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geräucherte Mettwurst

Edit: Dearhunter hat Recht.

Ich werde den Thread nicht zerschiessen.
Schau dir einfach mal an woraus 100gr Tomate bestehen.
Lauter E's und chemische Formeln.
 
Oh Mist :-(
Da hab ich ja zum Sonntag was angerichtet......
Wollte hier niemanden zu einer Diskussion nötigen. Sorry.

Gruß Chris

PS: Ich habe meine Würstchen auch mit Vitamin C gemacht. Aus unwissenheit habe ich die E`s mit Chemie in Verbindung gebracht....
 
Hallo,

Dann nimm halt den saft eine unbehandelten bio zitrone...

Lg
 
Ich kann mich da nur anschliessen. Ich bin absolut darauf bedacht nichts in die Wurst zu packen was problematisch oder gesundheitlich fraglich ist. In den Anfängen habe ich ohne Vitamin C und Saccharose gewurstet, die Umrötung dauert wesentlich länger und die Farbe ist nicht so intensiv wie mit. Meine Frau ist Chemikerin und arbeitet im Food & Beverage Bereich und ist somit voll im Stoff.
Das E300 ist, wie schon gesagt, ein synthetisiertes Vitamin wie es auch in fast allem Obst und Gemüse vorkommt. Die Synthetisierung ist nichts besonderes und völlig unproblematisch. Bei einer Dosierung wie in meinem Rezept (1 Promille) ist die effektive Aufnahme pro Wurst sowieso lächerlich gering.
Die 5 Promille Zucker sind da glaub ich eher problematisch weil die ja dick machen :)
Das einzige was ich gelten lassen würde, ist die Skepsis gegenüber E 249 oder E 250 ihres Zeichens Nitritpökelsalz.
Hier im Forum haben es schon einige ohne das Nitrat in der Wurst probiert und wohl auch ganz gute Ergebnisse erzielt. Bei mir hört es da aber auf, in meine Würste kommt NPS und fertig.

@Dearhunter: Stimmt! Wusste ich garnicht :thumb2:

Neben den eigentlichen Pökelstoffen, welche die Umrötung direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) bewirken, werden Pökelhilfsstoffe eingesetzt, die den Pökelprozess unterstützen. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist die Ascorbinsäure (Vitamin C).
Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert sie den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Mal was anderes, ich habe neulich auf einem Bauernmarkt mit zwei Fleischern gesprochen, die sehr leckere Mettwurst im Angebot hatten. Beide haben mir geraten die frisch abgefüllte Mettwurst (Kaliber 20/22) für 1-2 Stunden auf 40°C zu bringen, danach abkühlen lassen und dann bei max. 25°C kalt räuchern. Durch die höhere Temperatur zu Beginn wird die Umrötung stark beschleunigt und die Würste bekommen nicht diesen leichten, naja, wie soll ichs sagen, säuerlichen Beigeschmack.
Habt ihr dazu eine Meinung, speziell zu der 40° Sache?
 
Die Frage ist natürlich wie sich bei dem Vorgehen die Kerntemperatur deiner Würste verhält. Die Umrötung wird durch dieses Vorgehen sicher begünstigt, ich mache es bei Kochsalami ähnlich ich räuchere diese für ca. 1Stunde bei ca. 60° und dann werden sie bei mir erst gebrüht.
Wie es sich jetzt aber bei deinen Mettwürstchen verhält kann ich nicht genau sagen, ich würde es einfach mal ausprobieren.
Meine Pefferbeißer, Kaliber 18/20, lasse ich immer 2 Tage umröten und erst dann räuchere ich sie kalt. Bei der Umrötung riecht es bei mir auch nach Milchsäure( bin aber auch sehr geruchsempfindlich), beim fertigen Produkt kann ich aber, zum Glück, keinen säuerlichen Geschmack feststellen
 
Danke. So werde ich tun. Hatte mir auch mal dieses Bactoferment 61 besorgt. Wollte das auch mal testen.
Hört sich ganz gut an:
  • Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten in Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.
  • Baktoferment 61 ist eine Einstammkultur eines ausgewählten Stammen Staphylococcus carnosus mit nitrit- und nitratreduzierender Wirkung.
  • Die Umrötung wird verbessert, die Farbhaltung stabilisiert und das Pökelaroma verstärkt.
  • Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen und verdrängen unerwünschte MO´s, die überall vorhanden sind.
  • S. carnosus bildet keine Säure und beeinflusst somit nicht die Reifung und den pH-Wert-Verlauf.
Zum Vergrößern anklicken....

Die nächste Runde wird also eher ein Testwursten :)
Werde mal berichten...
 
@Kaibob, hast Du da was nachweisbares? Mir sind keine Quellen bekannt ein denen E300/E301 aus Zusatzstoffen gemacht werden wie etwa Baumrinde für gewisse Aromen.

Schönen Gruß
Peter
 
@deraaf: Es gibt wohl zwei Wege, beide haben wenig mit Zitronen oder Extraktion aus anderen Vitamin C haltigen Lebensmitteln zu tun:

Synthese
Synthese nach Reichstein
Ascorbinsäure kann aus C5-Zuckern wie L-Xyloson, L-Lyxose, L-Xylose und L-Arabinose synthetisiert werden. Für die großtechnische Synthese dagegen wird in der chemischen Industrie aus der Ausgangssubstanz D-Glucose - einer Hexose - über die Stufe des Sorbitols kristalline Ascorbinsäure, Natriumascorbat (E 301), Calciumascorbat (E 302) und Ascorbylmonophosphat hergestellt. Die 1934 entdeckte Reichstein-Synthese bildet die Grundlage der industriellen, chemisch-mikrobiologischen Produktion.

Biologisch-technisches Verfahren
Zur Unterscheidung von diesem synthetisch hergestellten Produkt wird ein mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestelltes Vitamin C international mit GMO-Vitamin C (GMO, genetically modified organism: „gentechnisch veränderter Organismus“) bezeichnet. GMO-Ascorbinsäure ist preiswerter; nach diesem Verfahren wird weltweit der größere Teil hergestellt.

Im Sonoyama-Verfahren wird Ascorbinsäure aus D-Glucose hergestellt. Dabei wird dieses zunächst durch Pantoea agglomerans zu 2,5-Dioxo-D-Gluconsäure oxidiert. Ein zweiter Stamm, Aureobacterium sp., reduziert das Produkt zu 2-Oxo-L-Gulonsäure, welches dann wie bei der Reichstein-Synthese zu L-Ascorbinsäure umgesetzt wird. Es wird versucht, P. agglomerans-Stämme gentechnisch so zu verändern, dass diese aus Glucose in einem einstufigen mikrobiellen Verfahren 2-Oxo-L-Gulonsäure herstellen.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Danke für die Info :-)
 
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