Glutenfreier Pizzateig (Versuch)

[DarkRoast]

Warum hab ich den Thread noch nie entdeckt?

Sehr schöne Doku, Alex!

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Eine Frage in die Runde: Hat hier schon jemand das glutenfreie Mehl von Caputo probiert? Ich möchte nämlich bald einmal jemanden mit Pizza beglücken, der Zöliakie hat...

 

[Forno A Legna]

Mit dem Mehl habe ich keine Erfahrungen, ich habe aber vor einiger Zeit mal dieses Video der Susta Brüder zu glutenfreier Pizza Napoletana inkl. Rezept gesehen. Vielleicht hilft dir das weiter.

 

[DarkRoast]

...dieses Video der Susta Brüder zu glutenfreier Pizza Napoletana

Danke, ja, das hilft mir auf jeden Fall weiter, was die Verarbeitung angeht...

 

[BurningWood]

Hallo DarkRoast.

habe Deine Frage gerade erst gelesen. Vor einer langen Weile hatte ich das Mehl von Caputo getestet und es hat gut geklappt. Die Mühle stellt ja auch generell gutes Mehl für Pizzen her.
Problematisch war damals das ganze Teighandling, weil glutenfreie Teige recht feucht und klebrig sind. Müssen gut hydratisiert sein. Das Ausrollen war eine Qual und ging nur zwischen zwei Backpapieren gut.

Vor zwei Wochen hatte ich mir nun einen Pizzastahl bestellt und aus einem italienischen Großhandel folgendes Mehl (bzw. Mischung) ausprobiert:
https://www.molinopasini.com/farine/granozero/257-farine-pane-pizza-senza-glutine

Den Teig hatte ich mit etwas weniger Trockenhefe als auf der Verpackung angegeben für 24h im (Kühlschrank) vorher angesetzt. Damit war er geschmacklich sehr gut und hatte auch genug Zeit das Wasser aufzunehmen. Ein paar Stunden vor dem eigentlichen Backen habe ich aus dem großen Klumpen dann die 300g Teiglinge geformt und nochmals im Warmen gehen lassen. Die habe ich anschließend auf einem Backpapier mit den Hände/Fingern direkt zu einem runden Pizzaboden ausgeformt (tastbar hat die Hefe gute Arbeit geleistet). Guter Tipp dabei: Zieh Handschuhe an und reibe sie, genauso wie den Teigling, vorher mit Olivenöl ein. Damit klappt es sehr gut.
Jetzt der Vorteil vom Pizzastahl (vermutlich auch von einem Pizzastein) für mich: durch die enorme Hitzeübertragung konnte ich den Boden direkt auf dem Backpapier lassen und hatte keine Probleme beim Tansfer vom Pizzaschieber in den Backofen. Anschließend glitt die fertige Pizza auch sehr leicht vom Backpapier runter und hatte einen tollen Boden (keine Selbstverständlichkeit bei gf Teig).
Bilder habe ich keine parat, aber meine Frau (für die ich den Aufwand treibe), war sehr begeistert. Vielleicht gebe ich die Pizzen demnächst noch vor dem eigentlichen Belegen kurz zum Hochgehen in den heißen Ofen und anschließend erst Tomatensauce etc drauf. Das Pizzabrot mit Knoblauch/Parmesan war nämlich noch am besten aufgegangen.

Und jetzt warte ich nur auf die nächste Bestellung vom Caputo-Mehl, das bereits auf dem Weg ist.

Viele Grüße,
BurningWood

Warum hab ich den Thread noch nie entdeckt?

Sehr schöne Doku, Alex!

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Eine Frage in die Runde: Hat hier schon jemand das glutenfreie Mehl von Caputo probiert? Ich möchte nämlich bald einmal jemanden mit Pizza beglücken, der Zöliakie hat...

 

[DarkRoast]

Danke für die Tipps. @BurningWood. Ich starte demnächst den ersten Versuch und werde dann natürlich auch hier berichten....

