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Gefüllte Schweinelachstaschen mit Dattelfarce und Zwiebel-Champignonfarce

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gefüllte Schweinelachstaschen mit Dattelfarce und Zwiebel-Champignonfarce

Ich hatte noch ein 800g-Stück und ein 400g-Stück Schweinelachs / Lummerbraten / Schweinelende /ausgelöstes Kotelett (Bezeichnung regional unterschiedlich) im Gefrierschrank. Die haben lange genug faul genug rum gelegen, also hab‘ ich sie raus geschmissen.

Kurz überlegt, was man damit machen kann und dann entschieden:
Die großen Stücke werden in kleine Stücke verwandelt, eingeschnitten und gefüllt.

Let’s go:

Zunächst wurden die Stücke pariert und von der Silberhaut bzw. der dünnen Fettschicht befreit.

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Dann in ca. 3-4 cm dicke Stück schneiden. Das entspricht ungefähr der dicksten Stelle vom Old Hickory – Messer.

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Anschließend in der Mitte eine Tasche einschneiden. Dafür braucht man ein scharfes Messer (ich habe ein Ausbeinmesser genommen) und etwas Konzentration sowie chirurgische Feinfühligkeit, damit der Schnitt gleichmäßig durch die Mitte verläuft und an der anderen Seite nicht durchgestochen wird.

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Die Stücke dann mit einer Marinade aus Gyros impression vom @Spiccy und etwas Rapsöl innen und außen eingerieben.

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Das konnte dann erst mal etwas im Kühlschrank ruhen und wirken.

Schweinelachstaschen(5).JPG


Jetzt zu den zwei verschiedenen Füllungen:

Zur 1. Füllung hatte ich ein grobes Rezept, das ich allerdings ergänzt und habe, die 2. Füllung ist Freestyle.

1 . Dattel-Kochschinken-Farce

75 g Datteln entsteint
1/2 rote Zwiebel Schalotte
100g Creme Fraîche
100 g Frischkäse
1 Prise Salz
2 TL Jalapeno-Chipotle-Pulver
2 Scheiben Kochschinken 100g

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Alles so klein wie möglich schneiden und dann mit einem Pürierstab nochmal durchjagen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

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2. Champignon-Zwiebel-Salami-Feta-Farce

150g Champignons
½ rote Zwiebel
50g Frühlingszwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 Scheiben Salami
100g Fetakäse
50g Creme Fraîche
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Cumin (Kreuzkümmel)

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Champignons, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln klein schneiden und in etwas Olivenöl Farbe nehmen lassen. Die Flüssigkeit aus den Pilzen soll etwas verfliegen. Knoblauch und Salami kurz vor Ende dazu geben.

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Durch ein Sieb das Öl abgießen und mit dem klein geschnittenen Fetakäse und dem Schmand vermischen und pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cumin. Kalt werden lassen.

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Beim Pürieren braucht das Ergebnis gar nicht zu fein sein, soll sich halt gut verbinden, nicht zu fest und nicht zu flüssig sein und so wenig wie möglich Hohlräume bilden in den Taschen.

Dann werden die Taschen gefüllt. Das geht ganz gut mit einem langen Eislöffel.

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Verschlossen werden die Taschen dann mit Zahnstochern. Ich gebe zu, das sieht nicht gerade geschickt und etwas abenteuerlich aus. Längs habe ich die allerdings nicht rein bekommen, ohne die Zahnstocher zu zerbrechen. Die Überlängen werden dann noch vor dem Grillen abgekniffen.

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Das habe ich gestern bereits alles gemacht, über Nacht ging es dann in den Kühlschrank.

Jetzt ging es heute endlich zum Grill, den ich mit einem ¾ AZK voll Lidl-Briketts auf ca. 180 Grad eingeregelt habe.

Die Taschen kommen in die Mitte.

