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Grobe Bratwurst

Relaxed

Relaxed

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe am WE grobe Bratwurst hergestellt. Vom Geschmack sehr gut. Was mich etwas stört ist die Konsistenz, für mich kann sie etwas fester im Biss sein.
nach folgendem Rezept habe ich sie gemacht.
Fleisch: 450g Schweineschulter, 200g Schweinebauch, 200g Schweinebacke, 100ml Eiswasser und ein Schuss Milch, damit sie schön braun wird.
Gewürze: 20g Kochsalz, 3g Pfeffer , 1g Muskat, 2g Koriander, 2g Knoblauchpuver, 2g Zwiebelpulver, ein Schuß Maggi.
Bei der Rindwurst ist es auch so, Geschmacklich gut, aber die Konsistenz könnte besser sein.
Was kann ich ändern, damit die Wurst bissfester wird?
Ich habe schon an Kutterhilfsmittel oder Zugabe von Schwarte oder Schwartenbrühe gedacht. Wenn wieviel?
Ich hoffe auf eure Hilfe

Viele Grüße
Achim
 
Hallo Relaxed,
schau doch mal bitte hier: Grobe Bratwurst. Da wirst Du fündig!
 
Hi!
Magst du mal sagen, wie du die Wurst hergestellt hast?

Eis Wasser, Milch und Kutterhilfsmittel passen, für mich nicht zu grober Bratwurst!?

Von der Zusammensetzung hätte ich mit feiner Bratwurst, vielleicht sogar gebrüht, gerechnet.
 
Ganse schrieb:
Eis Wasser, Milch und Kutterhilfsmittel passen, für mich nicht zu grober Bratwurst!?
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Das angefrorene Fleisch mit den Gewürzen vermischt. Das gesamte Fleisch durch die 3 er Lochscheibe gedreht. Anschließend wird das Brät unter Zugabe des Eiswassers durchgeknetet bis eine homogene Masse entsteht. Am Schluß wird ein kleiner Schuß Milch mit durchgeknetet. Dadurch soll die Wurst beim braten schön braun werden.

Vom Zufügen von KHM habe ich nichts geschrieben. Meine Frage war ob die zugabe von NPS das Problem beheben könnte oder was eine Abhilfe wäre.

Gruß
Achim
 
Relaxed schrieb:
Das angefrorene Fleisch mit den Gewürzen vermischt. Das gesamte Fleisch durch die 3 er Lochscheibe gedreht. Anschließend wird das Brät unter Zugabe des Eiswassers durchgeknetet bis eine homogene Masse entsteht. Am Schluß wird ein kleiner Schuß Milch mit durchgeknetet. Dadurch soll die Wurst beim braten schön braun werden.

Vom Zufügen von KHM habe ich nichts geschrieben. Meine Frage war ob die zugabe von NPS das Problem beheben könnte oder was eine Abhilfe wäre.

Gruß
Achim
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Moin!
Sorry, ich hatte KHM gelesen nicht NPS.
Nitritpökelsalz nutze ich nur bei Rohwurst, bei Bratwurst nutzt man meines Wissens normales Kochsalz.
Ich stelle mir schwierig vor, den Anteil an Eiswasser und Milch mit der Hand bindig einzuarbeiten.
Ein sehr ähnliches Rezept habe ich als feine Bratwurst schon gemacht, dann aber inkl. KHM um das Wasser zu binden. Dabei wird das Brät aber in der Küchenmaschine „gekuttert“.
 
Noch mal nachgedacht: mehr Biss = Brät ist krümelig? Dann mehr Bindung reinkneten.
Mehr Biss = mehr knack? Würde für mich eher für KHM sprechen, um das Wasser zu binden.

@LGresch wie siehst Du das? 🤔
 
Guten Abend zusammen
Viel fester wird es mit Khm auch nicht wenn Sie mit Eiswasser arbeiten …
Hat da nix verloren ,
Milch na ja ,ein Schuss hochprozentiger ist sinnvoller und fester Rückenspeck einarbeiten gut kneten bis es bindet, nicht nur vermischen 😬 dann wird es auch was .
Viel Glück 🍀
 
Ganse schrieb:
Eis Wasser, Milch und Kutterhilfsmittel passen, für mich nicht zu grober Bratwurst!?
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Das passt sogar hervorragend - falls wir hier von einer Bratwurst zum Grillen sprechen.

