Hallo,
ich möchte euch mal einen Schinken mit sehr würzigem Geschmack zeigen.
So sieht er aus
Fleisch: Schweinerücken mit wenig Speck und ohne Schwarte ca. 1300g
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Da es ein besonders würziger Schinken werden soll, werden die Gewürze pulverisiert.
Das funktioniert sehr gut mit einer Kaffeemühle mit Schlagmesser.
Das feine Gewürzpulver dringt besser in das Fleisch ein.
Pro kg Fleisch sind es:
Nun legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und massiert die
Würzmischung gut ein.
Zum Pökeln gibt man das Fleisch in einen Einfrierbeutel, drückt die Luft so weit wie
möglich raus und verschließt den Beutel so, dass er dicht ist.
Im Beutel ist noch genug Platz, dass die Flüssigkeit ungehindert austreten kann.
Das Fleisch wird nun für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt.
Nach jeweils zwei Tagen wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.
Nach dieser Zeit wird das Fleisch in einem ausreichend großen Gefäß mit
Leitungswasser geschwenkt.
Ein paar mal hin und her reicht.
Dann mit Küchenkrepp trockentupfen und für zwei bis drei Tage zum Trocknen
aufhängen.
Die Temperatur sollte 10 bis 15 Grad betragen und die Luftfeuchte sollte bei 60 bis
zu 70% liegen.
Dann kommt das Kalträuchern bei bis zu maximal 25 Grad.
Drei Tage mittlerer Kaltrauch für je sechs Stunden sind ausreichend.
Nach dem Kalträuchern muss der Schinken reifen.
Die Zeit hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Je länger er reift, umso trockener wird er.
Wir bevorzugen 14 Tage.
Darauf warten wir.
Anschließend wird der Schinken in Vakuumtüten gepackt, vakuumiert und muss ca.
10 Tage reifen.
Das ergibt eine schöne, gleichmäßige Verteilung der Restfeuchte und Gewürze.
Jetzt kann endlich genossen werden.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
ich möchte euch mal einen Schinken mit sehr würzigem Geschmack zeigen.
So sieht er aus
Fleisch: Schweinerücken mit wenig Speck und ohne Schwarte ca. 1300g
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Da es ein besonders würziger Schinken werden soll, werden die Gewürze pulverisiert.
Das funktioniert sehr gut mit einer Kaffeemühle mit Schlagmesser.
Das feine Gewürzpulver dringt besser in das Fleisch ein.
Pro kg Fleisch sind es:
20g feines Meersalz
20g Pökelsalz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1g Knoblauchpulver
1g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt
20g Pökelsalz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1g Knoblauchpulver
1g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt
Nun legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und massiert die
Würzmischung gut ein.
Zum Pökeln gibt man das Fleisch in einen Einfrierbeutel, drückt die Luft so weit wie
möglich raus und verschließt den Beutel so, dass er dicht ist.
Im Beutel ist noch genug Platz, dass die Flüssigkeit ungehindert austreten kann.
Das Fleisch wird nun für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt.
Nach jeweils zwei Tagen wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.
Nach dieser Zeit wird das Fleisch in einem ausreichend großen Gefäß mit
Leitungswasser geschwenkt.
Ein paar mal hin und her reicht.
Dann mit Küchenkrepp trockentupfen und für zwei bis drei Tage zum Trocknen
aufhängen.
Die Temperatur sollte 10 bis 15 Grad betragen und die Luftfeuchte sollte bei 60 bis
zu 70% liegen.
Dann kommt das Kalträuchern bei bis zu maximal 25 Grad.
Drei Tage mittlerer Kaltrauch für je sechs Stunden sind ausreichend.
Nach dem Kalträuchern muss der Schinken reifen.
Die Zeit hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Je länger er reift, umso trockener wird er.
Wir bevorzugen 14 Tage.
Darauf warten wir.
Anschließend wird der Schinken in Vakuumtüten gepackt, vakuumiert und muss ca.
10 Tage reifen.
Das ergibt eine schöne, gleichmäßige Verteilung der Restfeuchte und Gewürze.
Jetzt kann endlich genossen werden.
Guten Appetit
wünscht
Ralph