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Grillzuschnitte?

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Mell

Mell

Militanter Veganer
Hallo!
Wir halten 4 Ochsen vom Tiroler Grauvieh, ausschließlich für den Eigenbedarf, was für uns zuviel ist, geben wir in Mischpaketen ab. Zwei der Ochsen werden im Mai geschlachtet... Da wir leidenschaftlich gern grillen, möchten wir natürlich möglichst viel Grillzuschnitte anfertigen lassen. Einen sehr guten Metzger haben wir an der Hand. Nun wollte ich mal hier fragen, was für Zuschnitte noch interessant wären, außer den üblichen Edelstücken.
Vielleicht könnte mir da die Experten hier im Forum weiterhelfen. :-)
 
Das ##hier## sollte die Frage zufriedenstellend beantworten
 
Cote de Boeuf/Ochsenkotelett
Short Ribs
die komplette Brust für Brisket ?
 
Ochsenkotelett klingt ja interessant. Wie schmecken die, hab ich noch nie gegessen...Short Ribs sind auch eine super Idee. Und wie schmeckt Brisket, wollte ich immer schon mal machen! 🙂
 
Otto Gourmet hat eine Seite Teilstücke vom Rind. Da sieht man zwar nur ungefaehr, wo das Teilstueck im Rind herkommt, aber fuer den Zerleger gibt's ja auch noch US-Zerlege-Schemata. Sorry, hab nichts zur Hand, der MmV kennt sich aus und ich muss nur den Namen des Teilstuecks wissen.
 
Tiroler Grauvieh ist m. W. eine Milchkuhrasse. Brisket wird sicher auch gehen, aber die intramuskulären Fetteinlagerungen wie bei Fleischkuhrassen hast du bestimmt nicht. Wobei für mich, wenn ich weiss wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat, mir viel lieber ist, als "bestes" US, oder Argentinisches, Australisches Rind, etc...Wollts nur gesagt haben!
Wie alt sind die Ochsen? Womit wurden sie gefüttert?
 
Das Tiroler Grauvieh ist eine Zweinutzungsrasse, sowohl für Milch als auch Fleisch. Unsere Ochsen fallen unter den Begriff 'Tiroler Almochs', und werden unter sehr genauen und strengen Bedingungen des Verbandes aufgezogen. Sie leben das ganze Jahr in Freilaufhaltung, sind den Sommer über auf der Alm, ernähren sich ausschließlich von Heu und den Kräutern auf den Tiroler Almen. Sie dürfen 30 Monate alt werden, in den letzten 2 Monaten erhalten sie außerdem eine spezielle Getreidemischung aus Gerste und Roggen für die Fetteinlagerung im Fleisch. Wir halten unsere Ochsen ausschließlich für den Eigenbedarf, aber was für uns zuviel ist geben wir in Mischpaketen ab, zwei werden im Mai geschlachtet. Wenn wir nicht genügend Abnehmer finden, geht ein Ochs an den Verband. Almochsen sind sehr begehrt. Da es sich um ein qualitativ sehr hochwertiges Produkt handelt, ist die Nachfrage stets höher als das Angebot.
 
Fleischwölfchen schrieb:
Wobei für mich, wenn ich weiss wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat, mir viel lieber ist, als "bestes" US, oder Argentinisches, Australisches Rind, etc...Wollts nur gesagt haben!
Zum Vergrößern anklicken....
Genauso ist es, ich esse seit Jahren nur mehr regionales Fleisch, wo ich weiß woher es kommt, wie das Tier aufgewachsen ist, wo es geschlachtet wurde etc. Alles andere ist für mich nicht vertretbar.
 
Ja, wenn Tirol für mich nicht so weit weg wäre, hättest du einen Abnehmer mehr! :D
Ich bestelle seit Jahren mein Rindfleisch hauptsächlich bei "Almo" Die vertreiben die "Steirische Variante" von deinen Ochsen! :sun:

Edit: ...und zum Thema - Nierenzapfen (oder Onglet) würde ich auf keinen Fall hergeben!
 
Teilstücke zum Grillen

rücken in allen formen mit und ohne Knochen ( Rippenknochen vom Rücken Beef ribs)
rinderfilet
tafelspitz ( picanda )
Oberschale alternative zu Rouladen sind beef Steaks aus dem Vorderen Teil der Oberschale
Pastoren oder bürgermeisterstück
Zungenstück ( auslaufender rücken bis zur Fehlrippe )
obere Nachenschicht
untere Nachenschicht
Schaufelbraten entsehnt
Schufeldeckel ( Teile davon )
roastbeef kette
rinder hüfte
flanksteak
Rinderbrust komplett spitzbrust Mittelbrust nachbrust für Brisket
Querrippe short ribs ( muss Qualität für da sein, marmorieung muss stimmen )

Schmoren dutch oven
ellenbogenstück
Ochsenbäckchen
Hessenbraten ( Vorderhesse )
Beinfleisch

der Rest des Rindes gibt genug her um schöne Pakete zu packen.
wichtig ist die Etikettierung , um später saubere und hochwertige Verwendung zu ermöglichen )


komme auch zum Zerlegen bei entsprechender Bezahlung ( in Fleisch )

Gruss vom Fleischsommelier ( seit Geburt )

Butch

aus dem hohen Norden Celle
 
Ich habe noch ein paar Ergaenzungen. Weil mir nur die amerikanischen Schnitte gelaeufig sind, gibt's da wahrscheinlich Ueberlappungen, die ich nicht entdeckt habe.

Zum Grillen:
Schulter: Flat Iron
Nierenzapfen (Onglet/Hanging Tender)
Zwerchfell (Skirt)
Fledermaus (
Teres Major
Großes Bavette/Bavette d´Aloyau

Schmoren/Smoker:
Alles mit Rippen drin (Back Ribs, Short Ribs)
Nacken (Chuck)
 
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