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Gewürzschinken

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte euch mal einen Schinken mit sehr würzigem Geschmack zeigen.

So sieht er aus

vier_ganz.jpg



Fleisch: Schweinerücken mit wenig Speck und ohne Schwarte ca. 1300g

Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Da es ein besonders würziger Schinken werden soll, werden die Gewürze pulverisiert.
Das funktioniert sehr gut mit einer Kaffeemühle mit Schlagmesser.
Das feine Gewürzpulver dringt besser in das Fleisch ein.

Pro kg Fleisch sind es:

20g feines Meersalz
20g Pökelsalz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1g Knoblauchpulver
1g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt

Nun legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und massiert die
Würzmischung gut ein.

Zum Pökeln gibt man das Fleisch in einen Einfrierbeutel, drückt die Luft so weit wie
möglich raus und verschließt den Beutel so, dass er dicht ist.
Im Beutel ist noch genug Platz, dass die Flüssigkeit ungehindert austreten kann.
Das Fleisch wird nun für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt.
Nach jeweils zwei Tagen wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch in einem ausreichend großen Gefäß mit
Leitungswasser geschwenkt.
Ein paar mal hin und her reicht.
Dann mit Küchenkrepp trockentupfen und für zwei bis drei Tage zum Trocknen
aufhängen.
Die Temperatur sollte 10 bis 15 Grad betragen und die Luftfeuchte sollte bei 60 bis
zu 70% liegen.
Dann kommt das Kalträuchern bei bis zu maximal 25 Grad.
Drei Tage mittlerer Kaltrauch für je sechs Stunden sind ausreichend.
Nach dem Kalträuchern muss der Schinken reifen.
Die Zeit hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Je länger er reift, umso trockener wird er.
Wir bevorzugen 14 Tage.
Darauf warten wir.

Ansch_hell.jpg


Anschließend wird der Schinken in Vakuumtüten gepackt, vakuumiert und muss ca.
10 Tage reifen.
Das ergibt eine schöne, gleichmäßige Verteilung der Restfeuchte und Gewürze.
Jetzt kann endlich genossen werden.

Brett_mit_Schinken.jpg


Guten Appetit
wünscht
Ralph​

vier_ganz.jpg


Brett_mit_Schinken.jpg


Ansch_hell.jpg
 

Anhänge

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

der Schinken sieht klasse aus :top:

:prost:
 

starburger

Freitagsgriller
10+ Jahre im GSV
Wie immer tolle Bilder und vielen Dank, für die super Anleitung. :thumb2: Sieht extrem lecker aus. :sabber:
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
5+ Jahre im GSV
Ralph, also deine Beiträge und die Bilder dazu einfach :gratuliere:
 

rostely

Metzgermeister
P * E * R * F * E * K * T

deinen anleitungen sind großartig, von den bildern ganz zu schweigen - so machst du es auch anfängern etwas leichter!!!

gruß
der holger
 

Stonehead

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

danke für die tolle Anleitung, hilft mir als Räucheranfänger sehr. Ich sammle schon Rezepte für die nächste Saison.

Eine Frage: Das Trocknen bei 10 - 15°, und Luftfeuchte bis 70 % - wo machst Du das?
Ich habe bisher immer im Kühlschrank getrocknet, der hat allerdings 5°C.

Gruß
Stonehead
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für euer dickes Lob.

@Stonehead

in kühlen Monaten, in denen ich räuchere habe ich einen Kellerraum, der die
richtige Temperatur hat.
Wenn die Luftfeuchte zu gering ist, hänge ich die Produkte mehr oder weniger
nah über eine Wanne mit Wasser.
Dazwischen hängt zur Kontrolle ein Feuchtemesser.

Das klappt ganz gut.

Ralph
 

Stonehead

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke, Ralph, dann werde ich mal die Kellertemperatur messen, ein Raum könnte sich auch bei uns eignen und das mit der Wasserschüssel ist sicher zum machen.

Ich freue mich schon auf die nächste Räuchersaison.

Gruß
Stonehead
 

Mr. T

Fleischtycoon
Sieht sehr gut aus.
Wird wohl nichts mehr übrig sein, da schon ein paar Tage vergangen sind ! ;)
 
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