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Geräucherte fränkische Bratwurst

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Geräucherte fränkische Bratwurst
Bei den "Geräucherten" gibt es einige regionale Unterschiede. Das Rezept bezieht sich auf den Raum Nürnberg / Ansbach.


Benötigte Gerätschaft:
Fleischwolf, Wurstfüller, Räucherschrank

Fleisch:
66 % Schweineschulter schier
34 % Kutterbauch (Bauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)

Därme:
Schweinedärme Kaliber 30 -32

Gewürze:
Mengen sind für 1 Kg Wurstmasse
22,0 g NPS
1,0 g Piment
2,0 g Pfeffer schwarz
2,0 g Majoran
0,5 g Starterkultur (Umrötungshilfe) Herstellerhinweise beachten
1,5 g Traubenzucker
0,5 g Knoblauchpulver

Vorgehensweise:
Am Vorabend
Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden
Genaues Gewicht feststellen
Gewürzmischung herstellen und untermischen
Fleisch über Nacht in den Kühlschrank bei ca. 6°C

Vor Arbeitsbeginn
Das Fleisch für 1 Stunde in die Gefriertruhe
Bändel im warmen Wasser legen. Wasser dabei nicht zu kalt werden lassen

Verarbeitung:
Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe drehen
Die Masse sehr gut durchkneten bis eine bindige Masse entsteht
In Schweinedärmen Kaliber 30/32 abfüllen und auf 15 cm abdrehen
3 Tage bei ca. 15 und ca. 75% Luftfeuchtigkeit umröten lassen
1 - 2 x 10 Stunden bei ca. 15°C kalt räuchern
2 Tage nach reifen lassen. Wer sie fester will kann die Reifezeit entsprechend verlängern

Hinweis:
Würste können, ohne schmeckbaren Geschmacksverlust, vakuum Verpackt, tiefgefroren werden. Haltbarkeit ca.1/2 Jahr.
Zum aufttauen. Würste aus dem Beutel nehmen und bei Zimmertenperatur aufhängen bis sie aufgetaut sind.

geräucherte Bratwurst 1.JPG


geräucherte Bratwurst 2.jpg

Links geräucherte Bratwürste, rechts Hutzelwürste

Geräucherte Bratwurst 3.JPG



Rezeptrechner zum download: Anhang anzeigen Geräucherte Bratwürst.xls

Man muß nur die gewünschte Fleichmenge eingeben und ausdrucken. Man bekommt dann ein Rezeptblatt ausgedruckt.
Auf Tabelle 2 befindet sich für Interessierte ein Kalkulation.

Viel Spass beim Nachbauen
 

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Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schönes Rezept und die Excel Tabelle is schon Gespeichert:thumb2:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Rainer,
die Würste schauen sehr lecker aus.

Grüß
Zeus
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Innfjorden,

die Würste sehen zum Anbeissen aus :happa:

:prost:
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Innfjorden,

eine super Darstellung in Wort und Bild. 1A

Über eine Sache bin ich am Grübeln.
Wenn ich meine 4,5mm Scheibe einsetze, bekomme ich eine wesentlich feinere Masse.
Besonders sieht man das an den Fettstückchen.

4,5mm sind ja 4,5mm, daran kann es nicht liegen.
Wie schnell der Wolf läuft, eigentlich auch nicht.

Könnte es vielleicht sein, dass die Schnecken im Wolf verschiedene Steigungen haben?
Also dass die Windungen mehr oder weniger weit auseinander liegen?

Das wäre doch vielleicht eine Begründung.
Bei weiterer Schnecke wird einfach pro Umdrehung mehr Fleisch durch die Scheibe gedrückt, und die Masse ist grober.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also der Wolf hat eine gleichmässige Schnecke und die Lochscheibe hat mit absoluter Sicherheit 4,5 mm Löcher. Mess einmal deine Scheibe nach, vielleicht ist sie falsch Beschriftet. Bei meiner 8 mm Scheibe steht auch 9 mm drauf.

Gruß Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:

bicmac

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich glaub ich weiss was ich am WE mache :-)
Därme und Starterkultur hab ich grad bestellt....

Die sehen echt gut aus die Würste.

Interessieren täten mich auch die Hutzelwürste. Wie werden die denn gemacht?
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hallo Innfjorden,

eine super Darstellung in Wort und Bild. 1A

Über eine Sache bin ich am Grübeln.
Wenn ich meine 4,5mm Scheibe einsetze, bekomme ich eine wesentlich feinere Masse.
Besonders sieht man das an den Fettstückchen.

4,5mm sind ja 4,5mm, daran kann es nicht liegen.
Wie schnell der Wolf läuft, eigentlich auch nicht.

Könnte es vielleicht sein, dass die Schnecken im Wolf verschiedene Steigungen haben?
Also dass die Windungen mehr oder weniger weit auseinander liegen?

Das wäre doch vielleicht eine Begründung.
Bei weiterer Schnecke wird einfach pro Umdrehung mehr Fleisch durch die Scheibe gedrückt, und die Masse ist grober.

Gruß
Ralph

Sers Namenskollege.

An der Schnecke kanns nicht liegen.
Die einzige Möglichkeit, wenn es am Fleischwolf liegen soll, ist die, dass Messer und Scheibe schon so sehr Stumpf bzw. abgenützt sind, dass das Fleisch nichtmehr ordentlich geschnitten wird. Dann ändert sich natürlich das Schnittbild.

