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Geräucherter Schinken im Chili-Mantel

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
:DHallo Kollegen,

nachdem mein erster Schinken erstaunlich gut geworten ist (dank euch!!! ), und die letzten Reste vernichtet worden sind, liegen aktuell wieder 7kg Lende im Vakuumbeutel im Kühli.

Ich habe jetzt an Gewürzschinken gedacht und mich an follgendes Rezept angelehnt, jedoch mit 35gr NPS.
http://selber-wurst-machen.de/WP/gewurzschinken/


ABER jetzt meine Frage:
Kann ich NACH dem Abwaschen nochmal Gewürze an das Fleisch streuen?
Das dann natürlich zum Einbrennen, Räuchern und Reifen daran bleiben sollte.
Oder ist das eher schlecht (Baktereinherd, Pilzherd, usw.)?
Ich kenne eigentlich solchen Schinken mit Gewürzen außen nur als Kochschinken.
Als Rohschinken hab ich sowas beim Metzger bisher nicht gesehen.

Wieso will ich das machen?
Ein weit entfernter Arbeitskollege räuchert im Winter immer gut 100kg. Er hat auch eine spezielle "Chili" Version im Angobt.
Und bei diesem Rohschinken ist außen nochmal Chili- / Paprikapulver dran, zumindestens denke ich das.
Ich sags euch, das schmeckt so hammergenial!

Und genau sowas will ich auch "nachbauen".
Was denkt ihr? Geht das? Wenn ja wie? Was muß man beachten?


BESTEN Dank Räucherkollegen!
 

helmut3.0

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das klingt interessant, ich kann Dir leider keinen Rat geben jedoch werde ich das ausprobieren. Und nach dem abwaschen das Fleisch mit Frischhaltefolie und den Gewürzen kurz fest wickeln.
Bin schon gespannt.
 
OP
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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Zum Einbrennen in Frischhaltefolie einpacken?
Hmm macht man das so?
Muss da nicht Luft ran???
 

helmut3.0

Veganer
5+ Jahre im GSV
Einbrennen? Beim Vakuumpökeln kann ich mir das sparen, das Fleisch hänge ich einen bis zwei Tage zum trocknen auf, das funktioniert super da beim vakuumpökeln das salz genau abgewogen wird und auch kein wässern mehr stattfindet. Das mit der Folie ist nur kurz, damit die Gewürze schön fest am Fleisch bleiben. Ich denke da an ca 1 Stunde und dann ab an die Luft damit hätte ich wohl besser formulieren sollen. Ich gelobe Besserung
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Einbrennen? Beim Vakuumpökeln kann ich mir das sparen, das Fleisch hänge ich einen bis zwei Tage zum trocknen auf, das funktioniert super da beim vakuumpökeln das salz genau abgewogen wird und auch kein wässern mehr stattfindet. Das mit der Folie ist nur kurz, damit die Gewürze schön fest am Fleisch bleiben. Ich denke da an ca 1 Stunde und dann ab an die Luft damit hätte ich wohl besser formulieren sollen. Ich gelobe Besserung

Wenn ich in einer Box oder Tüte pökele, ist die Menge Salz auch genau abgewogen.
Vakuum spielt da keine Rolle.
Ich würde einfach mal einen Schinken versuchsweise mit dem Pulver einreiben und
reifen lassen.
Das mit der Folie würde ich nicht machen.

Ralph
 
OP
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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ok. Ich werde es mal probieren.

Wie gesagt, es muss ja ne Sinn haben, wieso ich beim Metzger so etwas nicht kaufen kann.
Ich denke, dass die Gewürze außen ein zu großer Bakterienherd ist.

Vielleicht kann ja einer der alten Schule etwas dazu sagen. :D
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin,

also ich habe ja noch nicht soooo viel Erfahrung, kann Dir aber mal kurz schildern wie ich das handhabe.....am Beispiel Kümmelschinken....

Gewürzmischung fertig machen den Schinken damit einreiben und ab in die Tüte. Nach seiner Pökelzeit wird er unter laufendem Wasser abgespült und dann trocken getupft.

Und wenn er dann im Schrank hängt ist da noch reichlich dran.

DSC_2287.JPG


Ich denke mal man den Kumpel auch nach dem Räuchern nochmal mit ordentlich Kümmel panieren und eingeschweisst reifen lassen, das habe ich aber noch nicht gemacht. Da es sich ja um trockene Gewürze handelt kanns ja nicht gammeln, oder...Chili habe ich schon mal nachgelegt, nach dem Räuchern vor dem reifen lassen. Knofipulver noch nicht.

Gruß Daniel
 

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Achso, nach dem Räuchern!
Ja dass ist natürlich auch eine Möglichkeit!!!
Danke die die Idee. :thumb1:
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
In der Tüte, oder wo auch immer, sind ja auch schon entsprechend gewürzt....nur wenns zu wenig erscheint vll noch ne Kelle nach dem Räuchern nachlegen^^
 
OP
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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also Kollegen morgen kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank.

Wenn er keine Einwände gibt, werden sie nochmal gepudert nach dem abwaschen.
Ich hoffe sie schimmeln nach den räuchern nicht.
 

Highnoooon

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Mit Kümmel kannste mich jagen.
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,
also ich glaube mit der Folie nach dem abspühlen ist keine so gute Idee. Hier im Forum ist dazu mal der Begriff " umgekehrte Osmose " gefallen.
Sprich der Salzausgleich findet bei Luftzufuhr statt.
Ich würde nach dem räuchern den Schinken mit Schnaps einsprühen und anschließend in Chilie wenden.
 
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