 

[BurningWood]

@DarkRoast Noch eine kleine Ergänzung, die ich erst nach Lieferung des Caputo-Mehls gelesen habe: im Caputo-Produkt wird glutenfreie Weizenstärke verwendet. Da würde ich bei Deinen Gast erstmal nachfragen, ob das klar geht.
Das Produkt aus meinem Link oben ist aus glutenfreien Mehlen zusammengesetzt.

Eine weitere Lösung gibt es neuerdings von Croustipane (eine franz. Firma). Real verkauft die Produkte je nach Filiale im Kühlregal: Fertigteig bereits ausgerollt auf Backpapier. Konnte ich das erste Mal Pizzaschnecken mit herstellen. Hat meiner Meinung nach aber einen leicht mehligen Beigeschmack und muss gut durchgebacken werden. Aber für einen gf Fertigteig schon sehr gut! Bieten auch glutenfreien Blätterteig an, über den ich aber noch nichts sagen kann.

 

[Stiffmaster]

Keiner der Glutenfreien Teige ging aber für 24h in den Kühlschrank ? oder habe ich das was überlesen ?
Bringt das bei diesem Mehl überhaupt etwas ?

 

[Allblack87]

Hallo zusammen, bin neu hier und auf diesen Thread gestoßen.

Haben Schär Mix B probiert, Rezept aus Italien mit langer Gehzeit im Kühlschrank verpackt in Frischhalte Bonbons und Boxen - war sehr gut. Gebacken im normalen Ofen.

Mittlerweile arbeite ich mit dem Aldi Beefer und Pizzastein. Mehl von Nutrifree Mix per Pizza. Kann ich euch nur empfehlen bisher.

Jemand noch paar Tipps in diesem Bereich? Erster Versuch:

Das Caputo Fiorglut Mehl ist mir mit 12€ inkl Versand für 1kg zu teuer...

Überlege mir grad nen Ooni Ofen zu kaufen, will aber davor das perfekte Teigrezept.

 

[mule]

Das sieht doch sehr gut aus! Habe ich es richtig verstanden, dass Du die Pizzen auf den Bildern mit dem Nutrifree-Mehl gebacken hast? Hast Du da ein spezielles Rezept?

Ansonsten: Mein Koda16 soll morgen eintreffen

 

[Allblack87]

Das sieht doch sehr gut aus! Habe ich es richtig verstanden, dass Du die Pizzen auf den Bildern mit dem Nutrifree-Mehl gebacken hast? Hast Du da ein spezielles Rezept?

Das erste Foto ist mit dem Schär Mix it B. Rezept war dieses:

https://www.schaer.com/it-it/r/pizza-soffice

Hatten das verdoppelt für 2 Pizzen. Mein Kritik ist sie Zusammensetzung des Mehls - find die nur so lala.

Handling mit den einpacken habe ich aus diesem Video.

Die unteren Bilder dann Nutrifree Mix per Pizza mit oben verlinkten Video mit der Dame. Geschmack war sehr gut und besser als mit Schär. Hab Trockenhefe wie im Video verwendet und tatsächlich kein Salz wie vorgegeben. 90+ 30min Ruhe bzw Gärzeit hat gepasst. Einfach das Video nachmachen. Hatte allerdings alles halbiert weshalb die Pizza etwas klein war. Aus 200g Mehl kamen 2 Ballen raus...

Beim Nutrifree Mehl steht noch ein Rezept auf der Verpackung. Werde ich noch testen und bei Interesse gerne berichten.

Glaube generell in Italien sind die viel weiter bei dem Thema und viel mehr Auswahl an Produkten.

 

[Hähnchebähnche]

Hallo zusammen, bin neu hier und auf diesen Thread gestoßen.

Haben Schär Mix B probiert, Rezept aus Italien mit langer Gehzeit im Kühlschrank verpackt in Frischhalte Bonbons und Boxen - war sehr gut. Gebacken im normalen Ofen.



Anhang anzeigen 2191857

Mittlerweile arbeite ich mit dem Aldi Beefer und Pizzastein. Mehl von Nutrifree Mix per Pizza. Kann ich euch nur empfehlen bisher.

