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Guanciale-Experiment

kaihawaii68

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Auf meiner SD-Karte sind noch Bilder vom letzten Jahr, bei denen ich noch nicht dazu gekommen bin sie hochzuladen.
Im November 2019 habe ich z.B. angefangen einen Guanciale-Versuch zu starten:
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...den aktuellen Stand reiche ich Euch nächste Woche nach!
 
Das lohnt sich auf jeden Fall... 😁
 
Das Rezept wäre interessant, Kai
 
Die 40g passen hervorragend. Habe ich des öfteren gemacht, für mich klasse!
Niedriger würde ich persönlich hierfür nicht gehen
 
Da sind wir alle sehr gespannt drauf. :bierchips:
 
...so, Endspurt. Der Guanciale wurde Anfang Mai abgehangen, portioniert und vakuumiert. Hier das Ergebnis:
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...nicht schlecht für den Erstversuch, aber auch die Hölle fettig. Als Brotbelag wohl kaum zu empfehlen, außer man trinkt eine Flasche Kräuterschnaps dazu. Worauf Tilo (@Cremantus) schon hingewiesen hat, werden Spaghetti-Carbonara damit hingegen traumhaft. Richtig würzig und mit einem cremigen Schmelz. Stelle ich ´mal hier im Anschluß ein:
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...vielen Dank an @ID73, @Cooky und @all für die Geduld während der langen Wartezeit, ich hoffe das Ergebnis versöhnt Euch ein wenig.
Da es von der Menge ´mal wieder etwas viel geworden ist, eine letzte Frage an unseren Wurst-Experten Lutz (@LGresch): würdest Du evtl. 2-3 Päckchen einfrieren oder lieber alles nur im Kühli lassen und dafür regelmäßig das Vakuum kontrollieren?
 
Die Backen hingen ja nun sehr lange. Wo hattest du sie denn die ganze Zeit, bei welcher Temperatur/Luftfeuchte? Kein Schimmel, Ungeziefer, etc.?
 
Die Backen hingen ja nun sehr lange.
...nunja ziemlich genau 6 Monate, was wohl eher der Norm-Reifezeit entspricht.

Wo hattest du sie denn die ganze Zeit, bei welcher Temperatur/Luftfeuchte?
...mein Bauernhaus von 1874 verfügt über einen Anbau, den ehemaligen Schweinestall. Die Temperatur dort entspricht über die Wintermonate der jeweiligen Außentemperatur. Ab Frühjahr ist es dort aber lange Zeit noch deutlich kühler als die Umgebungstemperatur, weil der Backstein über ordentlich Speichermasse verfügt. Zuerst wollte ich die Bäckchen noch in das Kühlhaus meines Arbeitgebers umsiedeln und weiterreifen lassen. Ich dachte dann jedoch, daß ein halbes Jahr eigentlich genug sein sollte und hatte Angst, daß mir die ganze Fuhre vllt. zu sehr austrocknet.
Luftfeuchte habe ich nicht gemessen, weil ich mich nicht beunruhigen wollte.

Kein Schimmel, Ungeziefer, etc.?
...ich habe im November aufgehängt, da gab es schon kein Ungeziefer mehr und jetzt Anfang Mai war auch noch alles im grünen Bereich. Schimmel hat sich überhaupt nicht gebildet. Ich mußte nicht einmal überfeudeln, was mich auch gewundert hat.
 
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