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Gekräuterter Schweinebraten Sous-Vide

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Ein neues Spielzeug hat Einzug in unser Haus gehalten. Eigentlich wollte ich nie ein Sous-Vide-Bad haben, weil ich ja so wenig Platz in meiner Küche habe und mir den Mehrwert nicht so recht vorstellen konnte. Aber da wir bald umziehen werden, kam uns ein auf 25% des Originalpreises heruntergesetztes Gerät gerade recht, das mal auszuprobieren. Ein Kollege von Markus reservierte uns das Teil in einem Outlet-Store und holte es auch ab. Ein paar Kratzer und Dellen auf dem Deckel stören uns bei diesem Preisvorteil wenig. Der Tipp kam hier aus dem GSV und dafür bedanke ich mich recht herzlich.

Als ersten Testlauf hatte ich vor, einen Schweinebraten, den ich schon häufig im Römertopf zubereitet habe, in die Wanne zu schicken. Dass das geht (und auch die Randbedingungen) hatte ich in einem Rezept vom Spiegel-Hobbykoch Peter Wagner nachgelesen, die Zutaten habe ich aber nach meinem gekräuterten Schweinebauch arrangiert. Frische Kräuter (Salbei, Petersilie und Rosmarin), dazu Zwiebeln, Knoblauch und Selleriestangen zum Aromatisieren sowie einen kräftigen Rotwein für den Sud.

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Der Schweinenacken wurde von mir mit Salz und Pfeffer gewürzt.

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Dann habe ich ihn rundherum in Olivenöl angebraten.

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Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie habe ich in der gleichen Pfanne leicht angeschwitzt.

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Dann kamen die gehackten Kräuter mit in die Pfanne.

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Um nun den Bratensatz gut zu lösen, wurde alles mit Rotwein angegossen und noch ein wenig geköchelt.

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Beim Sous Vide Garen wird das Gargut in geeigneten Plastiktüten einvakuumiert und in diesem Vakuumbeutel in das mit Wasser gefüllte Sous Vide Bad gelegt. Am Gerät kann man die gewünschte Temperatur einstellen und einen Timer stellen. Für unseren Schweinebraten haben wir eine Badetemperatur von 68° eingestellt, nach kurzer Zeit war diese Temperatur im Bad erreicht und wir konnten das eingeschweißte Fleisch ins Wasserbad legen. Peter Wagner hatte eine Zeit von 6-7 Stunden vorgegeben, 7 Stunden haben wir dann auch eingestellt. In der Zeit sollte es dann komplett durchgegart werden und durchgängig die gleiche Garstufe erreichen.

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Während wir in unser Häuschen fuhren und dort werkelten sowie noch ein paar Nachbarn kennenlernten, die uns zu einem Kaffee einluden, garte unser Fleisch sanft vor sich hin. Später am Nachmittag kamen wir wieder heim und der Timer zeigte noch 18 Minuten Restlaufzeit an. Zeit genug für mich, die Beilage zuzubereiten. Ich hatte letztens im Aldi noch gegarte Maronen mitgenommen, die passen geschmacklich sehr gut zu diesem Gericht. Ich karamellisiere sie immer, so sind sie besonders lecker.

Zuerst habe ich Butter in der Pfanne geschmolzen und etwas Puderzucker eingestreut.

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Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, kommen die Maronen dazu, werden mit der Karamellmischung überzogen, anschließend gieße ich etwas Wasser an und würze die Maronen mit ein wenig Salz. Wenn das Ganze etwas eingekocht ist, dickt die Soße auch noch etwas an und die Maronen sind fertig.

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Nun wollte ich noch den Schweinebraten fertigstellen. Ich habe ihn aus dem Vakuum geholt, die anhängenden Gemüsestückchen etwas abgestreift, alles schön abgetupft und noch mal in Olivenöl von allen Seiten kurz angebraten.

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Beim Anschnitt zeigte sich die schöne gleichmäßige Gare im Fleisch.

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Serviert habe ich ohne weitere Beilagen, nur mit den Maronen.

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Das Fleisch war in den 7 Stunden sehr schön weich geworden ohne übergart zu sein. Das Bindegewebe, die Fettstreifen waren noch nicht zersetzt, dafür bedarf es vermutlich noch etwas längerer Zeit im Bad, vielleicht auch eine höhere Temperatur. Durch das Garen im Rotwein, den ich nicht noch weiter gewürzt hatte, hat mir persönlich ein bisschen Salz gefehlt, Markus fand es aber in Ordnung, so wie es war. Und nachwürzen geht ja immer. Wir üben weiter mit der Badewanne, aber der Anfang war wirklich vielversprechend.
 