Jemand noch paar Tipps in diesem Bereich? Erster Versuch:

Anhang anzeigen 2191859

Anhang anzeigen 2191858



Das Caputo Fiorglut Mehl ist mir mit 12€ inkl Versand für 1kg zu teuer...

Überlege mir grad nen Ooni Ofen zu kaufen, will aber davor das perfekte Teigrezept.

Da lese ich mal mit. GöGa sucht auch nach nem Rezept

 

[Allblack87]

Das sieht doch sehr gut aus! Habe ich es richtig verstanden, dass Du die Pizzen auf den Bildern mit dem Nutrifree-Mehl gebacken hast? Hast Du da ein spezielles Rezept?

Ansonsten: Mein Koda16 soll morgen eintreffen

Mit dem Koda würds mich auch interessieren. Vielleicht bekommt man bessere Resultate als mit einem Beefer...wenn ja würd ich mir den kleinen Ooni Koda bestellen.

 

[Miriadriel]

Was sowohl das Schär Mehl als auch das Caputo Mehl gemeinsam haben: in ihnen sind Feuchtigkeit bindende Fasern (gemahlene Flohsamenschalen) enthalten, die werden grade für glutenfreie Backsachen häufig genutzt, da sie Feuchtigkeit speichern und auch den Teig elastischer machen

Habe ich selber auch schon verwendet und kann den Teig deutlich verbessern.

 

[mule]

Mit dem Koda würds mich auch interessieren. Vielleicht bekommt man bessere Resultate als mit einem Beefer...wenn ja würd ich mir den kleinen Ooni Koda bestellen.

Hab mal das Nutrifree bestellt. Hoffe das am Wochenende dann Mehl und Koda da sind und ein erster Versuch gewagt werden kann. Berichte dann.

 

[Allblack87]

Hab mal das Nutrifree bestellt. Hoffe das am Wochenende dann Mehl und Koda da sind und ein erster Versuch gewagt werden kann. Berichte dann.

Super freut mich.

Theoretisch hast 3 Varianten für den Teig.

1. Video oben
2. Packungs Rezept
3. https://nutrifree.it/alimenti-senza-glutine/pizza-in-teglia-a-lunga-lievitazione-senza-glutine/

Muss auch noch Versuche im Kühlschrank starten mit dem Teig.

 

[mule]

Und nochmals danke für die Infos!

 

[mule]

So, heute das erste Mal den Koda16 angeworfen und mit dem Nutrifree-Mehl gebacken.
Fotos habe ich noch keine gemacht, da es noch alles reine Testphase war und noch einiges zu verbessern gibt.

Bisheriges Ergebnis auf Basis des Rezepts aus dem Video:
- Wir würden beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen, da der Teig doch sehr feucht war. Laut Video soll man 1:1 nehmen. Laut Rezept auf der Packung sind es 5:3,5 (Mehl:Wasser).
- Die ersten beiden Pizzen haben wir direkt in den Koda geschoben. Der Rand wurde super, aber weiter nach innen war er noch nicht wirklich ausgebacken.
- Bei der dritten Pizza haben wir es wie im Video gemacht, nämlich im Koda Vorgabecken (ca. 15-20Sekunden). Da bildete der Teig dann auch schon schön Blasen. Anschließend belegt und dann im Koda fertiggebacken. Schon viel besser!

Unser derzeitiges erstes Kurzfazit: Das Mehl ist geschmacklick sehr gut und sehr nah an Weizenmehl dran. Beim nächsten Mal werden wir ein anderes Verhältnis zwischen Mehl und Wasser nehmen (ich denke so ca. 5:4) und noch einen Tick (25-30 Sekunden) im Koda länger vorbacken.

