Kaibob
Militanter Veganer
Hallo zusammen,
da ich jetzt schon lange hier mitlese und mir viele Anregungen geholt habe wollte ich mal die Ergebnisse präsentieren.
Angefangen mit dem Thema habe ich kurz nach Silvester 2013/2014 weil mir die, wohlgemerkt sehr leckeren, Mettwürstchen von unserem lokalen Metzger zu teuer wurden. Zunächst mal ein Rezept für eine Mettwurst hier aus dem Forum ausgesucht. Ich weiß leider nicht mehr wessen Rezept es war, habe es mittlerweile aber eh etwas abgewandelt. Es ist also nicht einzig auf meinem Mist gewachsen.
Rezept:
Schweinebauch : 20%
Schweinenacken: 75%
Schweinespeck: 5% Speck
Schafsdarm 18/20 Lieferant: MVST
Gewürze/ 1kg
Pökelsalz: 19g
Zucker: 5g
Vitamin C: 1g
Pfeffer weiß: 2,5g
Pfeffer geschrotet: 4g
Senfkörner: 8g
Piment: 1g
Knoblauch: 1g
8 Std umröten
12 Stunden kalt räuchern mit Goldspan smoke B 10/40 3.0 – 5.0 mm Körnung Buchenspäne
Ich nehme bewußt nur 19g Salz da die Würstchen sonst nach dem trocknen für mich zu salzig sind.
Ich versuche die Umrötungszeit kurz zu halten weil mir die Würste sonst zu trocken werden.
Vitamin C und Zucker beschleunigen das umröten, sind also nicht zwingend notwendig, schaden aber auch nicht.
Die folgenden Bilder sind vom allerersten Versuch...
Rohmaterial, damals noch ohne Speck
Därme wässern
2 x durch eine 5mm Scheibe gedreht (Horror mit dem Handwolf)
Der Eigenbau Wurstfüller war Schrott
Umröten bei 20°C
Nach 24Std Stunden umröten
Die Idee mit dem externen Raucherzeuger hab ich auch schnell wieder verworfen.
Ich habe die Luft aus einem Kompressor zugeführt und damit auch eine Menge Feuchtigkeit die dann an den Würsten kondensiert ist und eine Riesen Pfütze am Boden der Kammer gebildet hat.
Die Würste werden daduch säuerlich und kaum genießbar.
Da stimmt eindeutig was nicht.
Beim zweiten Versuch sah das dann schon besser aus...
Erstmal einen vernünftigen Wurstfüller bestellt
Kurze umrötungszeit -> weniger Wasserverlust -> saftigere Würstchen
Räucherkammer umgebaut auf passive Befeuerung mit Sparbrand
Sieht schon besser aus. Am Boden der Kammer sieht man noch die Reste der Wasserkatastrophe aus Versuch eins.
Bei Runde 3 und 4 lief alles wie am Schnürchen und ich habe mit dem Rezept noch etwas variiert:
Basis dafür ist auch ein Rezept hier aus dem Forum.
Bauch : 20%, Nacken: 75%, 5% Speck
Schafsdarm 18/20 Lieferant: MVST
Gewürze/ 1kg
Pökelsalz: 19g
Pfeffer weiß: 6g
Koriander: 1g
Paprika süß: 3g
Zucker: 5g
Vitamin C: 1g
Knoblauchgranulat: 2g
Kümmel gem.: 5g
Kümmel ganz: 8g
Senfmehl gelb: 5g
Macis: 1g
Käse! Auch sehr lecker
Unten im Bild der Sparbrand ist selbstgeschweißt aus Streckmetall
Das war leider schon gegen Ende des Winters und es wurde langsam zu warm zum räuchern.
Sobald die Aussentemperatur über 10° steigt wird es in meiner Räucherkammer zu warm. Ich bin experimetell schon mal auf Räuchermehl umgestiegen aber das hat auch nicht soo viel gebracht. Ich möchte möglichst weit unten bleiben mit der Temperatur, daher erstmal Pause. Im nächsten Winter gehts weiter...
da ich jetzt schon lange hier mitlese und mir viele Anregungen geholt habe wollte ich mal die Ergebnisse präsentieren.
