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Großer Steinbutt im Anflug

BeepBeepImAJeep

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
10+ Jahre im GSV
Servus Freunde,

ich bekomme am Freitag einen wirklich großen, frischen Wildfangsteinbutt (ca. 5 Kilo). Ich habe schon viele male Steinbutt zubereitet, teils im Ganzen, teils davor filetiert. Allerdings noch nie so einen großen, die waren eher immer in der 2-3 Kilo Klasse. Habt ihr eine Idee, was ich mit dem Fisch machen könnte?

Am liebsten wäre mir auf jeden Fall, den Fisch im Ganzen zu garen und dann am Tisch zu tranchieren. Davor filetieren finde ich fast etwas schade bei so einem tollen Tier.
Nun die Frage: hat jemand von euch schon mal sowas großes zubereitet und hat Tipps für mich?
Ich weiß auch gar nicht, ob ich ihn im Ofen oder auf dem Grill machen soll. Grill wär mir natürlich lieber, ich weiß aber nicht ob ich das Ding gewendet bekommen kann.
 
BeepBeepImAJeep schrieb:
ich weiß aber nicht ob ich das Ding gewendet bekommen kann.
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Meinst du du brauchst das? Meine Steinbutts hatte ich vor ein paar Jahen (und vor meiner Grillzeit) auf einem Gemüsebett aus hauptsächlich Aubergine auf einem Backblech im Backofen gemacht. Nach dem Stutzen der Schwanzflosse passten die gerade drauf. Das Fleisch war superlecker aber der Fisch insgesamt doch recht fett, viel Verschnitt.

Auf dem Grill würde ich es ähnlich machen: Roast, Schale mit etwas Wasser als Ständer für ein Backblech mit kräftig gewürztem Gemüsebett und dem Fisch drin. Für Indirektes Grillzone von 30x40 cm sind meine Grills nämlich zu klein.

Gruß
Ochse
 
Ich denke mal das dir @Kimble da mit gutem Rat zur Seite stehen kann. Mr. Seafood hat da bestimmt ne Idee dazu :-)
 
GON schrieb:
Ich denke mal das dir @Kimble da mit gutem Rat zur Seite stehen kann. Mr. Seafood hat da bestimmt ne Idee dazu :-)
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Ja, Mr. Seafood hat sogar schon einen gemacht ;)
https://www.grillsportverein.de/for...lang-mit-surf-turf.267973/page-3#post-2886075
Rund 7 kg passten knapp auf einen 60er Genesis

2 Tipps vorab (meine Fehler, die Du nicht wiederholen solltest :-)):

1) Ja, man muss wenden !. Ich hatte aus Faulheit letztlich den Fehler gemacht, bei indirektem Grillen auf das Wenden zu verzichten (ein 5 kg Hamachi) und die Garung war recht unterschiedlich auf beiden Seiten.

2 ) Ich nutze immer 2 Weber-Fischkörbe zum Grillen. Ich würde allerdings davon abraten, die Körbe auf beiden Seiten zusammen zu stecken, da durch den Druck die Haut schnell kaputt geht. Außerdem hat es sich als hilfreich erwiesen, die Haut mit Olivenöl einzureiben, damit sie nicht am Korbgitter klebt. Beim Wenden muss man aber sanften Druck auf die Körbe ausüben, damit ein schwerer Fisch nicht "durchflutscht".

Ansonsten auf jeden Fall im Ganzen garen. Ein so großes Tier ist immer Wildfang und es wäre sonst schade, um das butterzarte Fleisch (da ist nichts fett dran!) . Wenn Du noch weitere Tipps braucht, melde Dich einfach (ggf. per PN ).

PS
Ich komme auch gerne vorbei und helfe mit dummen Ratschlägen und vor allen Dingen beim Essen :D
 
Ich schau mir den am Freitag mal an und entscheide dann spontan, ob ich ihn im Ofen oder auf einem der Grills mache.

Danke schonmal für die Tipps :)
 
Solltest du keinen 90er-Backofen haben, wird ein 5kg-Steinbutt schwierig im Ofen. Wenn er ganz gemacht werden soll, würde ich im Zweifel den Grill bevorzugen, ansonsten ist die klassische Lösung filetierten und in Butter schwenken, so machen es seit Jahrzehnten die Sterneköche.
 
Ich hab nur einen 60ger. Ich denke auch, dass das knapp wird. Evtl. geht er ohne Schwanzflosse (und evtl. auch noch ohne Kopf) rein. Wenn nicht mache ich ihn auf dem Grill.

Außerdem spiele ich noch mit dem Gedanken, dass ich ihn in einer Salzkruste machen könnte. Mal schauen... :)
 
5 kg Wildfangsteinbutt. Respekt! Gibt es was zu feiern oder gibts das bei dir regelmäßig?

