Grobe Dauerwurst - Mal wieder ein Versuch

[Alex W.]

Servus,

Wie im anderen Thema bereits erwähnt habe ich heute zusammen mit meinem Spezl nochmal was gewurstet. Außer der Bauernwurst wollten wir mal wieder eine Art Salami probieren. Ich habe vor ein paar Jahren schon Rohwurst in diesem Kaliber produziert und war mit dem damaligen Rezept mittelmäßig zufrieden. Immerhin ist die Wurst nicht verdorben

Ausgangsmaterial war ziemlich fetter Schweinebauch von der Rückenseite (dort wo der Speck noch am kernigsten ist) und ausgewählte Partien aus dem Schweinehals. Grund für diese Wahl ist dass beides einfach und überall zu bekommen ist (wichtig bei solch spontanen Aktionen ). Die weicheren Teile vom Bauch und der Rest vom Hals wurden für die Bauernwurst verwendet, da geht es nicht ganz so genau.Das Fleisch wurde wolfgerecht geschnitten und eine Stunde angefroren. Folgendes Rezept haben wir verwendet:

Je kg Fleisch:

23g Nitritpökelsalz
2g Zucker
3g Pfeffer weiß, gemahlen
3g Pfeffer schwarz, gestoßen
3g Senfkörner
1g Piment, gemahlen
1g Paprika edelsüß
0,5g Muskat
0,5g Knoblauch, granuliert

Dieses Rezept hab ich vor Jahren schon für dünnere Würste verwendet, ich glaube es ist angelehnt an eines von @ralphb. War damals recht zufrieden mit dem Geschmack. Eigentlich wollte ich die Salzmenge für das verwendete Kaliber (60er Naturin) noch auf 25g erhöhen, das hab ich aber im Eifer des Gefechts vergessen. Hoffen wir dass es trotzdem was wird! Eigentlich war geplant das Fleisch mit der 5er Scheibe zu wolfen, dann haben wir uns aber spontan doch für die grobe Art (8mm) entschieden. Das ganze wurde richtig gemengt und dann abgefüllt.

Von der Herstellung hab ich leider keine Bilder machen können. Die drei Versuchswürste sehen natürlich etwas armseelig aus, wenn man sich die Mengen von manchen Kollegen ansieht aber wir sind da noch am probieren. Das sind sie:

Da hängen sie nun, hab gleich noch ein feuchtes Tuch aufgehängt, um die Luftfeuchte anzuheben. Ab und zu werde ich sie mit Hochprozentigem desinfizieren und eventuell auch leicht anräuchern, damit warte ich aber noch, um einen Trockenrand zu vermeiden.

Ich werde weiter berichten!

Gruß,

Alex

 

[Schönwetter-Angler]

Die sehen sehr gut aus. Schön stramm gefüllt.

Naturin ist ne feine Sache. Sie lassen sich auch gerade für Anfänger sehr unkompliziert füllen. Geklebte Schafsaitlinge oder geklebte Schweinedärme sind da schon etwas zickiger. Die Eigenschaften von Naturin sind sehr ähnlich.
Allerdings habe ich es am Sonntag auch geschafft, einen Naturindarm platzen zu lassen - da wollte ich wohl etwas zu stramm füllen.

 

[Schönwetter-Angler]

Ausgangsmaterial war ziemlich fetter Schweinebauch von der Rückenseite (dort wo der Speck noch am kernigsten ist) und ausgewählte Partien aus dem Schweinehals. Grund für diese Wahl ist dass beides einfach und überall zu bekommen ist

Wenn ich keine ganzen Schweine habe, dann nehme ich am liebsten Schulter, schier, Bauch wie gewachsen und Rückenspeck, alles von Sauen, die einmal geferkelt haben. Das schöne am Schulterfleisch ist, dass es sehr farbstabil ist. Zudem ist der Preis unschlagbar.
Ich habe allerdings gut reden, da ich das von einem auf den anderen Tag verfügbar habe.

Die drei Versuchswürste sehen natürlich etwas armseelig aus, wenn man sich die Mengen von manchen Kollegen ansieht

Ein wenig einsam und verlassen sind die ja schon in der großen Holzkiste

 

[Alex W.]

ein wenig einsam und verlassen sind die ja schon in der großen Holzkiste

Ja, außerdem ist die Luftfeuchte schwieriger zu halten wenn es nur so wenige sind. Gerade am Anfang der Reifung, wo die Würste selbst noch viel Wasser abgeben und sich damit die Feuchte fast von allein einstellt. Aber wir werden sehen

 

[DerTeufel]

An 60er Kaliber hab ich mich noch nicht rangetraut. Ich bin gespannt wie es wird.

 

[Utti]

An 60er Kaliber hab ich mich noch nicht rangetraut. Ich bin gespannt wie es wird.

Warum nicht?

 

[DerTeufel]

Schwierig im Handling, für so dicke Salami habe ich noch nicht die richtigen Voraussetzungen schaffen können. Kal.40 war bisher Schluss.

Ich arbeite mich langsam nach oben.