Dein Verhältnis von Flüssigkeit zu Fleisch ist ein bißchen unglücklich.
Stell Dir erstmal 1 kg Fleisch zusammen und gib anschließend bis zu 100g Flüssigkeit (ich nehme immer kalte Milch) und 2 g Kutterhilfsmittel für weiße Ware hinzu (also ohne Umrötung) - Deine Gewürze passen soweit für 1 kg Fleisch - für die Milch musst Du nix mehr zugeben.
Gewürze und KHM gibst vor dem Wolfen schon zu und anschließend zügig die Milch einmengen. Du merkst beim Mengen per Hand schon, wie das Brät durch das KHM anzieht.
Ich persönlich wolfe meine frische, grobe Bratwurst mit 2,5 mm. Größer wie 4 mm würde ich nicht gehen. Egal was Du darüber anstellst, sie bleibt immer bröckelig und einen "Knack" beim Abbeißen bekommst beim Grillen auch nicht hin.

Kommst Du mit dem Fleisch gar nicht klar, nimm ungefähr 50% Schulter, schier, 40% Bauch und 10% Backe.
Hast Du keine Backe, gehen auch 60% Bauch und 40% Schulter ganz gut.
Und hast Du nur einen mageren Bauch, kannst Du auch daraus eine leckere Bratwurst herstellen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Ich persönlich wolfe meine frische, grobe Bratwurst mit 2,5 mm. Größer wie 4 mm würde ich nicht gehen. Egal was Du darüber anstellst, sie bleibt immer bröckelig und einen "Knack" beim Abbeißen bekommst beim Grillen auch nicht hin.
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Ich finde meine Bratwurst nicht bröckelig, sondern etwas weich. Die Konsistenz/zusammenhalt des Bräts, ist meiner Meinung gut. Wenn man drauf drückt oder beim schneiden finde ich sie etwas weich,da wünsche ich mir etwas mehr Festigkeit.
Gruß
Achim
 
Kommt das "weich" nicht von der Backe?
Ich dachte, man macht Backe in die Wurst dass sie weicher wird.
 
Relaxed schrieb:
Ich finde meine Bratwurst nicht bröckelig, sondern etwas weich. Die Konsistenz/zusammenhalt des Bräts, ist meiner Meinung gut. Wenn man drauf drückt oder beim schneiden finde ich sie etwas weich,da wünsche ich mir etwas mehr Festigkeit.
Gruß
Achim
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Wie @Schönwetter-Angler , so würde auch ich zu Kutterhilfsmittel raten, diesen Tipp hat er uns auch seinerzeit gegeben und wir haben ihn bis heute beibehalten.
Wenn aber sonst alle Parameter wie Konsistenz und Bindung für dich passen und sie dir nur zu weich ist, dann musst du den Darm vielleicht einfach nur mehr füllen oder die Wurst besser/fester abdrehen.
Welchen Darm benutzt du eigentlich?
Auch hier gibt es Unterschiede, z. B. hat ein Schafsaitling ( z.B. 26/28) einen anderen Biss als ein Schweinedarm, vielleicht probierst du das beim nächsten Mal noch und kommst dann zu deinem gewünschten Ergebnis.
 
hmmm

m.M.n bekommst du nur mehr Biss durch Rindfleisch in die Wurst
alles andere verändert die Struktur, Farbe aber doch nicht den Biss.
Bis auf den Darm, Schweinedarm ist etwas Zäher/Bissiger als Schaf
 
Relaxed schrieb:
Moin,
ich benutze für Bratwurst Schweinedarm 28/30. Das mit dem füllen und abdrehen habe ich schon probiert.
Gruß
Achim
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Was noch sein könnte, dass dir gebrühte Bratwürste vielleicht mehr zusagen, die sind dann auch fester im Biss.
 
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