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Grillwurst-Patties und Zwiebelwurst im Glas

heute berichte ich von meiner Micro-Verwurstung:

letztens hatte ich Grillwurst gemacht und kam dann auf die Idee, diese mal als Patties zu formen. Damit daraus später Bratwurst Burger gebaut werden können. Mein Göga wünschte sich dann noch Grillwurst in Schalen zum Aufbacken.

Grillwurst-Patties:

500g Tafelspitz
500g Bauch
300g Speck
700g Duroc Nacken

Gewürze /kg
20g Salz
3g Pfeffer
1g Kümmel
2g Majoran
1g Macis
2g Zwiebelgranulat
1 Zehe Knobi
3g KHM ohne U
150ml Milch
1 Ei

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durch die 2er Scheibe gewolft
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mit Ei und halbgefrorener Milch gekuttert
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Schinkenfee bei 80-85 Grad bis zur KT von 75 Grad gebrüht
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über Nacht kalt gestellt und am nächsten Morgen aufgeschnitten
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und eingetütet
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Dann habe ich mich noch, angefixt von euren Berichten über Zwiebelwurst im Glas und den Tipps von @chipie und @Schönwetter-Angler gestern, daran gewagt.

Zwiebelwurst
1300g Bauch
500g Duroc Nacken
200g Speck

Gewürze /Kg
19g NPS
2,5g Pfeffer
2g Paprika edelsüss
0,5g Macis
2g Senfmehl
1g Majoran
1 Zehe Knobi
2g Milchzucker

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Bauch, Speck, und Schwarte von der Grillwurst 1 Std. gekocht
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500 Zwiebeln
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mit Brühe gemengt
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zusätzlich noch etwas Brühe in einige Gläser gefüllt und 2 Std. bei 95 C Grad gekocht
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über Nacht kalt gestellt und am nächten Morgen der Anschnitt
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Die Zwiebelwurst ist mega lecker geworden. Ich denke, in 2-3 Tagen wird der Zwiebelgeschmack noch deutlicher heraus stechen, wenn es erstmal so richtig durchgezogen ist. Den Göga hat´s auch überzeugt und er hat gleich das Glas leer gemacht. Ich fürchte der kleine Vorrat wird nicht lange reichen.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Das hat doch super geklappt :thumb2:
Bratwurstpatties habe ich für nächste Woche auch vor.

Wenn Du mehr Zwiebelgeschmack möchtest, dann wirst Du mit frischen Zwiebeln kaum an Dein Ziel kommen. Mach einfach noch 1 bis 1,5 g Zwiebelpulver pro KG dazu. Dann klappt das.
Als Du nach den Schwarten gefragt hattest, habe ich das eigentlich anders gemeint. Deine Zwiebelwurst hier ist eine Mischung aus Kochwurst und eingekochtem Mett im Glas.
Zieh beim nächsten Mal die Schwarten vom Bauch ab und koch nur die Schwarten. Alles andere wolfst Du roh. Die Schwarten mengst Du dann mit unter das Brät. So bekommst Du mehr Gele als Absatz auf der Wurst. Zugabe von Schwarten ca. 15% von der Gesamtmasse. Real sind das dann roundabaout 13 %.
Die Schwarten musst Du mit in die Gewürzberechnung einbeziehen.
 
OP
OP
Wurstlerqueen

Wurstlerqueen

Veganer
ls Du nach den Schwarten gefragt hattest, habe ich das eigentlich anders gemeint. Deine Zwiebelwurst hier ist eine Mischung aus Kochwurst und eingekochtem Mett im Glas.
Zieh beim nächsten Mal die Schwarten vom Bauch ab und koch nur die Schwarten. Alles andere wolfst Du roh. Die Schwarten mengst Du dann mit unter das Brät. So bekommst Du mehr Gele als Absatz auf der Wurst. Zugabe von Schwarten ca. 15% von der Gesamtmasse. Real sind das dann roundabaout 13 %.
Die Schwarten musst Du mit in die Gewürzberechnung einbeziehen.
danke, jetzt habe ich verstanden, was du meinst. Da ich nur wenige Gläser gemacht habe, werden die nicht lange halten, dann kann ich das nochmal probieren. Ist aber schon jetzt mega.
 
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