Gesucht wird ein chinesiches Kochmesser

[DarkRoast]

Wenn mit dem Cleaver Wiegeschnitt geht, dann schlecht und nur in Ansätzen. Wenn du die Schneide vorne parallel aufs Brett drückst - wie weit ist die Schneide dann hinten vom Brett entfernt? 2cm? Da passt gerade mal Knoblauch und ne dünne Möhre drunter oder Chilli. Wenn man höher geht bohrt sich irgendwann die Spitze ins Brett. Beim Nakiri mit abgerundeter Spitze passiert das nicht. Außerdem ist die Klinge zu kurz für einen richtigen Wiegeschnitt.

Déjà-vu?

Ich denke wir sind uns einig, daß wir uns nicht einig sind. Ich schlage also vor du theoretisierst weiter über mein Messer - das du vermutlich noch nie in der Hand hattest - und ich koche einfach damit!

 

[carbo]

Gut. - Dein Messer hatte ich selbstverständlich noch nicht in der Hand. Chinesische Kochmesser hatte allerdings schon in der Hand. Dass sie mir nicht liegen, war nicht mein Argument, sondern dass es keine guten Messer für den Wiegeschnitt sind aus den Gründen, die ich genannt habe. Wiegeschnitt können Gyuto und Kochmesser einfach besser. Das ist theoretisch und praktisch so. Wenn du damit zurecht kommst, ist ja in Ordnung. Wenn allerdings jemand ein Messer für den Wiegeschnitt sucht, würde ich eindeutig nicht zu einem chinesischen Kochmesser raten.

 

[PuMod]

Wenn allerdings jemand ein Messer für den Wiegeschnitt sucht, würde ich eindeutig nicht zu einem chinesischen Kochmesser raten.

Da hast Du Recht.

Wenn der TO mit seinem Messer zurecht kommt: okay. Bitte. Ist doch in Ordnung. Ich habs probiert, für mich isses nix. Aber jedem das seine.

 

[mcbretty]

Ich habe ja noch ein 24er Kochmesser so issesja nicht, nur nehme ich sehr selten andere Messer da ich einfach kein anderes brauche.

Schaukelt euch net so hoch, da spielen auch persönliche Vorlieben eine Rolle

 

[Einencool]

Das Video von dem Koch ist natürlich ein Knaller *g* Der Säbel des Kollegen ist jedenfalls gänzlich stumpf.
Wie der die Paprika schneidet, das geht mit dem Herder Buckels Messer, das nicht mal richtig geschliffen ist, genauso. Da ich meine Paprika auch immer so aufschneide, weiß ich, dass ich beim Rollen der Paprika das Messer nur sachte im inneren der Paprika durchschiebe, und es schneidet eben von ganz alleine...

Es ist ohne Zweifel möglich, mit dem Cleaver die täglichen Arbeiten durchzuführen, allerdings benutze ich gerne verschiedene Messer, weil man je nach Anwendungsfall schon deutliche Unterschiede merkt.

Aber Hauptsache, Man(n) ist glücklich

 

[Erdbeermann]

Und es kümmert mich überhaupt nicht, wenn mir irgendwelche Leute erzählen, daß man damit nicht gescheit arbeiten könne! Wenn du damit klarkommst, dann mach es so...

This!
Ich nutze inzwischen zu über 90% meinen Cleaver vom Schanz, der hat aber auch eine viel dünnere Geometrie. Nur 1 Petty und 1 Brotmesser nutze ich sonst noch.
Messerstahl SB1, 10,5x23cm Klinge, 2,4mm dick und ab 50% geht der Schliff los bis schön dünn. Gewicht 470g +-

@TE
Ich würde dir Empfehlen das Messer zum Schanz oder einem gleichwertigen Messermacher zu bringen, und die Klinge ausdünnen lassen .

Man schneidet auch anders damit. Wenn interessiert den schon den Wiegeschnitt?
http://www.kitchenknifeforums.com/s...course-on-why-I-love-Chinese-Cleavers-re-post

 

[mcbretty]

Naja eigentlich bin ich ja super zufrieden, was kostet denn so ne "Ausdünnung" der Klinge?

Und welche Vorteile hat man dadurch? Wird dadurch die Klinge nicht auch empfindlicher?

Gruß

Micha

 

[carbo]

Kosten musst du direkt beim Schanz erfragen, hängt wahrscheinlich auch davon ab wieviel weg muss/soll.
Ausdünnen bringt noch leichteren Schnitt. Weniger Material heißt immer auch weniger robust. Jedoch gibt
es meistens so viel Reserve, dass ein Ausdünnen in Maßen keine Nachteile bringt. Mehr als 0,2 mm hinter der Watemuss m.E. auch bei einem chin. Cleaver (der kein Hackmesser sein soll sondern ein Kochmesser) nicht sein. Kannst ja mal messen. Ab 0,35mm aufwärts hinter der Schneidfacette lohnt sich m.E. ein Ausdünnen schon.

