GSV-Besuch beim Brot backen

[EveryDayISeeMyDream]

Klingt danach als ob Du jedes mal den Sauerteig komplett neu ansetzt, also nicht auf "alten" Sauerteig zurück greifst.
Der "ganz junge" Sauerteig hat noch keine Triebkraft, die entwickelt sich erst mit zunehmendem Alter.

Ja, ich bin noch frisch hier.

Ich setze den Sauerteig deswegen frisch an, weil ich mir den selber züchten wollte, laut Anleitung sollte das auch nicht sooo schwer sein. Aber der erste Ansatz hatte schon leider keinen Erfolg, deswegen musste ich immer wieder bei Null beginnen.

 

[Rooster]

Aber der erste Ansatz hatte schon leider keinen Erfolg, deswegen musste ich immer wieder bei Null beginnen.

Ne, an der Stelle weiter machen. Nicht den ganzen Sauerteig ins Brot, einen Rest aufbewahren und den dann weiter füttern. Geht prima.

 

[Tomratz]

Ne, an der Stelle weiter machen. Nicht den ganzen Sauerteig ins Brot, einen Rest aufbewahren und den dann weiter füttern. Geht prima.

Genau so gehts, alte Bäckereien haben teilweise Sauerteige, deren Ursprung 100 Jahre und mehr zurück liegt.

 

[DarkRoast]

Ich setze den Sauerteig deswegen frisch an, weil ich mir den selber züchten wollte, laut Anleitung sollte das auch nicht sooo schwer sein.

Schwer ist es nicht, aber ein bißchen Geduld braucht man schon. Frühestens in ein paar Wochen hat dein RASG genügend Triebkraft um alleine für einen schönen Trieb zu sorgen. Will man vorher Backen, sollte man etwas Hefe - oder noch besser: Hefewasser - dem Vorteig zugeben. Die Lactobacilli entwickeln sich im Sauerteig normalerweise schneller als die Hefen.

Für den Sauerteig verwende ich grundsätzlich nur Bio-Vollkornmehl*) oder gemahlenes Bio-Getreide. Ein warmes Plätzchen reicht, Temperaturkontrolle ist Luxus.

Ich halte es ebenfalls für wichtig, die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen nicht anzureichern, d.h. vor dem Füttern wird immer etwa so viel vom Anstellgut weggenommen, wie an Mehl und Wasser zugegeben wird. Man muß auch keine Unmengen von ASG halten, ich habe immer so ca. 40-50g in einem kleinen Schraubglas.

Mein RASG ist jetzt 5 oder 6 Jahre alt. Ich bin seinerzeit so vorgegangen, daß ich drei Gläser gleichzeitig angesetzt und gefüttert habe. Nach etwa zwei oder drei Wochen habe ich mir dann die Kultur mit dem besten Geruch und der besten Triebkraft genommen und weitergeführt.


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*) Bei gekauften Vollkornmehlen habe ich festgestellt, daß meine Kulturen bestimmte Mehlsorten nicht mögen

 

[PuMod]

Ein toller Thread. Dafür mag ich den GSV.

Vielen Dank für's teilhaben lassen!!!

 

[Kernisch]

Ein toller Thread.

Und mich kostet es wieder Zeit und Geld, weil @Tomratz mich mit dem Brot backen angefixt hat

 

[EveryDayISeeMyDream]

Dass der Sauerteig weiterlebt, weiß ich. Ich hatte auch ein Stück weggetan und wieder angefüttert, aber der ging halt nicht sonderlich gut auf. Ich versuch es nächste Woche evtl nochmal.

 

[Rooster]

aber der ging halt nicht sonderlich gut auf

Ja, das dauert ein paar Wochen, wird von Woche zu Woche besser. Also erst ein paar Krümel Hefe mit dazu, später weniger Hefe. Aber dann hast Du sicher schon ein Gefühl dafür entwickelt. Damit das besser klappt, in der ersten Zeit immer das gleiche Brot backen. Da fällt einem die Beurteilung leichter.