Geräucherte fränkische Bratwurst
Bei den "Geräucherten" gibt es einige regionale Unterschiede. Das Rezept bezieht sich auf den Raum Nürnberg / Ansbach.
Benötigte Gerätschaft:
Fleischwolf, Wurstfüller, Räucherschrank
Fleisch:
66 % Schweineschulter schier
34 % Kutterbauch (Bauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
Därme:
Schweinedärme Kaliber 30 -32
Gewürze:
Mengen sind für 1 Kg Wurstmasse
22,0 g NPS
1,0 g Piment
2,0 g Pfeffer schwarz
2,0 g Majoran
0,5 g Starterkultur (Umrötungshilfe) Herstellerhinweise beachten
1,5 g Traubenzucker
0,5 g Knoblauchpulver
Vorgehensweise:
Am Vorabend
Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden
Genaues Gewicht feststellen
Gewürzmischung herstellen und untermischen
Fleisch über Nacht in den Kühlschrank bei ca. 6°C
Vor Arbeitsbeginn
Das Fleisch für 1 Stunde in die Gefriertruhe
Bändel im warmen Wasser legen. Wasser dabei nicht zu kalt werden lassen
Verarbeitung:
Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe drehen
Die Masse sehr gut durchkneten bis eine bindige Masse entsteht
In Schweinedärmen Kaliber 30/32 abfüllen und auf 15 cm abdrehen
3 Tage bei ca. 15 und ca. 75% Luftfeuchtigkeit umröten lassen
1 - 2 x 10 Stunden bei ca. 15°C kalt räuchern
2 Tage nach reifen lassen. Wer sie fester will kann die Reifezeit entsprechend verlängern
Hinweis:
Würste können, ohne schmeckbaren Geschmacksverlust, vakuum Verpackt, tiefgefroren werden. Haltbarkeit ca.1/2 Jahr.
Zum aufttauen. Würste aus dem Beutel nehmen und bei Zimmertenperatur aufhängen bis sie aufgetaut sind.
Links geräucherte Bratwürste, rechts Hutzelwürste
Rezeptrechner zum download: Anhang anzeigen Geräucherte Bratwürst.xls
Man muß nur die gewünschte Fleichmenge eingeben und ausdrucken. Man bekommt dann ein Rezeptblatt ausgedruckt.
Auf Tabelle 2 befindet sich für Interessierte ein Kalkulation.
Viel Spass beim Nachbauen
Bei den "Geräucherten" gibt es einige regionale Unterschiede. Das Rezept bezieht sich auf den Raum Nürnberg / Ansbach.
Benötigte Gerätschaft:
Fleischwolf, Wurstfüller, Räucherschrank
Fleisch:
66 % Schweineschulter schier
34 % Kutterbauch (Bauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
Därme:
Schweinedärme Kaliber 30 -32
Gewürze:
Mengen sind für 1 Kg Wurstmasse
22,0 g NPS
1,0 g Piment
2,0 g Pfeffer schwarz
2,0 g Majoran
0,5 g Starterkultur (Umrötungshilfe) Herstellerhinweise beachten
1,5 g Traubenzucker
0,5 g Knoblauchpulver
Vorgehensweise:
Am Vorabend
Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden
Genaues Gewicht feststellen
Gewürzmischung herstellen und untermischen
Fleisch über Nacht in den Kühlschrank bei ca. 6°C
Vor Arbeitsbeginn
Das Fleisch für 1 Stunde in die Gefriertruhe
Bändel im warmen Wasser legen. Wasser dabei nicht zu kalt werden lassen
Verarbeitung:
Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe drehen
Die Masse sehr gut durchkneten bis eine bindige Masse entsteht
In Schweinedärmen Kaliber 30/32 abfüllen und auf 15 cm abdrehen
3 Tage bei ca. 15 und ca. 75% Luftfeuchtigkeit umröten lassen
1 - 2 x 10 Stunden bei ca. 15°C kalt räuchern
2 Tage nach reifen lassen. Wer sie fester will kann die Reifezeit entsprechend verlängern
Hinweis:
Würste können, ohne schmeckbaren Geschmacksverlust, vakuum Verpackt, tiefgefroren werden. Haltbarkeit ca.1/2 Jahr.
Zum aufttauen. Würste aus dem Beutel nehmen und bei Zimmertenperatur aufhängen bis sie aufgetaut sind.
Links geräucherte Bratwürste, rechts Hutzelwürste
Rezeptrechner zum download: Anhang anzeigen Geräucherte Bratwürst.xls
Man muß nur die gewünschte Fleichmenge eingeben und ausdrucken. Man bekommt dann ein Rezeptblatt ausgedruckt.
Auf Tabelle 2 befindet sich für Interessierte ein Kalkulation.
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