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Glaubensfrage Pulled Pork

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen!!!!

Habe mal einige allgemeine Fragen zum Thema Pulled Pork - und zwar habe ich in verschiedenen Threads schon alle möglichen Infos zu diesem Thema lesen können - bei der Gartemperatur scheiden sich aber die Geister ein wenig.

1. Frage: Welche Temperatur würdet Ihr empfehlen???

Oder anders gefragt - hätte es Vorteile, wenn ich versuchen würde mit einer Gartemperatur von 100 Grad zu arbeiten? Klar würde der Prozess dann länger dauern, aber könnte sich das dann auch in noch saftigerem Fleisch widerspiegeln oder würde ich damit eher das Gegenteil bezwecken??

2. Frage: Sind 2,5kg Schweineschulter zu viel???

Irgendwo habe ich mal gelesen, dass man wenn möglich nicht über 2,5 kg gehen soll, warum weiß ich leider nicht mehr - heißt dass jetzt, dass z. B. so ein Stückchen Schulter:Schweineschulter wie gewachsen, 5 Kilo | eBay nix für mein BGE wär´???

3. Frage: Öl oder Senf???

Was eignet sich besser zum rubben - Öl oder Senf; habe mal folgendes gelesen - Zitat:"Ich bin ebenfalls kein Freund davon, daß Stück Fleisch mit Senf einzureiben, bevor die Gewürzmischung aufgetragen wird. Geschmacklich tut sich nichts bemerkenswertes und man sollte bedenken, daß Senf nur wenig Öl enthält und so die öllöslichen Aromen nicht –oder nur wenig- lösen kann."

So, nun genug der Fragen, was meint Ihr dazu???

Für Eure Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.

Schöne Grüße aus dem verschneiten Frankenland.
 

Grillunator

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Serwutz,

zu 1.) 100° sind Ok. Ich halte die Temp. immer zw. 100° und 120°.

zu 2.) du kannst auch große Brocken nehmen,dadurch verlängert sich aber auch die Grillzeit.Ich nehme,wenn ich was größeres mache lieber zwei kleinere Stücke.
Dadurch habe ich schon mal mehr von der leggeren Kruste.

zu 3.) ob du das Fleisch vorher einreibst oder nicht,macht m.M. keinen Unterschied.

Gruß aus Hessen
Matthias
 

KBK

Fleischmogul
Servus zusammen!!!!

Habe mal einige allgemeine Fragen zum Thema Pulled Pork - und zwar habe ich in verschiedenen Threads schon alle möglichen Infos zu diesem Thema lesen können - bei der Gartemperatur scheiden sich aber die Geister ein wenig.

1. Frage: Welche Temperatur würdet Ihr empfehlen???

Beim BBQ wird im allgemeinen eine Garraumtemperatur von 110°C angestrebt diese sollte nicht mehr als 5°C schwanken wenn möglich...viele machen es auch bei 120-130°C das liegt allerdings ehr an ungeduld denke ich um die Garzeit zu reduzieren... ob das einen merkbaren unterschied macht weiß ich nicht ich halte an den 110°C fest und habe auch nur da erfahrungen. Meine Ziel Kerntemperatur wären 90°C-92°C

Oder anders gefragt - hätte es Vorteile, wenn ich versuchen würde mit einer Gartemperatur von 100 Grad zu arbeiten? Klar würde der Prozess dann länger dauern, aber könnte sich das dann auch in noch saftigerem Fleisch widerspiegeln oder würde ich damit eher das Gegenteil bezwecken??

Das gegenteil ehr nicht da das Fleisch langsamer und schonender gegart wird

2. Frage: Sind 2,5kg Schweineschulter zu viel???

Irgendwo habe ich mal gelesen, dass man wenn möglich nicht über 2,5 kg gehen soll, warum weiß ich leider nicht mehr - heißt dass jetzt, dass z. B. so ein Stückchen Schulter:Schweineschulter wie gewachsen, 5 Kilo | eBay nix für mein BGE wär´???