 

[mcbretty]

ok, muss ich mir mal einen Messschieber besorgen, aber im Moment hab ich grad andere Prioritäten. Bin grad auf der suche bzw. am einlesen welchen Wetzstahl und oder Keramikstab ich mir holen soll.

und das ist bestimmt nicht mein letzter cleaver

Gruß

Micha

 

[Erdbeermann]

Dein Messer hat doch ein VG10 Kern mit 60 rockwell, da kommt kein Wetzstab zum Einsatz.
Einen Stein in der Gegend von 1000/3000, am besten als Kombistein von Cerax oder Naniwa Homestone, ist da am Sinnvollsten.

 

[Josch91]

This!
Ich nutze inzwischen zu über 90% meinen Cleaver vom Schanz, der hat aber auch eine viel dünnere Geometrie. Nur 1 Petty und 1 Brotmesser nutze ich sonst noch.
Messerstahl SB1, 10,5x23cm Klinge, 2,4mm dick und ab 50% geht der Schliff los bis schön dünn. Gewicht 470g +-

Was hat das gute Stück den gekostet? Konnte es auf der Website nicht finden.

 

[Erdbeermann]

Das Messer hat der Jürgen Schanz nach meinen Wunschaßen Hergestellt.
Ich war damals bei der Messermesse beim Schanz, nach Angaben der Maße und des Gewichts, hat und er mir ein Angebot von 300€ gemacht.
Der Preis ist sehr gut wenn man schaut was die guten Messer im japanesechefsknife.com kosten.

 

[mcbretty]

Preis klingt auch super. Ich habe am.Wochenende meinen neuen cleaver über den 1000er und 3000er Stein abgezogen und zum Schluss 3mal über Zeitung. So ein scharfes Messer hatte ich bis jetzt nach dem schleifen noch nie. Rasieren ging ein warmes Messer durch Butter. Muss rückwirkend sagen das die 200,- super investiert sind. Habe seit dem auch kein anderes Messer genutzt. Auch das kleine schälmesser vom Lidl ist nun zum rasieren geeignet, aber das war ein deutlicher Unterschied beim schleifen.

 

[Mr. Pink]

Für 300€ ist das Schanz sicherlich im Moment das Mittel der Wahl. Alternativen wären die traditionellen, insbesondere Sugimoto, aber da wirst Du mit deinem Budget nicht so hinkommen. Das #7 liegt inkl Versand bei ca 325€ - und davon ist noch kein Zoll bezahlt. Und Ashi macht ja nu leider nicht mehr, die waren lt meinem Spezi für Cleaver die beste Wahl landauf landab.

 

[mcbretty]

so mal ein kleines Video, mittlerweile hab ich mich so an das Messer gewöhnt, das ich eigentlich nur noch dieses nehme für ALLES was anfällt

 

[Mr. Pink]

Geht ja gut, das Mofa.

 

[Einencool]

Respekt, da kommt wirklich Freude bei auf

Nachdem ich heute in ruhiger Minute 3 Zwiebeln, 2 Paprika, 5 Tomaten und bissl Grünzeug mit mehreren Messern zerlegt habe, ist mal wieder aufgefallen, wie viel Spaß ich an den schönen Laser Messern habe. Obwohl die Ashi Messer ja schon zu dieser Gruppe gehören, merkte man beim Kotetsu Bunka und den Asagao Gyuto / Santoku noch mal nen richtigen Quantensprung. Glaube ich muss mich mal wieder an meinen Messerschleifer setzen *g* Gut das Wochenende ist.

Das sieht bei dir jedenfalls wirklich spitze aus, und glaube gerne, dass du absolut zufrieden damit bist.

 

[mcbretty]

Danke fürs Lob. Ich komme mit dem hohen Rücken viel besser klar als mit dem kleinen und wie man sieht komme ich damit bestens klar. Es scheint zwar das es vom schliff her nicht optimal ist laut.anderer aber es schneidet hervorragend und das ist für mich das wichtigste. Und wie auch immer im Leben, gutes Werkzeug ist durch nichts zu ersetzen außer durch noch besseres

 

[Perry]

Ich mag auch ganz gerne große schwere Messer. Ist aber wechselhaft. Manchmal nehm ich lange Zeit n 8€ Kiwi gerne.

Dein Video is jedenfalls cool. Dachte ich kann schon flott schibbeln aber das is doch deutlich besser als mein Ergebnis.
Nice

 

[Einencool]

Hi @mcbretty

habe noch mal ne Frage, möchte auch mal die Form des Cleavers ausprobieren, und du sagtest, dass du das Zwilling Pollux Messer hast. Da dies recht günstig ist, kannst du mal bitte ein Bild von dem Messer machen, wenn du die Schneide auf das Brett stellst, möchte mal sehen, wie stark diese gebogen ist.

Wie warst du mit der Standzeit des Messers zufrieden? War es recht dünn ausgeschliffen? Habe mir noch das Wüsthof 4691/20 angesehen, evtl hat das noch nen leicht besseren Stahl, vielleicht kann da ja jemand was zu sagen, der sich mit der Materie auskennt...