Anhänge

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Klasse Kerstin, wusst ich doch, dass du bald was ausprobierst. Ich hab noch keinen Schweinebraten ausprobiert, aber deiner sieht schon mal gut aus. Denke aber auch, dass der noch länger drin bleiben kann. Ich schau morgen mal ins Buch, ob ich was dazu finde.
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Die Wanne ist in guten Händen gelandet..... :top:
 
OP
OP
Okraschote

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Au ja, mach mal bitte, Gitte. Das ist lieb von Dir. Ich war erst skeptisch, den Braten mit dem Sud zusammen einzuschweißen, das hab ich hier so noch nicht gelesen, aber Versuch macht klug.

Micha, immer diese Anfixerei hier, und Du bist hier der Oberanfixer :D

Frank: Danke schön, wir versuchen, das beste draus zu machen. Bin schon auf das erste Steak gespannt, das sollte es eigentlich gestern schon geben, aber ich hatte vergessen, es aus dem TK zu nehmen.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,
jetzt hab ich doch mal das Buch rausgeholt - Nacken ist keiner beschrieben, aber z.B. Bauch vom Iberico 2,5 kg - das wird auch mit Sud eingeschweisst und bleibt bei 68 Grad 28 STd. im Bad.
Desweiteren noch ein Schweinebauch - der ist gewichtsmässig mit 1 kg angegeben - bei 29 Std. bei 64 Grad.
Dann eine Schulter - 59 Grad - 10 Std.

Du siehst, längere Garzeiten sind auf alle Fälle möglich -evtl. sogar die bessere Lösung.
Das Buch nehm ich immer wieder gern in die Hand, sind schon etwas ausgefallenere Rezepte drin
Sous Vide Grundkochbuch Gebrüder Kornmayer
ISBN 978-3-938173-68-8

Mike hat auf dem ipad div. Apps - für sous vide, hast du eines?
Vg Gitte
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Jaja, :pfeif:

Klasse Beitrag Kerstin!!

:prost:
 

Jost

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,

ich hoffe, dass du mit dem Teil zufrieden bist. (Der Tipp kam von mir)

Ich bin gespannt, wo die anderen 5 Geräte hingegangen sind.

Ich werde bei meinem nächsten Besuch im Outlet die Augen auf halten und direkt den gesamten Vorrat schnappen.

Kannst du das Teil empfehlen?

Grüße,

Jost
 
OP
OP
Okraschote

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Jost, genau, Dein Thread war es, den Markus gelesen hatte. Vielen Dank noch mal an Dich. Das Gerät war ja jetzt erst einmal im Betrieb. Beim allerersten Mal einschalten hat es ein bisschen merkwürdig verbrannt gerochen, aber das habe ich schon oft bei vielen anderen Geräten ebenfalls bemerkt. Wir hatten es die ersten zwei Stunden unter Beobachtung und es dann in Ruhe arbeiten lassen. Die Temperaturschwankungen betrugen max. 0.5° in beide Richtungen, das finde ich ok.

Ansonsten kann ich noch nicht so viel dazu sagen, Timer und Temperatursteuerung haben gut funktioniert, genau so, wie es sein soll. Da die Geräte trotz der Preissenkung von der Garantie nicht ausgenommen sind, bin ich auch zuversichtlich, dass es so bleibt mit dem Funktionieren :) Wir werden jetzt einfach mal ein bisschen testen und schauen, was man alles damit machen kann.
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse Doku mit tollen Bildern !:respekt:

Bei Sowas macht auch das Anschauen Spass, wenn man sich für SV eigentlich nicht interessiert.:thumb2:

Obwohl ich zugeben muss, dass ich bis jetzt noch nie was das SV zubereitet war gegessen habe.

Interessieren würde es mich ja irgenwie schon mal.:hmmmm:

Gruß Matthias
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Schöner Bericht, Kerstin!


Hat Spaß gemacht, ihn zu lesen. Vielleicht sollte ich auch mal die Augen nach so einem Angebot einer 'Wadewannne' offen halten
?

Grüße
Gerhard
 

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sollte man mit Alkohol und Sous Vide nicht aufpassen?

U.a. bei Rotwein? Seite 10-11 steht etwas darüber in diesem Buch:

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Hattest Du den Alkohol vorher verkocht?

Danke für den Beitrag, dass Rezept ist genau mein Fall.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
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Okraschote

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Danke für das interessante Dokument, ich hätte nicht gedacht, dass Alkohol ein Problem ergibt, allerdings hatte ich den Rotwein vorher tatsächlich gekocht (ich habe damit ja den Bratenansatz ein wenig losgeköchelt und das Gemüse schon mal angegart). Mit den Kräutern war ich deutlich sparsamer als wenn ich das Gericht im Römertopf zubereite, da ich vorher gelesen hatte, dass es im Vakuum viel intensiver wird, die Menge war so genau richtig, bisschen mehr Salz hätte mir besser geschmeckt, aber ich esse generell gern salzig).
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. :thumb2:
 
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