 

[Utti]

Also mir sind noch keine hohl geworden. Aber die tägliche Körperpflege der Dauerwurst ist natürlich nötig, wenn die Voraussetzungen nicht so stimmig sind.

 

[intothefire]

Moin,

bei so niedrigen Salzgehalt und dem dicken Kaliber könnte es schwierig werden.

viel Glück

 

[Alex W.]

bei so niedrigen Salzgehalt und dem dicken Kaliber könnte es schwierig werden.

Hab auch bedenken, aber soo wenig finde ich ist das jetzt auch nicht. Normalerweise hätte ich 25g/kg vorgesehen, für alle "dünnen" Würste (Schweinedärme, Schafsaitiling) verwende ich immer nur 21g. Mit 24g/kg (nach Anleitung von Bernhard Gahm) hab ich es vor zwei Jahren schon mal hinbekommen, im 65er Naturindarm. @Schönwetter-Angler nimmt sogar nur 18g (!), allerdings verarbeiten die auch immer schlachtwarm. Einfach mal abwarten, wird schon werden. Ich mache auch den Vorkoster, bevor ich jemand anderen probieren lasse!

 

[Schönwetter-Angler]

. @Schönwetter-Angler nimmt sogar nur 18g (!), allerdings verarbeiten die auch immer schlachtwarm.

Das werde ich bei schlachtwarmen Fleisch auch so beibehalten. Wir lassen unsere Mettwurst naturreifen. 60-er Kaliber reifen um die 3 bis 4 Monate. Sie haben einen Gewichtsverlust beim Reifen von um die 30%. Gehe ich da mit z.B. 25 g ran, dann bekommt sie einen richtig fiesen salzscharfen Geschmack. Manche Fleischer hier machen das und die Mettwurst schmeckt dann einfach elendig salzscharf. Alle Aromen bleiben auf der Strecke.
Eine traditionell hergestellte und gereifte Eichsfelder Mettwurst hat einen speziellen Geruch - lässt sich nicht beschreiben. Das liegt einerseits daran, dass sie mit Kochsalz und Salpeter hergestellt wird. Nimmt man NPS, dann hat sie einen fiesen Pökelgeruch und mit zunehmender Reifezeit schmeckt sie einfach nur grauselig. Einige Gewerbetreibende, die den Hals nicht voll genug bekommen können, weil sie auch in der warmen Jahreszeit Mettwurst machen müssen, nehmen zusätzlich Starterkulturen und weitere Reifehilfsmittel wie z.B. Natriumascorbat. Letzteres verhindert zwar fast den Schimmelansatz, aber die Mettwurst schmeckt einfach nur wie die Industrie-Kacke.
Mettwurst mit Starterkulturen ist sehr säuerlich im Geschmack. Eine traditionell gereifte hat eine ganz feine, milde Säure.

Bitte die Mettwurst, die wir herstellen, nicht mit Salami verwechseln. Das ist ein ganz anderes Ding.

Auch ich verwende höhere Salzmengen wenn es nötig ist. Wildschweinsalami stelle ich auch mit 25 g NPS her. Das geht dann aber so schnell ab, dass eine Kaliber 43 Salami nach einer Woche gut essbar ist. Die 60-er nach 2 Wochen.
Würde ich eine traditionelle Eichsfelder Mettwurst nach 2 Wochen anschneiden, dann ist die im Inneren mausgrau.

Es ist auch egal, ob ich Kaliber 30 oder Kaliber 130 fülle. Die Salzmenge ist immer die gleiche. Bei größeren Kalibern ist halt die Reifung "much tricky". Das heißt wochenlanges tägliches kümmern und beobachten. Da helfen auch keine Reifeschränke und keine noch so ausgefeilten Rezepturen. Erfahrung ist hier das beste Mittel.

Für gänzlich talentfreie gibt es Reifehilfsmittel wie z.B. Propedin. Da ist fast alles drin, was der Chemiebaukasten hergibt. Hiermit gelingt sogar noch ein essbares Ergebnis mit dem, was nach dem Ausfegen übrig bleibt
Für uns Hobbywurstler sollte das aber absolut keine Alternative sein. Schließlich machen wir ja unsere Wurst selber weil wir gerne wissen, was da wirklich drin ist.

 

[Downunder]

@Schönwetter-Angler vielleicht kannst du mich mal aufklären ?..
Was ist denn der Unterschied zum Schwein , dass schon mal geferkelt gegenüber einer , die noch nicht geferkelt hat. Alles Geschmacksache oder ?....
Kenne das vom Rind (Gras oder Getreide- futter)

 

[Gast-bwrStw]

Hmmm,

nur gut, dass ich von all diesen "Grundlagen" vor meiner ersten Wurstproduktion
nie etwas gehört hab.
Das ist allerdings auch schon ein paar jährchen her...
Und wenn ich so drüber nachdenk...
Da hätt keine Wurst und kaum ein Schinken gelingen dürfen,
wenn ich mir anschau, welch Wissenschaft daraus inzwischen gemacht wird...
Letztendlich geht da die (Hobby)-gereifte Dauewrwurst auch in Richtung Industrieware.