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Schweinelachs ist ja grundsätzlich ein sehr mageres Fleisch. Wenn man hier übertreibt mit der Zeit und/oder der Hitze, wird das Fleisch furztrocken und quietscht schon beim Anschneiden. Daher habe ich auch die Zwiebeln und die Pilze bei der zweiten Farce angebraten bzw. angedünstet. Die müssen schon gar in das Fleisch und dürfen nicht mehr im Fleisch gar werden müssen, sondern nur noch heiß. Bevor z.B. Zwiebeln nämlich in der Tasche weich und gar werden, ist das Fleisch trocken wie die Wüste Gobi.

Nach 10 min. mal nachgeschaut…:

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Das wird… Der Duft ist schon klasse!

Noch 5 min. weiter:

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5 min. können die noch habe ich nach einer Fingerdruck-Probe entschieden…

Dann noch kurz über die direkte Hitze gezogen und mal mit dem Einstichthermometer gemessen, wohlgemerkt in der Füllung und nicht im Fleisch:

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Passt mir.

Raus damit und genießen.

Als Beilage gab es neue Kartoffeln, die schmecken hervorragend mit den Resten der Füllungen… Weiter gab es eingelegte Tomaten und Oliven.

Just Pics:

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Zum Fleisch:

Den richtigen Garpunkt erwischt. Gar und absolut nicht trocken.

Zu den Füllungen

Die Dattel-Füllung war der Knaller und mein Favorit. Das lag bestimmt auch an der gewissen Schärfe der Jala-Chipotle-Mischung. Die Süße der Datteln und die deftigen anderen Zutaten kamen in der Kombi echt gut.

Schwiegereltern und meine Frau favorisierten die Pilz-Zwiebel-Füllung. Allerdings hätte da meiner Meinung nach noch ein paar Zwiebeln mehr rein gekonnt. Allerdings war auch die Füllung wirklich lecker.

Das Gyros-Gewürz passte spitze dazu, konnte man außen am Fleisch wirklich gut schmecken. Aber das ist sowieso eine Bank.

Das wird garantiert wiederholt!
 

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fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das schaut sehr lecker aus. Die Taschen mit den Füllungen reihe ich mal auf meine Noch machen Liste ein.

Schöne Grüße :nusser:
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön, wenn es gefällt. :sun:

Die Dattelcreme hatte ich heute morgen kalt auf dem Butterbrot...und den absoluten Rest heute abend unter die frisch gekochten neuen Kartoffeln geknetet:sabbern:

Die werde ich mal in mein Standard-Programm aufnehmen als Ersatz / Ergänzung zur Kräuterbutter.
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Frage per PN, die ich auch hier beantworte:

Ja, funktioniert auch mit anderen Fleischsorten und Tierarten...

Mit Schnitzeln aus der Oberschale genauso wie mit Schweinenacken. Bei Schnitzelfleisch würde ich ähnlich wie beim Schweinelachs aber bei den Temperaturen vorsichtig sein, sonst wird es trocken.

Huhn z.B. würde ich aber nicht mit der Zwiebel-Pilz-Füllung machen sondern mit der Dattelcreme.

:winke:
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Super gemacht :respekt:

die gefüllten Taschen sehen echt super aus. Da hätte ich gerne probiert :messer:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Klasse Dingen :thumb2:

Wie gut dass ich noch Iberico Schweinelachs dahabe :hmmm:

In der Metro ist auch grad Duroc im Angebot^^
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Sehr geil! Besonders Füllung 1 würde mir auch sehr gefallen... fein gemacht :thumb2:

Aber Du hast ja gar nichts über die Würstchen gesagt...?
;)

Glück Auf
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aber Du hast ja gar nichts über die Würstchen gesagt...?
;)

Da spricht das Wurstkartell... Sofort entdeckt. :cool:

Die hat mir letztens der Alex @ mitgebracht. Natürlich Dönnies... :thumb2:

Waren als Reserve gedacht. Bei uns auf der Straße kommen und gehen die Kiddies von Garten zu Garten. Bevorzugt natürlich dahin, wo es was zu essen gibt. Die plündern dann die Grills und ziehen weiter auf der Suche nach Eis... :bbg:
 
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