Mit den 2,5 Kg meinst du sicher Nacken oder auch Kamm genannt. Dieser liegt meist nicht über 2,5 Kg da die Schweine einfach oft nicht so groß sind. Wenn man mehr als dieses Gewicht hat muss man schauen ob noch magerer Rücken mit am Nacken ist. Schulter ist kein Problem die kann mit unter an die 5-10Kg haben.(dieser Abschnitt ohne Gewähr nur wenn ich mich recht entsinne ist es so)

3. Frage: Öl oder Senf???

Was eignet sich besser zum rubben - Öl oder Senf; habe mal folgendes gelesen - Zitat:"Ich bin ebenfalls kein Freund davon, daß Stück Fleisch mit Senf einzureiben, bevor die Gewürzmischung aufgetragen wird. Geschmacklich tut sich nichts bemerkenswertes und man sollte bedenken, daß Senf nur wenig Öl enthält und so die öllöslichen Aromen nicht –oder nur wenig- lösen kann."

So, nun genug der Fragen, was meint Ihr dazu???

Das ist glaube ich eine glaubensfrage. da hilft wohl nur ausprobieren was dir besser schmeckt. man kann auch ganz ohne öl und Senf Rubben. Orginal wird ohne Senf und Öl gerubbt.

Für Eure Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.

Schöne Grüße aus dem verschneiten Frankenland.
Die Rezepte aus dem GSV Smoker Buch sehen auch vor das man nach dem Pullen noch Soße zum Fleisch gibt das dieses damit überzogen wird, das sieht man auch in Amerika bei Wettbewerben so. Natürlich müssen Rub + Soße dann auch stimmen. Das steht bei mir auch noch ganz oben auf der Liste das so zu machen.!


Hoffe ich konnte etwas Helfen
 
OP
OP
L

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen !!!!

Viellen Dank für Eure Antworten!!!!

Halten wir also mal folgendes fest:

1. Garraumtemperatur sollte round about 110 Grad betragen.
2. Bei Schweinenacken, Schweinekamm, Schweinehals sollten 2,5 kg nicht überschritten werden, bei einer Schweineschulter sind 5kg durchschnitt.
3. Rubben macht wohl jeder so wie Er/Sie gerade Lust und Laune hat.

So, jetzt gebe ich mich damit natürlich immer noch nicht zufrieden....

zu 1.) Gibt es denn schon irgendwelche Test bei welchen versucht wurde die Garraumtemperatur z.B. für Pulled Pork so niedrig wie möglich zu halten - sprich bei 95° bis 100°. Wenn ja, würden mich die Ergebnisse interessieren.
zu 2.) Schweinenacken, Schweinekamm, Schweinehals gibt es bei uns öfters mal beim Discounter im Angebot - z.B. aktuell bei real - 1kg Schweinekamm für 2,99 €/kg. Wie sieht´s denn mit diesen 1kg-Stücken aus - die sind doch dann zu gering vom Gewicht her, oder meint Ihr die können an der Theke auch größere Stücke zuschneiden, oder sind die schon alle in 1-kg-Proportionen vorgeschnitten. Welche Größe würdet Ihr favorisieren???
zu 3.) Hab´ ich jetzt erst mal keine Fragen mehr zu - werde ich einfach mal testen....

Schöne Grüße aus dem zur Zeit sonnigen Frankenland.

Stefan
 

WeberWarrior

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
zu 1)
mein letztes habe 22:00 mit etwa 90 Grad gestartet und dann tagsüber auf etwa 100-110 hochgezogen.
War sehr zufrieden, ein Grillsportfreund aus der Nachbarschaft schwört auf den niedrigen Start.

Thomas
 
OP
OP
L

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
zu 1)
mein letztes habe 22:00 mit etwa 90 Grad gestartet und dann tagsüber auf etwa 100-110 hochgezogen.
War sehr zufrieden, ein Grillsportfreund aus der Nachbarschaft schwört auf den niedrigen Start.

