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Giftmüll-Salami

Wie soll ein Volk Selbstreflektion entwickeln, wenn es seit tausenden Jahren fremdbestimmt wird?

Doch zurück zum Thema:

In meiner Todeswurst ist ja GdL drin, dadurch trocknet die Wurst ab ca. 30 Tage schneller als eine normale Salami.

Ich würd die Wurst, sollte ich sie überleben, gerne an Weihnachten opfern, wie kann ich den Reifeprozess ab einem bestimmten Trocknungsgrad abbrechen? Vakumieren und frosten?

Grüße
 
die deutsche Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sieht übrigens folgende Höchstmengen an Nitrit vor:

http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/zzulv_1998/gesamt.pdf

Gepökelte Fleischerzeugnisse 250mg/kg

Fleischerzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen 250mg/kg

Hartkäse, (halbfester) Schnittkäse 50mg/kg

Eingelegte Heringe und Sprotten 200mg/kg

Foie gras (Enten-/Gänseleberpastete 50mg/kg

Meine Todeswurst dürfte also noch verkauft werden! Mit 170mg/kg liegt sie weit unter dem Grenzwert, vor allem wenn man bedenkt, dass es hier um den Gehalt im gereiften Produkt geht und nicht um den Anfangsgehalt in der Rohmasse.

Auf diversen Öko-Wurst-Seiten wird ein maximaler Grenzwert von 100mg/kg Rohmasse für Salamis empfohlen, ich denke, daran sollten wir uns hier halten.

Von einer Höchstkkonzentration von Nitrit im Pökelsalz habe ich nichts gelesen, kann mir auch nicht vorstellen, dass das Sinn macht, denn es kommt schließlich auf den Wert NACH der Reifung an. Und es gibt Würste, die von der Würze her weniger NaCl brauchen als andere, und da wäre das 0.5%ige dann einfach zu salzig bzw zu schwach konzentriert.

Grüße
Christian
 
Zuletzt bearbeitet:
Huhu Leuts,


mein Anruf bei hausschlachtebedarf.de heute brachte ähnliche Erkenntnisse wie schon oben beschrieben. Das NPS ist also völlig in Ordnung.

Da die Achtung der Chinesen vor dem Leben leider doch nicht aussen vor geblieben ist, sorry for OT aber als Bürger eines Landes, das seinen Giftmüll, Waffen und ausgediente Technologie in Drittewelt-Länder exportiert fällt es schwer sich als Moralapostel aufzuspielen.
Im Ausland fängt man dann immer ziemlich schnell an, sich auch an unsere Vergangenheit zu erinnern.

Das ist jetzt aber wirklich OT ich werde dazu nichts mehr schreiben.


:prost:

Gruß, Richie
 
hmm,
hab grad mit meinen Salamis gesprochen, die nicht in die Räucherkugel durften.
Sie berichten mir von ganz kleinen, sporadisch auftretenden weißen Pünktchen, die sich mit den Findern wegreiben lassen und machen sich Sorgen, ob sie vielleicht die Schweinegrippe erwischt hat?

Was soll ich ihnen raten? Wöchentlich in Salzlake baden?

Den geräucherten Salamis ists pudelwohl.

Zur Info nochmals:
Letzten Sa wurden sie in 38er Naturdärme geboren und mit GdL und etwas viel Nitrit und Vitamin-C gedopt...

Grüssle
 
Hallo,

habe gerade nach 7 Tagen eine Rohwurst angeschnitten.

Geschmack ist hervorragend, ich meine aber, aussen schon etwas zu trocken und innen noch nicht fest genug.

Es gibt bei der nicht geräucherten einen leichten Schimmelansatz, siehe beim 1. Bild am linken Zipfel die kleinen weißen Pünktchen. Was kann man da tun?
Das es in meinem Keller eher an Feuchtigkeit mangelt frage ich mich, woher der herkommt. Luftig aufgehängt sind die Würste, in einem 20qm Raum mit 10cm Abstand.

Hier 2 Bilder.

100_1141.jpg


100_1143.jpg


Grüssle
Christian
 
Christian,

sieht ja soweit sehr gut aus. Ist das wirklich Schimmel
oder nicht doch trockner Darm?

Gruß,

Uwe
 
ich nehme an es ist Schimmel, man kanns einfach mit dem Finger wegwischen wie Staub. Ich frage mich aber, warum ... weil im Raum ists recht trocken. Oder ist das einfach normal?
 
notaus schrieb:
ich nehme an es ist Schimmel, man kanns einfach mit dem Finger wegwischen wie Staub. Ich frage mich aber, warum ... weil im Raum ists recht trocken. Oder ist das einfach normal?
Zum Vergrößern anklicken....

Hi notaus,
man kann das auch als ganz normal bezeichnen,
aber so früh... :hmmmm:

Zeus
 
soll ich das abbürsten oder mit Salzwasser wegwischen oder einfach dran lassen? - nicht dass es so ausgeht wie bei faq die Salami-Blumen.

In dem Raum lagern auch noch Kisten mit den Äpfeln vom Herbst, kann vielleicht von da was rübergeflogen sein? Aber ansonsten ists ein typischer Kellerraum mit Aussen-Betonwänden, die komplett unter Erde sind mit so 70% Luftfeuchte (gepimpt auf etwa 75%) und 14°.

Grüße
 
notaus schrieb:
soll ich das abbürsten oder mit Salzwasser wegwischen oder einfach dran lassen? - nicht dass es so ausgeht wie bei faq die Salami-Blumen.
In dem Raum lagern auch noch Kisten mit den Äpfeln vom Herbst, kann vielleicht von da was rübergeflogen sein? Aber ansonsten ists ein typischer Kellerraum mit Aussen-Betonwänden, die komplett unter Erde sind mit so 70% Luftfeuchte (gepimpt auf etwa 75%) und 14°.
Grüße
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo notaus,
du kannst das so lassen (später kannst auch wegwischen),
so kanns deine Kenntnisse bessern.
Am besten (das hatten noch meine Eltern gemacht) nur mit Sonnenblumenöl
abwischen.
Beobachte weiter ganzen Verlauf und du siehst was daraus wird, ich weiß genau das alles schon, aber...
Ich verstehe, gar nicht warum die Leute so eine Angst von Schimmeln haben…
In Italien oder in Balkan Ländern bedeutet das im Gegenteil, dass das Fleisch richtig reift, wenn Edelschimmel sich drauf siedelt… es war immer so und auch bleibt weiter.
Es gibst zwar wenig guten Schimmeln als auch mehr giftigen und trotzdem Penicillin hat so viel Menschenleben gerettet.
Mach dir nich so viel Sorgen, sondern lerne dich mehr damit.
Zeus
 
Hallo zusammen,

nach 2 Wochen Reifung und Trockung bin ich eigentlich mehr als zufrieden mit dem Ergebnis. Die Wurst ist zwischenzeitlich schön abgtrocknet und fest geworden. Der Geschmack ist fein, einen Ticken zu säuerlich vielleicht - das wird entweder die doppelte Menge Ascorbinsäure oder durch einen nicht ganz so tollen Rotwein bedingt gewesen sein.

Jetzt ist damals aber einiges schief gelaufen mit der Dosierung und den Zusatzstoffen. (GdL + Umrötehilfe + NPS mit 0.9%)

Könnt Ihr mir verraten, wie denn der normale Verlauf einer Reifung mit weniger stark konzetrierten NPS und ohne GdL gewesen wäre?

Ist eine Reifung / Trocknung von GdL-Rohwurst einfacher, wenn man nicht gerade optimale Klimabedinungen hat?

Grüße
Christian

Grüße
 
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