Hallo zusamen
Da mein letzter Einsatz ein erfolg war (18Kg PP/ Smoken für 50 Personen), steht bereits mein nächstes Projekt an:
Bei uns findet jedes Jahr ein Grossanlass statt bei dem unser Sportverein ein Essensstand hat. Nun kam der Wunsch auf das wir PP-Burger anbieten und da komme natürlich ich ins Spiel.
Da mein 16" mit Turm nur begrenzt Platz hat und wir doch eine beachtliche Menge machen wollen, wäre mein vorgehen wie folgt:
2 Tage vorher 10 Nacken à 2,5Kg 4 Stunden im Smoker schön mit Rauch anwärmen und anschliessend im BO auf 2 lagen fertig Garen. Dies wird 2X wiederholt und anschliessend Vakumiert und im Kühlschrank gelagert. Dies ergibt nach mir ca. 450 Portionen bei 100g pro Portion und 40% Verlust beim Garen
Am Anlass selber würde ich die Nacken im Wasserbad mittels Sousvide Gerät bei 70 Grad erhitzen und nach dem Pullen in 2 Chafing dish warmhalten. Das ungebrauchte PP wird eingefroren.
Denkt ihr das haut so hin?
Würdet ihr die Nacken gleich am anfang im BO in Butcher Paper schlagen oder erst ab 70 Grad?
Gibt es was das ich in kurzer Zeit auf dem Smoker vor Ort zubereiten und anbieten kann?
Da mein letzter Einsatz ein erfolg war (18Kg PP/ Smoken für 50 Personen), steht bereits mein nächstes Projekt an:
Bei uns findet jedes Jahr ein Grossanlass statt bei dem unser Sportverein ein Essensstand hat. Nun kam der Wunsch auf das wir PP-Burger anbieten und da komme natürlich ich ins Spiel.
Da mein 16" mit Turm nur begrenzt Platz hat und wir doch eine beachtliche Menge machen wollen, wäre mein vorgehen wie folgt:
2 Tage vorher 10 Nacken à 2,5Kg 4 Stunden im Smoker schön mit Rauch anwärmen und anschliessend im BO auf 2 lagen fertig Garen. Dies wird 2X wiederholt und anschliessend Vakumiert und im Kühlschrank gelagert. Dies ergibt nach mir ca. 450 Portionen bei 100g pro Portion und 40% Verlust beim Garen
Am Anlass selber würde ich die Nacken im Wasserbad mittels Sousvide Gerät bei 70 Grad erhitzen und nach dem Pullen in 2 Chafing dish warmhalten. Das ungebrauchte PP wird eingefroren.
Denkt ihr das haut so hin?
Würdet ihr die Nacken gleich am anfang im BO in Butcher Paper schlagen oder erst ab 70 Grad?
Gibt es was das ich in kurzer Zeit auf dem Smoker vor Ort zubereiten und anbieten kann?
bislang gar kein Papier benutzt, sondern offen im BO fertig gegart. Ging immer super. Da von vornherein ein Wiederaufwärmen vorgesehen ist und dabei immer ein bisschen Fleischsaft flöten geht, könnte das Papier natürlich schon sinnvoll sein. Dann wüsste ich nicht, was dagegen spricht, die Stücke gleich am Anfang zu verpacken. Spart ein bisschen Arbeit.
Bin gespannt, was andere zu der Frage schreiben