Großkampftag

[PauliDS]

Hi,
am Programm stehen Leberkäse, Bratwurst und Käsekrainer.
Erster Zwischenstand: der neue Wurstfüller von royal Catering geht gut, ABER der schei... Darm bleibt an der Edelstahltülle kleben und reißt ständig. Wo liegt der Fehler?


PS: Bilder folgen.

 

[Dearhunter]

Probier es mal mit Ölen, Lappen und Speiseöl. Ansonsten Versuch mal eine Tülle kleiner

 

[duckenfeld]

Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass der Darm dann kleben bleibt, wenn er nicht naß genug ist (z.B. zu lange auf der Tülle saß). Reissen tut er bei mir nur, wenn die Tülle zu dick ist. Kann auch an der Qualität der Därme liegen.
Ich benutze Kunststofftüllen.

 

[PauliDS]

hatte vorher Fleischwolf mit Wurstfülleraufsatz aus Kunststoff. Nie Probleme. Vielleicht bestell ich mir Kunststofftüllen nach. Wir mußten nämlich auf die nächst dünnere Tülle umsteigen, die offensichtlich zu dünn war, weil der Darm sich mittendrin nicht bewegt hat. Darm war über Nacht gewässert.

 

[PauliDS]

Hier erstmal der Leberkäse, endlich gelungen.

 

[Reiny]

Toll, schaut super aus ... und schon hab ich Hunger!


Gruesse, Reiny

 

[Anteater]

Der Leberkaes sieht eminent essbar aus Aber die LKS nicht. Da fehlt der Suesse Senf. Oder es versteckt sich nur ein wnziger Klecks unter dem Deckel.

 

[Urbadener]

@Anteater
der süße Senf...............südlich ein "muss"..................nördlich ein "kann"
und wenn der Leberkäs Aroma hat ein Sünde

Grüßle

Hajo

 

[Anteater]

der süße Senf...............südlich ein "muss"..................nördlich ein "kann"

Aeh - suedlich/noerdlich von was? Main?

Ich komme aus Berlin und bin in Muenchen Leberkas-sozialisiert worden. Deshalb fehlt mir bei Leberkas ohne Suessen Senf einfach was. Ist irgendwie zu nuechtern. Und ausserdem liebe ich Senfmarmelade!

 

[stitchfather]

Wenn ihr euch nicht entscheiden könnt, ob mit oder ohne Senf, dann nehmt halt Ketchup!

Der Leberkäse sieht gut aus. Evtl. ein paar Luftlöcher zu viel. Du hast ihn mit Rind und Schwein gemacht?

Ich bin auf die Käsekrainer gespannt. Werd es mir mal hier gemüdlich machen.


LG
Maik

 

[Urbadener]

@Anteater
natürlich des Weisswurstäquators

 

[Dearhunter]

A LKW mit ABS ist einfach ein Muß!

Übersetzungshilfe für die Preußen unter uns: LKW = Leberkäswecken
ABS = a bissle Senf

 

[PauliDS]

Also bei uns (Raum Schwechat) kommt in eine Leberkäsesemmel zusätzlich garnix rein. Wenn schon Senf, dann ein Scharfer!
Zum Geschmack: 20g NPS sind uns zu viel, nächstes mal nehm ich 18g/kg. Dafür könnte die Würze stärker sein (2g weißer Pfeffe, 2g Knoblauch granuliert, 3g Senfsaat, je 0,5g Muskat, Paprika, Inger, Piment und Kardamom), die werd ich verdoppeln.


Hier ist übrigens der Wurstfüller mit der dünnsten Tülle un dem Darm für Bratwürste/Käsekrainer

und hier die Würste. Vorne die Käsekrainer, hinten die Bratwürste

 

[LGresch]

hmm tolle Optik!

 

[LGresch]

bindest du jede zu oder drehst du die ab? sieht man nicht so gut..

 

[LGresch]

Schreib mal bitte die Rezepte

 

[imageandart]

das Rezept der Käsekrainer würde mich auch interresieren

 

[PauliDS]

Eigentlich wollte ich nur abdrehen, aber der Darm ist auf der Tülle immer wieder eingerissen, daher sowohl alsauch.

Hier vorerst die Fotos von der Produktion:

die Bratwürste beim Warmräuchern

und trocknen. die Vordere hat wohl zuviel Hitze abbekommen

die fertigen Käsekrainer

Rezept Käsekrainer:
600g Rind mager
1400g Schweinebauch
230g Speck
250g Schwarte gekocht
250g Eis
450g Emmentaler gewürfelt

20g NPS
3g Pfeffer
1 Chilischote
1g Paprika
1g Muskat
1g Kümmel
0,5g Koriander
2g Knoblauchgranulat
5g Kutterhilfsmittel
1,5g Umrötehilfe

Rind und Schwein getrennt durch sie 5mm Scheibe wolfen und mit NSP und Umrötehilfe über Nacht durchziehen lassen. Dann zuerst das Rind mit dem entsprechenden Anteil an Gewürzen und Eis kuttern. Das Schwein dazu und das restliche Eis/Gewürze. Fertigkuttern, den Speck nur kurz mitkuttern, und mit dem Käse mischen. In die Därme füllen, 3 Std trocknen lassen und 1 Std. bei 60 Grad räuchern (ist uns zu viel!!!). Anschließend bei 75 Grad 1 Stunde brühen und zum Trocknen aufhängen.

Hätte auf mehr Umrötung gehofft. Was ist der Fehler?

 

[stitchfather]

Hallo,

hab erstmal Dank für das Rezept. Käsekrainer stehen nämlich auch auf meiner Wunschliste.

Umrötung:
Wie lang hast du sie denn umröten lassen, bevor sie in den Rauch gingen und bei welcher Temperatur?
1,5g Umrötehilfe (STELLAROT?) sollte reichen. Geht eigentlich auch ohne, dauert dann aber etwas länger.

LG
Maik

 

[PauliDS]

wie gesagt, hab ich sie vom räuchern etwa 3 Std bei Raumtemperatur hängen lassen. Umgrerötet wurde mit Alrosa Spezial Extra 1,5g/kg. Kam gemeinsam mit dem NPS zum gewolften Fleisch in den Kühlschrank.

Übrigens: Den Käse sehr klein schneiden!!!