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Griebenschmalz wird nicht fest

Mein Griebenschmalz, letzte Büchse. Muss man wieder machen.

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P1020940.JPG
 
Buntmetall schrieb:
aber ich kann mir am Donnerstag ein Pfund abholen.
Zum Vergrößern anklicken....
Heute so getan, die Bilder sprechen für sich
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Die neuen Grieben wurden gefühlt schneller braun, sind aber weicher
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Die alten Feststoffe unter gemischt
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Wollte vor dem Erstarren noch mal durchmischen,
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aber passt. Danke für die hervorragenden Tipps.
 
Again what learned. :thumb2: :D
 
Im neuen Buch
Die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren 16. Auflage
steht es leider nicht mehr so ausführlich drinnen.
 
Ich mag mich nicht aufdrängen wollen,
vielleicht mal hier mein Rezept:

basierend auf rund 500gr Flomen

- die Flomen in kleine Würfel und unter milder Hitze im Topf auslassen
- Gewürze, wenn sich das erste flüssige Fett gebildet hat
- zwei Lorbeerblätter
- fünf Pimentkerne
- sind die ersten Grieben leicht braun, dann
- drei Zwiebeln vierteln und dazu geben
- werden die Zwiebeln nun braun und die Flomen dunkelbraun
. ein Esslöffel gerebelten Majoran dazu
- nach etwa weiteren fünf Minuten alles durch ein Sieb in Gläser abfüllen.
- wer mag ein paar Grieben heraussuchen und mit zu den Gläsern geben

Der Rest kommt bei mir weg, die Zwiebeln habe ich dann lieber frisch auf dem Fett

Ihr werdet sicher Apfel und andere Gewürze vermissen, mir passt das so, wobei der Majoran den letzten Pfiff bringt.
 
Klingt interessant, ich häng mal nen Zettel dran. Für die nächsten Wochen hab ich erstmal genug.
 
Buntmetall schrieb:
Klingt interessant, ich häng mal nen Zettel dran. Für die nächsten Wochen hab ich erstmal genug.
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Ich hatte erst am Wochenende das Thema und da fiel mir noch ein wichtiger Hinweis ein:

Wenn Du das Fett heiß abfüllst, dann die Schale sofort an den Platz bringen, wo es erstarren soll.
Bewegst Du das Fett, wenn es noch nicht komplett erstarrt ist, wird es grisselig.
Es schmeckt zwar nicht anders, krümelt aber auf der Schnitte.

Also, beim erkalten nicht bewegen, dann bleibt es cremig und streichfähig.
 
hab gestern zum ersten mal Griebenschmalz gemacht - und hatte das gleiche Problem:
der Schmalz wird nicht richtig fest. Schmeckt ansonsten gut, aber die Konsistenz is nicht wie sie sein sollte.

Mein Fehler ist das was weiter oben in dem Buchzitat erwaehnt wurde: Falsches Fett. (In meinem Fall 100% Schweinerueckenfett)
Ich werde beim naechsten mal Flomen (/Bauchfett) mitverarbeiten.
 
vegetarier schrieb:
Ich werde beim naechsten mal Flomen (/Bauchfett) mitverarbeiten.
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Das hatte ich mal beim Metzger bestellt, war leider grob gewolft. Im Schmalz waren dann viele kleine harte Stücke von den Fasern zwischen dem Bauchfett. Hab mich schwarz geärgert. Die Grieben vom Rückenspeck sind ja zart-knusprig.
 
ich frage mich jetzt auch gerade wie viele schmalzbrote ich am tag eigentlich essen darf (so ernaehrungstechnisch betrachtet)
es fuehlt sich so an als ob ich heute morgen schon eine wochenration an fett gegessen hab...
 
Wahrscheinlich ist das fett einfach nicht richtig ausgelassen, das heißt es befindet sich noch Wasser im Produkt. Die grieben sind „fertig“ wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Das ist das Zeichen das fast alle Feuchtigkeit aus dem Fett raus ist. Langsames auslassen bei niedriger Temperatur ergibt besseres Schmalz.

Rückenspeck eignet eigentlich sehr gut, da er 85-90% Fettanteil hat.
 
intothefire schrieb:
Wahrscheinlich ist das fett einfach nicht richtig ausgelassen, das heißt es befindet sich noch Wasser im Produkt. Die grieben sind „fertig“ wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Das ist das Zeichen das fast alle Feuchtigkeit aus dem Fett raus ist. Langsames auslassen bei niedriger Temperatur ergibt besseres Schmalz.

Rückenspeck eignet eigentlich sehr gut, da er 85-90% Fettanteil hat.
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Vielleicht, aber das ganze hat fast 3 Stunden gedauert, und die Grieben sind mir fast schon ein bisschen zu kross geworden.
 
Gerade eine neue Charge aufgelegt: 400g Rückenspeck, mit der Graef in 5mm Würfel zerlegt,
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400g Zwiebeln manuell gewürfelt und erstmal zum Trocknen in den Airfryer verfrachtet
DSC09307.webp

Da spart Zeit beim Auslassen, Zwiebeln brauchen ewig von roh bis gelb und 20 Sekunden von gelb bis schwarz.
morgen geht es weiter.
 
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