Angefangen mit dem Thema habe ich kurz nach Silvester 2013/2014 weil mir die, wohlgemerkt sehr leckeren, Mettwürstchen von unserem lokalen Metzger zu teuer wurden. Zunächst mal ein Rezept für eine Mettwurst hier aus dem Forum ausgesucht. Ich weiß leider nicht mehr wessen Rezept es war, habe es mittlerweile aber eh etwas abgewandelt. Es ist also nicht einzig auf meinem Mist gewachsen.
Rezept:
Schweinebauch : 20%
Schweinenacken: 75%
Schweinespeck: 5% Speck
Schafsdarm 18/20 Lieferant: MVST
Gewürze/ 1kg
Pökelsalz: 19g
Zucker: 5g
Vitamin C: 1g
Pfeffer weiß: 2,5g
Pfeffer geschrotet: 4g
Senfkörner: 8g
Piment: 1g
Knoblauch: 1g
8 Std umröten
12 Stunden kalt räuchern mit Goldspan smoke B 10/40 3.0 – 5.0 mm Körnung Buchenspäne
Ich nehme bewußt nur 19g Salz da die Würstchen sonst nach dem trocknen für mich zu salzig sind.
Ich versuche die Umrötungszeit kurz zu halten weil mir die Würste sonst zu trocken werden.
Vitamin C und Zucker beschleunigen das umröten, sind also nicht zwingend notwendig, schaden aber auch nicht.
Die folgenden Bilder sind vom allerersten Versuch...
Rohmaterial, damals noch ohne Speck
Därme wässern
2 x durch eine 5mm Scheibe gedreht (Horror mit dem Handwolf)
Der Eigenbau Wurstfüller war Schrott
Umröten bei 20°C
Nach 24Std Stunden umröten
Die Idee mit dem externen Raucherzeuger hab ich auch schnell wieder verworfen.
Ich habe die Luft aus einem Kompressor zugeführt und damit auch eine Menge Feuchtigkeit die dann an den Würsten kondensiert ist und eine Riesen Pfütze am Boden der Kammer gebildet hat.
Die Würste werden daduch säuerlich und kaum genießbar.
Da stimmt eindeutig was nicht.
Beim zweiten Versuch sah das dann schon besser aus...
Erstmal einen vernünftigen Wurstfüller bestellt
Kurze umrötungszeit -> weniger Wasserverlust -> saftigere Würstchen
Räucherkammer umgebaut auf passive Befeuerung mit Sparbrand
Sieht schon besser aus. Am Boden der Kammer sieht man noch die Reste der Wasserkatastrophe aus Versuch eins.
Bei Runde 3 und 4 lief alles wie am Schnürchen und ich habe mit dem Rezept noch etwas variiert:
Basis dafür ist auch ein Rezept hier aus dem Forum.
Bauch : 20%, Nacken: 75%, 5% Speck
Schafsdarm 18/20 Lieferant: MVST
Gewürze/ 1kg
Pökelsalz: 19g
Pfeffer weiß: 6g
Koriander: 1g
Paprika süß: 3g
Zucker: 5g
Vitamin C: 1g
Knoblauchgranulat: 2g
Kümmel gem.: 5g
Kümmel ganz: 8g
Senfmehl gelb: 5g
Macis: 1g
Käse! Auch sehr lecker
Unten im Bild der Sparbrand ist selbstgeschweißt aus Streckmetall
Das war leider schon gegen Ende des Winters und es wurde langsam zu warm zum räuchern.
Sobald die Aussentemperatur über 10° steigt wird es in meiner Räucherkammer zu warm. Ich bin experimetell schon mal auf Räuchermehl umgestiegen aber das hat auch nicht soo viel gebracht. Ich möchte möglichst weit unten bleiben mit der Temperatur, daher erstmal Pause. Im nächsten Winter gehts weiter...
Ich habe jetzt zum erstenmal ohne Ascorbinsäure gepökelt 
Mal schau was draus wird