Eine andere Möglichkeit ist, dass du, davon gehe ich einmal aus, deine Masse nach dem Wolfen betrachtest oder?
Dann ist es ganz klar, dass es nicht aussieht wie bei der fertigen Wurst.
Die Masse muss erst abbinden und reifen.

Ein durchschnittlicher Trocknungsverlust sind 40% bei Magrfleisch und 5% bei Fett. Nach diesem Vorgang (Also trocknen, räuchern usw...) sieht deine Wurst dann genauso aus.

Vorrausgesetzt es liegt nicht am Wolf. ;)
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Meine Messer und Lochscheiben sind garantiert scharf. Als Werkzeugmachermeister weis ich was scharfes Werkzeug wert ist und wie man es schleift.


MfG
Rainer
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

kann auch sein, dass ich mich getäuscht habe, weil das Bild größer ist.
Hier mal meine Mettwurst mit 4,5mm Scheibe.
Für die Struktur ist die Lochscheibe und die Schnecke verantwortlich.
Wenn zwei verschiedene Wölfe die gleichen Lochscheiben haben, kann die Struktur durchaus unterschiedlich sein.

Mettwurst%20mit%20Brot_Frame_Frame.JPG


Ralph
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Also der Wolf hat eine gleichmässige Schnecke und die Lochscheibe hat mit absoluter Sicherheit 4,5 mm Löcher. Mess einmal deine Scheibe nach, vielleicht ist sie falsch Beschriftet. Bei meiner 8 mm Scheibe steht auch 9 mm drauf.

Gruß Rainer

Also Reiner, 9mm Lochscheibe habe ich noch nie gesehen.
Ich habe alle Lochscheiben außer 1 und 1,5mm.
2 - 3 - 4,5 - 6 - 8 - 10 - 12 - 14 - 16mm und drei Messer, alle Inox.
Schleifen und schärfen tue nie.
Habe mal über 9 und 5mm Lochscheiben gelesen, aber nie gesehen.
Durch 4,5mm Lochscheibe kommen Nudeln mit Durchmesser 4,5mm, größer nicht.
Unterschied liegt am Fleisch Kernigkeit, Rind- und Schweinefleisch.

Man soll auch nicht vergessen, dass Wurstmasse nicht gleich durch Wolf in Wurstfüller reinkommt.
Die Masse wird gemengt und manche kneten auch, was da von gewolfter Struktur übrig bleibt.?
Besonders, wenn Fett schmiert.
Bei Rohwurstherstellung froste ich Fleisch (Wurstmasse) mehrmals.
Wolf benutze nicht nur für durchdrehen sondern auch für mengen,
somit brauche gar nichts kneten.
Die Wurstmasse wird nur gemengt.
Besonders Speck soll kernig bleiben.

P2050029.JPG
 

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  • P2050029.JPG
    P2050029.JPG
    154,6 KB · Aufrufe: 5.712
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Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Das kann ich so nicht unterschreiben. Wie verhält es sich z. B. bei einem Wolf mit Unger-System, also Vorschneider, Schrotscheibe 2 Kreuzmesser und zum Schluss die 4,5 mm Scheibe?
Die Körnung kann also nicht größer sein als 4,5 mm, aber sie könnte viele wesentlich kleiner gekörnte Fleischstücke enthalten!
Es kommt also doch auch auf den Wolf an.

Gruß Klaus
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

ich habe auch einen Bizerba FW70 mit dem Unger-System. Hier solltest du dann die 6mm Scheibe verwenden um auf 4,5m Körnung von einem 1-Scheibenwolf zu kommen.

Gruß Klaus
 
Zuletzt bearbeitet:

ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Hallo,
wird Zeit, dass ottob wieder welche macht, ich will probieren. :cook:

tschau
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Zitat Zeus:
Also Rainer, 9mm Lochscheibe habe ich noch nie gesehen.
.

Ich auch nicht Zeus. Ich habe ja geschrieben das es eine 8 mm Lochscheibe ist und nur 9 darauf steht. Warum weis ich nicht.


Zitate ralphb:
Wenn ich meine 4,5mm Scheibe einsetze, bekomme ich eine wesentlich feinere Masse.
…... 4,5mm sind ja 4,5mm, daran kann es nicht liegen

Wenn zwei verschiedene Wölfe die gleichen Lochscheiben haben, kann die Struktur durchaus unterschiedlich sein.

Ralphb, hier widersprichst du dir selbst.

Wenn man sich die Mühe macht, den Anschnitt der Wurst, beider Bilder auf die gleiche Größe zoomt wird man feststellen das es von der Korngröße kaum unterschied gibt.


Zitat bicmac:
Interessieren täten mich auch die Hutzelwürste. Wie werden die denn gemacht?


Die Hutzelwürste sind einen regionale norwegische Spezialität mit unaussprechlich Namen deshalb nennen wir sie nur so. Die Würste benötigt man, nach Aussage meines Freundes, zum besteigen. Nicht was manche jetzt denkt, sondern zum Bergsteigen.

Es handelt sich um eine Mischung zwischen Pfefferbeisser, Landjäger und Elchwurst mit einer leichten Kümmelnote und mit einen gewissen Bums. Sie werden meist einfach aus der Hand gegessen, sind sehr lecker und machen süchtig.

Ich werde in den nächsten Tagen ein Rezept erstellen und hier veröffentlichen.

Gruß aus Franken
Rainer
 
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