:bilder:

Gruß Tim
 
@Kimble , einen Wahnsinnsthread hast du da verlinkt, da werd ich gleich ganz kleinlaut. Bin noch nicht komplett durch und werde dort noch meinen Respekt bekunden.

Aber dennoch, falls ein Drehen des Fischs technisch nicht praktikabel scheint, dann könnte das Garen auf einem - evtl. vorgeheiztem - Gemüsebett den nötigen Ausgleich zwischen Ober- und Unterhitze bringen. Wenn der Fisch direkt auf dem Grillrost liegt wird er in der Tat sehr unterschiedlich garen. Ich selbst hätte allerdings keinen Fischkorb zur Hand, und schon garnicht einen so großen. Ohne das richtige Werkzeug bekommt man ihn ganz bestimmt nicht gedreht. Wie empfindlich er ist sieht man ja schon auf Kimbles Fotos.

Außerdem wusste ich garnicht, dass Steinbutte auch gezüchtet werden. Meine hatte ich aus der Metro, wie gesagt: ein Backblech voll Fisch und an den Bauchlappen viel Fett.

Gruß
Ochse
 
Ochse schrieb:
Außerdem wusste ich garnicht, dass Steinbutte auch gezüchtet werden. Meine hatte ich aus der Metro, wie gesagt: ein Backblech voll Fisch und an den Bauchlappen viel Fett.
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Im Normalfall gilt bei Steinbutt in deutschen Fischtheken:

< 2kg immer Zuchtware
2-3er kann Zucht oder Wildfang sein
4-5er fast immer Wildfang
6-8er immer Wildfang

Gerade Steinbutt ist ein Fisch, bei dem Welten zwischen Zuchtware und Wildfang liegen (manch andere Fische sind da nicht ganz so unterschiedlich). Ich vergleiche das immer mit dem Unterschied zwischen dem Styropor-Mozzarella vom Discounter und Mozzarella di Bufala Campana. Beide Prosukte sehen ähnlich aus, haben aber geschmacklich nichts miteinander zu tun.
 
Bad_Rockk schrieb:
5 kg Wildfangsteinbutt. Respekt! Gibt es was zu feiern oder gibts das bei dir regelmäßig?

:bilder:

Gruß Tim
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Gibt nix zu feiern. Regelmäßig wäre jetzt übertrieben, aber ich lasse mir unsere gute Ernährung schon was kosten. :)

Wildtiere bekommen wir von einem befreundeten Jäger, Schwein und Rind kaufe ich nahezu ausschließlich bei befreundeten (Hobby-) Landwirten. Ich habe da großes Glück, dass ich solche Kontakte habe. Somit habe ich bei tierischem Protein das Glück, beste Qualität für kleine Preise zu bekommen.

Bei (Meeres-)Fisch ist das etwas schwieriger, den beziehe ich direkt über einen Großhändler. Dieses mal hat er mich angschrieben, dass er eben traumhafte Wildfangsteinbutte reinbekommt, ob ich einen brauchen kann. Und so eine Gelegenheit lasse ich mir natürlich nicht entgehen, Kontakte muss man pflegen :D
 
Hallo Josef,

zu solchen Kontakten kann man nur gratulieren. Einen Jäger und Angler habe ich auch im Freundeskreis, aber bei allem anderen sieht es schlecht aus.

Gebe dir vollkommen recht, dass gute Ernährung einfach mehr kostet.

Gruß Tim
 
Zunächst einmal:

Gutes Gelingen!

Hierzu:

BeepBeepImAJeep schrieb:
ich bekomme am Freitag einen wirklich großen, frischen Wildfangsteinbutt (ca. 5 Kilo)
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zerbreche ich mir seit Tagen den Kopf, wie ich das zusammenbekomme. Du schreibst am Montag, dass Du den Fisch am Freitag bekommst. Ergo ist der Fisch schon gefangen, ansonsten wäre das seitens Deines Händlers ja pure Spekulation, vor allem, was das Gewicht angeht. Wenn er aber bereits gefangen ist, ist es TK-Ware, oder? Hilf mir bitte vom Schlauch, weil ich glaube, ich vergesse bei meinen Überlegungen Entscheidendes. Was mich nicht wundern würde. Ob der zur Zeit vorherrschenden Temperaturen Ende Mai/Anfang Juni funktioniert mein Hirn allemal nicht zuverlässig.

Viele Grüße
Gerhard
 
Bär schrieb:
Zunächst einmal:

Gutes Gelingen!

