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Gespritzter - gestrumpfter Kochschinken

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es ist wieder mal so weit - Kochschinken steht auf dem Programm.
1,5 Kg Unterschale (vom Bauernhof) wird wie folgt behandelt: Man nehme 3 Liter Wasser und gibt 120 bis 150 Gramm Spritzmittel für Kochschinken von Spicy sowie 120 Gramm Pökelsalz (ich verwend ebenfalls das von Royal Spice) dazu - gut auflösen und dann 300gr der Lake in das Fleisch spritzen (ich hab die Menge für 2 x 1,5 Kg genommen) Dann kommt das Fleisch in eine Lockbox und wird mit der restlichen Lake übergossen. Das Fleisch muss ganz bedeckt sein. So steht es über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag kommt es in einen Strumpf (wegen der Form) - dann ins Vakuum - Kerntemperatur Fühler (mit Abdichtungspad) - und in die SV Wanne bei ca. 72 bis 75 (ich nehme immer 72) Grad zum Baden - bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad. SV steht bei mir im Keller - Funkempfänger in der Küche und ca. 2 bis 3 Stunden Geduld. Herausnehmen - abkühlen - genießen - super saftig - toll im Geschmack. In Portionen zu ca. 400 Gramm vakumiert wird der restliche Schinken eingefroren und schmeckt aufgetaut wie frisch - und hier noch ein paar Bilder:

die Temperatur
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im Wasserbad
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nach erreichen der 68 Grad
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Strumpflos
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der Anschnitt
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super saftig
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Kann ich zum nachmachen nur empfehlen - wer das probiert kauft keinen Schinken mehr

Rudi
 

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futzy72

Grillkönig
Rudi sauber
Spicys Stützstümpfe können schon was.
Hab ich so auch schon gemacht, war super lecker (Tipp noch ne runde Kalträuchern oder vorher warm)

Frank

PS: Jep wenn man so was selstgemachtes genossen hat haben die meisten Metzter schlechte Karten
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Astrein gemacht, Rudi :daumenhoch:

sowas in der Art hab ich mit Lachsschinken vor...
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
schon mehrmals nachgebaut. Saftig +- aber leider fest.
Kann ich eigentlich nicht so genau sagen - meiner ist nicht fest - liegt aber vielleicht daran, dass ich ihn mit der Maschine sehr dünn aufschneide
Versuch es vielleicht mit 2 Grad weniger Kerntemperatur?

Rudi
 
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