Randinfo: Ich hatte mir von Beeketal den runden 20cm Pizzaheber zum Drehen gekauft. Wahrscheinlich liegt es an mir, aber bisher kam ich damit überhaupt nicht klar, denn die Pizza schien immer daran (im Gegensatz zu meiner "Einschießschaufel" aus Alu) zu kleben und dies auch nach entsprechender Backzeit. Habe sie dann irgendwann zur Seite geleiegt und mit der Aluschaufel gearbeitet was auch gut ging, da der Koda16 ja eine schöne breite Öffnung hat. Werde aber beim nächsten Mal noch einen Versuch wagen.

 

[Allblack87]

Hallo, sehr spannende Ergebnisse. Gerne warte ich auf eure finale Mischung.

Hatten auch heute nochmal getestet.
1.lt video
2 lt packung

Der Videoteig war bei gehen im Kühlschrank dieses mal sehr klebrig. Der Packungsteig deutlich leichter zu handeln. Haben auch unterschiedliche Gehmethoden getestet.

Die Italiener schreiben ja immer das Wasser in Gramm. Wiegst du ab oder nimmst nen Messbecher. Im Prinzip wäre es ja 1:1 umrechenbar aber nur bei 4 Grad.

Kleiner Tipp noch: der Packungsteig mit Maismehl drunter ging auf der Aluschaufel sehr gut. Besser war noch Paniermehl aus Mais von Bauckhof, was dem Weizengriess sehr nahe kommt. Der Teig flutscht nur so.

Hier noch ein Bild vom Videoteig, der fehlende Salz fiel uns heute enorm auf.

 

[mule]

Wir haben letzten Sonntag einen weiteren Versuch gestartet und dabei statt 500ml/g Wasser nur 440ml/g genommen. Das war schon wesentlich besser. Außerdem haben wir den Teig nur in 4 Portionen eingeteilt. Ich habe wieder etwas vorgebacken (dabei bildete sich einmal eine derart große Blase, das der gesamte Boden abhob . Dann erst belegt und fertig gebacken. Der Ooni hatte dabei in der Mitte des Steins ca. 420Grad. Nach dem Einschießen habe ich die Flamme auf kleinste Stufe gestellt und dann gebacken. Ist sehr lecker geworden, der Boden war unten leicht knursprig und ansonsten schon weich und durchgebacken. Und nichts war verbrannt. Hat wirklich sehr gut funktionieren.

Übrigens habe ich das Mehl in einem Shop namens "Glutyfree" bestellt und bin dort auf die Eigenmarke "Family" für diverse gluten-/weizenfreie Backwaren gestoßen und was soll ich sagen: Mit Lichtjahren Abstand die besten gluten-/weizenfreien Backwaren die ich je gegessen habe. Mittlerweile haben wir schon zwei Großbestellungen dort getätigt. Das nur am Rande falls Du diese noch nicht kennst. Ansonsten gibt es ja von Nutrifree auch Mehl für tolles Weißbrot. Seit ich diese Marken kenne, können mir Marken wir Schär gestohlen bleiben

 

[Allblack87]

Das liest sich doch mal super. Auch glutenfrei bekommt man die klassiche Pizza aus Neapel gut hin.

Danke für den Tipp mit dem Shop, haben da selber unser Mehl gekauft und div. Backwaren - allesamt 1a.

Da gibts Nudeln von Massimo Zero, die besten die wir jemals hatten und das in allen Formen.

Haben seit Freitag auch nen Ooni und n Versuch gestartet. Resultat war sehr gut.
647g Mehl zu 517g Wasser was 80% Hydration wohl entspricht. Kanns gerne verlinken. Ging erst bei Raumtemp. dann abgeteilt in 4 Ballen und 48h im Kühlschrank. Tipp meinerseits den Teig erst Raumtemp. annehmen lassen und dann mit den Fingern vorformen, hab dann mit ner Walze von innen ausgerollt und den Rand ausgespart. Auf Maismehl auf die Schaufel und ab damit

Himmlisch in Kombination mit Büffelmozzarella und San Marzano Tomaten. Sobald meine Schaufel zum drehen kommt, werde ich mit Caputo Fiorglut testen und der passenden Trockenhefe. Berichte bei Interesse gerne wieder.