Hierzu:



zerbreche ich mir seit Tagen den Kopf, wie ich das zusammenbekomme. Du schreibst am Montag, dass Du den Fisch am Freitag bekommst. Ergo ist der Fisch schon gefangen, ansonsten wäre das seitens Deines Händlers ja pure Spekulation, vor allem, was das Gewicht angeht. Wenn er aber bereits gefangen ist, ist es TK-Ware, oder? Hilf mir bitte vom Schlauch, weil ich glaube, ich vergesse bei meinen Überlegungen Entscheidendes. Was mich nicht wundern würde. Ob der zur Zeit vorherrschenden Temperaturen Ende Mai/Anfang Juni funktioniert mein Hirn allemal nicht zuverlässig.

Viele Grüße
Gerhard
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Könnte doch sein das das Tier lebend in einem Behälter zwischengelagert wird und dann erst eins über die Rübe bekommt wenn man ihn abholt ..... reine Spekulation :-)
 
GON schrieb:
Könnte doch sein das das Tier lebend in einem Behälter zwischengelagert wird
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Klar könnte das sein. Und wenn mein Hirn funktionieren würde, hätte ich da auch selbst drauf kommen können. Ich sag's ja, die Temperaturen.... :pfeif:

Danke für den Hinweis! ;)

Viele Grüße
Gerhard
 
Bär schrieb:
zerbreche ich mir seit Tagen den Kopf, wie ich das zusammenbekomme. Du schreibst am Montag, dass Du den Fisch am Freitag bekommst. Ergo ist der Fisch schon gefangen, ansonsten wäre das seitens Deines Händlers ja pure Spekulation, vor allem, was das Gewicht angeht.
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Die Antwort ist ganz einfach, so funktioniert normalerweise der Großhandel für die Gastronomie

Man ordert bis Montags, allerspätestens Dienstagmittag Ware, der Großhändler gibt dies weiter an seinen Lieferanten ( z. B. im Rungis in Paris) und der versucht entsprechende Ware zu bekommen. Wenn alles klappt ist ein entsprechend großer Fisch beim Fang am Mittwoch Abend dabei und der wird dann Donnerstag morgen aus Frankreich zum Großhändler gebracht, von dem man ihn dann Freitag morgens erhält. Das sind weniger als 48h Stunden vom Fang bis zur Zubereitung, ganz anders, als wenn man Fisch im Einzelhandel kauft, der gerne auch mal 4-5 Tage alt ist.

Hat man Pech, wurde kein passender Fisch gefangen und man erhält eine andere Gewichtsklasse oder gar nichts. Ein 5kg Steinbutt ist allerdings recht gängig, da sind normalerweise genug dabei, wenn nicht gerade Sturm war. Einen 8kg-Steinbut wird Dir aber z. B. niemand garantieren, sondern den kann man wochenlang vorbestellen und irgendwann Glück haben, dass einer dabei ist (oder der Großhändler weiß, dass man so einen Fisch jederzeit nimmt).
 
Kimble schrieb:
Wenn alles klappt ist ein entsprechend großer Fisch beim Fang am Mittwoch Abend dabei
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Ah, also doch ein Blick in die Zukunft; auch wenn die Risiken offensichtlich überschaubar sind.

Alles klar und vielen Dank für die Aufklärung, Mr. Seafood. :)

Beste Grüße
Gerhard
 
Bär schrieb:
Ah, also doch ein Blick in die Zukunft; auch wenn die Risiken offensichtlich überschaubar sind.
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Das hängt eben vom Produkt ab. Je exotischer die Bestellung ist, umso größer ist das Risiko, am Donnerstag Abend einen Anruf zu erhalten, dass die bestellten Produkte leider nicht dabei sind. Das fällt leider meist erst auf, wenn die Ware aus dem LKW am Donnerstag Nachmittag kommissioniert wird. Wirklich SICHER weiß man erst was man bekommt, wenn man die Lieferung am Freitag morgen auspackt.

Wenn man 10 Dinge bestellt, kann man im Grunde davon ausgehen, dass nie alles exakt so wie bestellt geliefert wird. Da vergisst der Fahrer in Paris, Kisten mitzunehmen, oder der Lieferant verwechselt sie. Da ist Ware verdorben oder hat die falschen Gewichte. Genauso kommt es vor, dass der Großhandel Dinge vertauscht oder vergisst (es läuft immer noch fast alles per Telefon statt Online). Und last but not least genügt ein Sturm in der Bretagne, so dass es einfach keinen Seafood gibt. Ich schrieb ja schon an anderer Stelle, dass ich die Logistik für eine der größten Herausforderungen halte, wenn man ein anspruchsvolles Seafood-Restaurant jenseits der Küste eröffnen wollte. Ich würde wohl wahnsinnig, wenn ich auf die Lieferungen angewiesen wäre.

Ich hoffe, Mr. Seafood konnte weiterhelfen ;)
 
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