Was macht die besondere Dauerwurst mit aus?
Ja, auch die Bakterienkultur, die ich mit meinem Hautschweiss beim bearbeiten mit einbring.
(Ähnlich wie bei der Brotzubereitung)
Im Gummihandschuzeitalter fast unmöglich,
warum wir auch unbedingt die vorgefertigten Gewürzmischungen und Fermentkulturen brauchen...

Kinners, traut euch mal wieder...

grüssle

PS: Vergesst allerdings dabei die Hygiengrundlagen, sprich Sauberkeit und Temperaturen bei der Verarbeitung nicht.

 

[Schönwetter-Angler]

Was ist denn der Unterschied zum Schwein , dass schon mal geferkelt gegenüber einer , die noch nicht geferkelt hat

Das ist recht leicht erklärt. Das Fleisch ist einfach kerniger, da älter.
Eine Sau, die geferkelt hat, ist mindestens 1 Jahr alt.
Nimmt ein weibliches Schwein (nur die können ferkeln ) nicht auf, so landet es recht schnell beim Schlachthof.
Sauenfleisch ist ein tolles, kerniges Fleisch - für Dauerwurst besteht aber die Gefahr, dass die Sau zum Schlachtzeitpunkt brünstig war. Da kannst machen was Du willst, die Dauerwurst wird einfach nichts.
Mit männlichen Schweinen, also Borg (kastriert), kann man das ausschließen. Nicht mit Ebern verwechseln.

Es ist aber, wie sonst auch, dass nur gutes dabei herauskommt, wenn vorher gutes hineingetan wird.
Turbo-Mast-Fleisch ist nichts für Dauerware traditioneller Art.

 

[Schönwetter-Angler]

Im Gummihandschuzeitalter fast unmöglich,

Ich habe mir das gerade mal so überlegt - wenn ich eine ganze Sau verarbeite oder halt das komplette Wurstprogramm eben, dann wasche ich mir gute 100 Mal die Hände. Da würde ich ja glatt ne ganze Packung Handschuhe für durchballern.
Manchmal frage ich mich, wie die Menschheit bis hierhin überlebt hat.

 

[edü]

. . . Sauenfleisch ist ein tolles, kerniges Fleisch - für Dauerwurst besteht aber die Gefahr, dass die Sau zum Schlachtzeitpunkt brünstig war. Da kannst machen was Du wills, die Dauerwurst wird einfach nichts. . .

genau, da ist was drann. nicht umsonst mußten sich 'früher' frauen, die ihre 'regel' hatten, dem schlachten fernbleiben!

 

[edü]

Manchmal frage ich mich, wie die Menschheit bis hierhin überlebt hat.

das frage ich mich auch immer, mindestens seit 2000 jahren dürfte es auf der erde keine menschen mehr geben.

überlegt mal, in einem stall, umgeben von tieren, geboren . . .

 

[Alex W.]

dann wasche ich mir gute 100 Mal die Hände. Da würde ich ja glatt ne ganze Packung Handschuhe für durchballern.

Am besten sind ja die Leute die meinen sie arbeiten besonders hygienisch, weil sie Gummihandschuhe an haben - und dann wird mit den selben Handschuhen mit denen man das Fleisch anfasst auch zwischendurch die Kamera zum fotografieren in die Hand genommen, der Wasserhahn betätigt... Ich bin da sehr empfindlich, der Wasserhahn wird während solcher Aktionen nur mit dem Ellbogen bedient, und insgesamt brauche ich bestimmt jedes Mal fünf (frische!) Geschirrtücher. Ja keine die irgendwo in der Küche herum liegen. Wenn ich mal meine Handy zum fotografieren heraus hole, dann wasche ich mir davor und danach nochmal gründlichst die Hände mit heißem Wasser. Auch ein Grund warum ich oft keine richtige Fotos von der Herstellung selbst habe.

Meine Würste zeigen schon eine deutliche Umrötung:

Ich halte die Luftfeuchte bei ca. 80%, indem ich ein feuchtes Geschirrtuch aufhänge. Bis jetzt fassen sie sich gut an, sind noch schön elastisch, keine Trockenrandbildung. Der Gewichtsverlust beträgt bis jetzt ca. 6% (eine Wurst wird regelmäßig gewogen).

Gruß,

Alex

 

[schweinemami]

da ist was drann. nicht umsonst mußten sich 'früher' frauen, die ihre 'regel' hatten, dem schlachten fernbleiben!

wo war denn das??

Ich persönlich arbeite schon mit Handschuhen, aber nicht aus Überdrüberhygienegründen, sondern weil ich einfach den Papp, egal ob von Brotteig, Wurstmasse, Keksteig oder Knödelteig nicht auf den Pfoten mag

 

[edü]

wo war denn das??
Ich persönlich arbeite schon mit Handschuhen, aber nicht aus Überdrüberhygienegründen, sondern weil ich einfach den Papp, egal ob von Brotteig, Wurstmasse, Keksteig oder Knödelteig nicht auf den Pfoten mag

hier in thüringen . . .