Thomas
Hey, sehr interessanter Aspekt - welche Gewichtsklasse war das denn und wie lange hat´s gedauert??? Wie lange bist Du dann ca. mit 90 Grad gefahren???
 

WeberWarrior

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sorry,
war irgendwie auf dem falschen Dampfer, mein letzter Long Job war doch Brisket!

Ich denke aber bei PP wird es sich ähnlich verhalten, wobei man bei größeren Stücken dann aufpassen muss ob man mit der Zeit hinkommt.
Da jedes Fleisch anders reagiert wird man immer sich Reserve nach hinten lassen müssen. Da das Warmhalten gut funktioniert ist das auch kein Problem.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich halte die ideale Temp beim PP / BB ist nicht Temp x sondern kann ruhig varrieren.
Beim Start mit 110°C (oder etwas mehr...) :angel:
Bei KT von 60°C die GT auf 90°C senken... dann arbeitet man lange in der Plateauphase, wo meiner Meinung nach erst aus dem Fleisch ein PP wird.
nach xh im Plateau die Temp wieder hochziehen 110°C (oder etwas mehr...)und diese bis zum Ende belassen.
Persönlich finde die Möglichkeit das PP- Ende mit herhöhen der Temp und ggf. Jehova zu bestimmen super.
Ich will kein PP in 8h machen, dafür lasse ich aber mein PP im 60-70°C Plateau über mehrere h. Marschiert es dann von alleine weiter, kann ich es ja immer noch warmhalten...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
2. Bei Schweinenacken, Schweinekamm, Schweinehals sollten 2,5 kg nicht überschritten werden,
... wie kommst du zu dieser falschen Aussage?

Das Problem ist, dass die Zuschnitte im Handel meist deutlich kleiner sind.

:prost:
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Also hier hat n Schweinenacken meist so um die 3-3,4 Kg.

Such mal im YouTube nach whole Hog BBQ, die machen ganze Schweine !
 

KBK

Fleischmogul
Meine schweinnacken vom metzger haben auch 3 kg. Im discounter hab ich bisher max 2,5 gesehen. Kommt ja auch immer auf die schweine an:)
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
1. Frage: Welche Temperatur würdet Ihr empfehlen???

130-140 Grad

2. Frage: Sind 2,5kg Schweineschulter zu viel???


Nein, Gewicht ist völlig egal, mehr Kg = mehr Zeit

3. Frage: Öl oder Senf???

Nix von Beidem, im Rub ist genug Salz und Zucker dass das Fleisch sofort Flüssigkeit abgibt und der Rub Halt genug hat
 

honza

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
zu 2.) Schweinenacken, Schweinekamm, Schweinehals gibt es bei uns öfters mal beim Discounter im Angebot - z.B. aktuell bei real - 1kg Schweinekamm für 2,99 €/kg. Wie sieht´s denn mit diesen 1kg-Stücken aus - die sind doch dann zu gering vom Gewicht her, oder meint Ihr die können an der Theke auch größere Stücke zuschneiden, oder sind die schon alle in 1-kg-Proportionen vorgeschnitten. Welche Größe würdet Ihr favorisieren???

Stefan
Bei unserem Edeka mit Fleischtheke krieg ich auch zum Angebotspreis den ganzen Nacken am Stück und nicht nur die Vorpotionierten. Die suchen mir auch immer die größten raus. 3,x Kilo mit Knochen. Ich hab zur Not auch schon die kleinen Stücke a 1,0-1,5 Kilo mit Knochen genommen. Mal ein Einzelnes zum Antesten, mal 4 Stück auf einmal. Da war kein großer Unterschied.
Genauso die Temperatur. Ich hab von 100-140 Grad schon alles probiert. Auch mit und ohne Texas-Krücke. Das Ergebnis war am Ende immer recht ähnlich.

Probiers einfach aus. Es gibt so viele Stellschrauben an denen man drehen kann. Richtig versauen geht fast nicht. PP ist im Ei so unkompliziert.
 
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