muss.
Wenn jemand eine bessere Anleitung hat ... nur her damit.

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Hier sieht man die Schaufel vom Schulterblatt.

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Der Knochen ist wie ein T geförmt. Der Steg läuft in Richtung des Fingers.

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Ich denke, dass es am besten ist mit der Unterseite der Schaufel anzufangen.
Mit einem scharfen Ausbeinmesser sauber über das Schulterblatt fahren.

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Links und rechts das Fleisch von Knochen lösen.
Aber Vorsicht ... nicht durchschneiden. Sonst kann man keine Rolle mehr formen.
Den Fleischlappen einfach nach hinten wegklappen.

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Durchschneiden bis zum Kugelgelenk des Röhrenknochens.

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Jetzt die Schulter umdrehen und das Fleisch von der anderen Seite der Schaufel lösen.
Einfach entlang des Steges bis zur Kugel durchstechen und das Messer entlang der Schafel führen.

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Die Schaufel ist schon mal draussen. Hier sieht man gut die Kugel vom Röhrenknochen.

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Mit dem Daumen an dem Röhrenknochen entlangfahren.
Dann merkt mann, wo mann schneiden muss ohne die Muskelstränge zu zersäbeln.

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Sieht ganz passabel aus. Habs mir schwieriger vorgestellt, als es war.

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Aus den Knochen und Abschnitten bastle ich noch eine Jus.

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Nachher geht's weiter.

:prost:
 
Das sieht doch schon mal vielversprechend aus :)

:prost: Andy

P.S. Auftrag erledigt :D
 
Jetzt zur Jus ....

Die Knochen und Abschnitte kleinhacken.
Aufpassen, dass kein Finger dazwischen kommt :evil:

bild_19.jpg



In etwas Schmalz anschmoren, ...

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... 2 kleine Zwiebeln, Stauden- und Knollensellerie und 2 Zehen Knofi dazu.

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Das Gemüse ebenfalls etwas schmoren lassen und dabei den Satz vom Boden lösen.

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Eine kleine Dose Schältomaten und 2 Frische mit rein und dann ...

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... mit Kalbsfond auffüllen. Zur Not noch etwas Wasser zugeben ...

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... damit alles gerade so bedeckt ist.

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Gewürze: Thymian, Rosy, Lorbeer und 1 TL schwarzer Pfeffer.

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Das Ganze ~ 3 h leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen.


Ich geh dann mal die Füllung basteln.

:prost:
 
Meine Lammschultern wiegen zusammen nur etwa die Hälfte aus dem obigen Rezept.
Also dann ... etwa 1/3 Bund Petersilie, 2 Knofi, 1 EL Kapern, 5 getrocknete Tomaten
und 6 Sardellenfilets in den Mixer werfen. Von den Tomaten und Sardellen vorher das Öl abtupfen.

bild_27.jpg



Ein paar Umdrehungen später ... riecht sehr lecker.

bild_28.jpg



Druff mit der Pampe ...

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Vom dicken Ende her beginnen zu binden. So wird die Rolle gleichmäßig dick.
Besser so ... sonst wird das dünne Ende übergart.

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Nacher geht weiter mit der Fertigstellung der Jus.


:prost:
 
Mmhh, die Füllung ist ganz nach meinem Gechmack (Kapern, Sardellen und so). :sabber:

Da bin ich mal gespannt, wie das zusammen mit dem Lamm schmeckt :lol:

:prost:
 
Dodgeman schrieb:
....... Telekolleg 3 ...........


... oder Jean Pütz mit Glatze :evil:





Das dürfte reichen ...

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Erst durch die flotte Lotte und dann nochmal durch einen Sieb streichen.
Hatte etwas Mores wegen Knochensplittern.

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Abkühlen lassen und entfetten.

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Kleiner Schwenk. Ich brauch ja noch das Coating für die Schulter.
120 ml Dijon-Senf, eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer - ruhig etwas mehr.
Je 1/2 EL Rosy, Thymian, Oregano.

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Die Soße soweit reduzieren bis die Konsistenz anzieht.
Nachwürzen und binden war nicht mehr notwendig. Geschmack pur.

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Bald wird angeheizt.


:prost:
 
Die Hardware ist vorbereitet.
Zuerst R2D2 starten und auf Temperatur bringen.
14 kg Sand wollen erstmal aufgeheizt sein.

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Die Schulter mit großer Hitze ringsum angrillen.
Aufpassen ... das Fett tritt schnell aus.
Also immer wieder mal kurz wegnehmen von den Flammen.

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Ich könnt schon reinbeißen :happa:

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Coating drauf, ...

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... in den Excel packen und verkabeln.

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Gemach ....

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Hunger ....


:prost:
 
Auch wenn die Zutatenliste nicht meienm Geschmack entspricht (Kapern, Sardellen),
sieht es trotzdem super aus.

:prost:
 
1 1/2 h hat's gedauert.

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2 kleine Änderungen für das nächste mal.
Für die Füllung nur 1 Knofel und den Rosmarin für die Kruste stark reduzieren.
Der stach zu sehr hervor.

:prost:
 
Cruiser schrieb:
Jetzt zur Jus ....

Die Knochen und Abschnitte kleinhacken.
Aufpassen, dass kein Finger dazwischen kommt :evil:

bild_19.jpg





So blöd wird doch keiner sein :roll:



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Das Lamm schaut übrigens :sabber: :wow: aus
Wird nachgebastelt :D




Ralf :prost:
 
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