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Geräucherte Dauerwürste

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

heute habe ich Geräucherte Dauerwürste hergestellt.
Die Würste habe ich als Versuch mit GdL Mittel gemacht.
Die Würste sollen nach 24 Stunden reif sein dann werden am Dienstag geräuchert
und noch bis zwei Wochen trocknen… nachher kommt zu Anschnitt.
Für Ganze habe ich heute um 2 Stunden gebraucht, nur jetzt muss noch Geschirr und Maschinen abwaschen.
Fleisch sollte so schnell wie möglich verarbeitet, denn GdL auch schnell arbeitet und schon nach 2 – 3 Stunden wird Milchsäure produziert und dieser Prozess soll, darf nicht unterbrochen werden, sonst alles umsonst.
Also lange Rede kurzer Sinn, hier sind alle Bilder:

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Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus!
Sehr schöne Würste die du da Gewurschtelt Hast!:cook:
Sag mal was sind das eigentlich Für Därme? Die sehen irgendwie farblich aus .Kann das sein oder täuscht das? :hmmmm:

Gruß Kiste
 
Glucono-delta-Lacton wäre doch was für Pfefferbeisser, Waldi, oder?
Ich bin gespannt auf's Ergebnis.

:prost:

Uwe
 
Hallo,

Därme sind "Nalo Faser" Kaliber 45 (habe Kaliber 65, 55 und 45).
Die Därme sind ganz gut für Salami, viele Metzger benutzen die.
Man kann Därme mir sehr hohen Fülldruck abfüllen.
Ja Kiste, die sind farbig.
Ich benutze diese Därme auch für Krakauer.

Uwe, für Pfefferbeißer passen mehr Schweine Dünndärme.

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Grüß
Zeus
 
Na ja, westfälische Mettenden oder Pfefferbeißer sind eher
frisch und weich und nicht abgehangen. Da könnte GdL
nützlich sein.

Gruß,
Uwe
 
Na ja, westfälische Mettenden oder Pfefferbeißer sind eher
frisch und weich und nicht abgehangen. Da könnte GdL
nützlich sein.

Gruß,
Uwe

tja, dann braucht man keine Rücksicht auf LF machen,
weil Wurst schneller reift als die austrocknet.

Waldi
 
Wo hast Du denn das GdL gekauft?

Bei Metzgereibedarf in Regensburg, aber das ist Mischung...
Brauchst nix mehr untermischen außer Gewürze und Alkohol.
Kommt 12g auf Kg. Wurstmasse.

P.S. ich möchte meine Würste zuerst räuchern und dann werde die mit Schimmel animpfen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

wie werden die Würste denn gelagert?
Habe gelesen, dass GdL-Würste in der Schnellreifung bei um die 20° reifen sollen.

Grüße
 
Hallo Zeus,

wie werden die Würste denn gelagert?
Habe gelesen, dass GdL-Würste in der Schnellreifung bei um die 20° reifen sollen.

Grüße

richdi, die reifen schon nach 24 Stunden (also bei Zimmertemperatur)
dann noch einen Tag bei 15°C und in Rauch, später sollen die Würste trocknen also bei 14-15 Grad.

Zeus
 
Hallo Zeus,

ich als ahnungsloser neu-Wurster hab letzten Samstag meine Salamis auch mit GdL gemacht, hab ich beim Versand mal mitbestellt und nach Vorschrift zugefügt - hatte bis vorhin keine Ahnung was GdL so bewirkt.
Habe die Würste dann allerdings gleich in den kühlen Keller gehängt, dort sind so 14 Grad. Hoffe jetzt nicht, dass das allzufalsch war?

Von der Farbe sind sie schon umgerötet, von der Festigkeit mettwurstähnlich. Ich werde sie nicht räuchern sondern nur Lufttrocknen (38er Kaliber). Meint ihr, das wird noch was oder muss ich mich auf einen Totalverlust einstellen? Als "Chemie" habe ich nur NPS, GdL und Umrötehilfe eingesetzt.

Ich merke schon, das Roh-Wursten ist so eine Sache, v.a. wenn man sich nicht bei der Chemie so auskennt. Aber aus Fehlern wird man klug.

Grüße
christian
 
Hier
Zusatzstoffe

wird als "Reifemittel für schnittfeste Rohwürste" verkauft. Erst vorher hab ich gelesen, dass GdL bei Dauersalami gar nicht so toll ist weil es die Wurst weniger gut haltbar macht.

hab jetzt ein wenig Panik dass ich die Würste gar nicht so schnell essen kann wie sie sauer werden...

Grüße
 
Danke, das habe ich Doof im Keller.

Keine Angst vor schneller "Vergammelung", ich habe noch Wurst vom
Februar, die ist eingeschweißt top.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

ich als ahnungsloser neu-Wurster hab letzten Samstag meine Salamis auch mit GdL gemacht, hab ich beim Versand mal mitbestellt und nach Vorschrift zugefügt - hatte bis vorhin keine Ahnung was GdL so bewirkt.
Habe die Würste dann allerdings gleich in den kühlen Keller gehängt, dort sind so 14 Grad. Hoffe jetzt nicht, dass das allzufalsch war?

Von der Farbe sind sie schon umgerötet, von der Festigkeit mettwurstähnlich. Ich werde sie nicht räuchern sondern nur Lufttrocknen (38er Kaliber). Meint ihr, das wird noch was oder muss ich mich auf einen Totalverlust einstellen? Als "Chemie" habe ich nur NPS, GdL und Umrötehilfe eingesetzt.

Ich merke schon, das Roh-Wursten ist so eine Sache, v.a. wenn man sich nicht bei der Chemie so auskennt. Aber aus Fehlern wird man klug.
Grüße
christian

was für Zutaten hast du noch beigemischt?

Zeus
 
auf etwa 3.8kg Schweinefleisch (Bauch / Nacken)

- Gewürze von Rezept 2 von Uwes Salami-Variationen
- 75g NPS
- Reifemittel f. schnittfeste Rohwurst (GdL E575, Lactose, E300, L-Ascorbinsr), 9g/kg
-Umrötemittel f. schnittfeste Rohwurst (Trockenstärkesirup, Antioxidationsmittel E300, L-Ascorbinsäure, Säuerungsmittel E330, Zitronensäure), 7g/kg
- 7g Traubenzucker

Keine Starterkulturen.
Frischfleisch ca. 2 Stunden vorher angefrostet, dann gewolft und sofort in 38er Schweinedärme gefüllt. In Kellerraum mit 60% LF und 14° gehängt.

Grüße
Christian
 
Der Keller könnte etwas feuchter sein und das Umrötemittel hättest Du
auch rauslassen können, aber ansonsten ist alles okay.

:prost:

Uwe
 
puhhh....
Habt ihr mir einen Lesetipp für die unterschiedlichen Reifungsarten und Zusatzstoffe?

Würde es was bringen, wenn ich die Salamis etwas befeuchten würde?

Grüße
 
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