Hallo werte Schmalzfreunde,
ich habe zufällig wegen
dieses Themas eben jenes uralte Standardwerk in den Fingern gehabt und vor dem Wegräumen mal geschaut, was die da so zum Thema sagen. Ein Rückblick in die 50-er Jahre kann ja vielleicht nicht schaden. Dort findet sich ein ganzes Kapitel zum erweiterten Thema "Schmalz". Wohl gemerkt in einem Buch namens "Die Fabrikation FEINER Fleisch- und Wurstwaren"
. Hier mal ein paar Auszüge:
Ganz besonders spannend finde ich das Konzept des "Fett-Topfes". Noch nie was von gehört. Liest sich aber fast so, als wenn man sowas UNBEDINGT brauchte
. Ob sowas in den aktuellen Ausgaben des Buches auch noch drinne steht?
Besonders spannend in Bezug auf die Frage des nicht fest werdenden Griebenschmalzes ist wahrscheinlich dieser Absatz hier:
Wenn ich das ganze jetzt so richtig deute sind das hier die wesentlichen Punkte bzgl. festen Schmalzes und auch einiger anderer Punkte, die hier geschrieben wurden:
- Schweinefett ist nicht gleich Schweinefett
- Flomen ist anscheinend besser geeignet als Rückenspeck
- Selbst bei Rückenspeck gibt es Teile oder "Schichten", die besser oder weniger gut geeignet sind
- Im Zweifel Flomen zumischen
- Alter und Qualität der Tiere spielt mit rein, genau wie der Frischegrad des Specks an sich.
- beim Auslassen ist Temperatur nicht alles. Lieber lange aber bei milder Temperatur auslassen als hoch erhitzen
Auch Bzgl.
Ist mir heuer erstmals beim Gänseschmalz, was auch nicht fest werden wollte im Kühlschrank, aufgefallen.
empfiehlt das Buch ausdrücklich die Beimischung von Flomen, weil Gänseschmalz ansonsten nur schwerlich fest wird.
Bevor hier gleich die Diskussionen losgehen was vielleicht trotzdem geht und was nicht: Ich bin weder Fachmann oder erhebe hier keinen Anspruch auf die volle Wahrheit. Ich deute nur, was ich da gelesen habe. Dachte nur, dass ein Blick ins Geschichtsbuch vielleicht mal spannend sein könnte
In diesem Sinne: Frohes Schaffen
benz
