Göttinger-Kas-Kas

[LGresch]

Ihr habt es einfach drauf!

 

[onkel4711]

Sag mal Peter, was hast du da für einen Deflektor?

Dein Mahl sieht Hammer aus!!!

 

[Horni79]

Schaut saugut aus
Gibt es wo ein Rezept?

 

[24/7 BBQ]

Also das schaut mal super aus! Als Thüringer kenne ich das Gericht gar nich. Ist das Hack oder Leberkäse ?

 

[Waldrandl]

Ihr habt es einfach drauf!

Neee Lutz, wir haben nur eine große Leidenschaft für Essen.

 

[Engelstrompete]

Ich hate gern das Rezept davon

 

[Peter]

Sag mal Peter, was hast du da für einen Deflektor?

das ist der Original BGE Deflektor

Gibt es wo ein Rezept?

Also das schaut mal super aus! Als Thüringer kenne ich das Gericht gar nich. Ist das Hack oder Leberkäse ?

Ich hate gern das Rezept davon

hier unser Göttinger-Rezept

wir gehen von 15 kg Gesamt-Masse aus. Die Gesamtmasse bezieht sich auf 13,5 kg Fleisch und 1,5 kg Eis

1) Feinbrät

3,5 kg mageres Fleisch (Wild oder Schwein oder Rind) - gewolft durch die 3 mm Scheibe
1,5 kg Eis

Gewürze immer auf die Gesamtmasse berechnen (also 5 kg)
20 gr. NPS/kg
6 gr Alpia/kg
1,5 gr. schwarzer Pfeffer/kg
1 gr Senfkörner/kg
in dem Alpia ist zwar schon Knoblauch mit drin, wir geben aber immer noch 1 gr Knoblauchpulver pro kg dazu

zum Kutterhilfsmittel:

falls Du reines Phosphat verwendest 3 gr/kg plus 1 gr/kg Umrötehilfe
falls Du ein kombiniertes Kutterhilfsmittel inkl. Umrötehilfe verwendest dann 5 gr/kg

Ausgangstemperatur vor dem Kuttern zwischen 0 bis max 2 Grad.
Kuttern bis die Eiskristalle aufgelöst sind bzw. bis 7-8 Grad


2) Einlagenfleisch

4 kg mageres Fleisch
3 kg 3er-Verarbeitungsfleisch
3 kg Rückenspeck oder fetter Bauch oder Backen

gewolft durch die 13er Scheibe

20 gr/kg NPS
6 gr/kg Alpia
1,5 gr/kg schwarzer Pfeffer
1 gr/kg Senfkörner
1 gr/kg Umrötemittel

kein Kutterhilfsmittel


3) Hochzeit

Untermengen von Feinbrät und Einlagenfleisch gut händisch. Anschließend auf Körnung Kuttern, bis maximal 10-11 Grad.

Einkochen in Gläsern: bei 80 bis 82 Grad zirka 90 Minuten.

..............

Das wars. Ich hab jetzt mal Standardwerte für die Gewürze genommen. Du kannst natürlich auch etwas höher gehen. Ich gehe sicher bis 21 gr NPS/kg.

Wir lassen das Fleisch bereits gewürzt immer einen Tag durchziehen und starten dann morgens mit der Verarbeitung. Das man das Fleisch vor dem Wolfen immer leicht anfriert weißt ihr ja eh

auf Empfehlung meines Metzger-Mentors verwenden wir Alpia - man kann natürlich auch diverse Gewürze selber bestimmen

 

[24/7 BBQ]

Danke fürs Rezept. Das ist aber gleich eine Menge Fleisch!!!

 

[Peter]

Danke fürs Rezept. Das ist aber gleich eine Menge Fleisch!!!

ja klar. Du kannst es auch runterrechnen, ist ja kein Problem.
Allerdings hast Du halt bei 2 kg genau so viel zum Abwaschen und sauber machen wie bei 15 kg.

 

[Darkroom71]

Käse und Hack… feine Kombination…

sieht toll aus…