• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gulasch Sous Vide?

iwoasnix

iwoasnix

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hat jemand Erfahrung mit Gulasch Sous Vide?

Spontan stelle ich mir folgende Fragen
Fleisch erst anbraten und dann in den Beutel oder anders rum?
Wie lange, welche Temperatur? Laut Internet sind 75 Grad und 12h keine Seltenheit

Als Fleisch hab ich was vom Aldi geschnappt leider ist nicht ganz klar, um welches Stück es sich handelt, für den Sous Vide Versuch sicherlich ausreichend.
Laut QR Code: https://transparenz.aldi-nord.de/de-DE/CodeResult?key=VNF-0829022&hideFromLog=1
Teilstück TS252

Schöne Grüße
Stephan
 

Anhänge

  • IMG_8611.jpeg
    IMG_8611.jpeg
    545,2 KB · Aufrufe: 450
  • IMG_8612.jpeg
    IMG_8612.jpeg
    621,5 KB · Aufrufe: 225
  • Screenshot 2023-08-05 at 11.35.33.png
    Screenshot 2023-08-05 at 11.35.33.png
    88 KB · Aufrufe: 274
Ich hab das vor paar Jahren mal gemacht.
Das Fleisch wurde erst angebraten dann vakuumiert. Zeit und Temperatur kann ich dir leider nicht mehr sagen.
 
Hier kurz mein Versuchsaufbau:

Vier Beutel a 4 200gr

  1. Fleisch (Klassisch) nicht ins Sous Vide
  2. Fleisch 8h bei 67°
  3. Fleisch Rosmarin Butter 8h bei 67°
  4. Fleisch Paprika Rosmarin 8h bei 67°

Das Fleisch war als ich es aus dem Sous Vide Bad genommen habe, mit den Fingern gefühlt, noch sehr hart, ich hatte schon Angst es hätte überhaupt nichts gebracht. Wir haben dann ganz normal unser Gulasch zubereitet, viel Zwiebeln etc. und das Fleisch (Beutel 2-4) inkl. dem Beutel 1 angebraten, wir wollten uns überraschen lassen ob man einen Unterschied schmeckt.

Das ganze Fleisch hatt dann noch ca. 3-4h geköchelt, die ersten Bissen waren sehr spannend. Man wusste ja nicht, welches Fleischstück man erwischt. Das härteste Fleisch war schon weich, aber dann kamen die ganz weichen Stücke. ==> Es gibt definitv einen Unterschied zwischen Sous Vide und nicht Sous Vide. Aber wir konnten keinen Unterschied zwischen den Beuteln 2-4 erschmecken.

Fazit: ich würde Sous Vide das nächste Mal etwas heißer machen evtl. 75°

PS: es wurde ein Szegediner Gulasch
 

Anhänge

  • IMG_8639.jpeg
    IMG_8639.jpeg
    388,7 KB · Aufrufe: 168
  • 9E205A62-610F-4C01-BDBF-4C16165C862B.jpeg
    9E205A62-610F-4C01-BDBF-4C16165C862B.jpeg
    270,8 KB · Aufrufe: 146
  • IMG_8620.jpeg
    IMG_8620.jpeg
    611,8 KB · Aufrufe: 160
Nö, nicht mehr Temperatur, 65° 24 Stunden, da ist das Fleisch super weich.
 
...ich frag mal dumm ... ja das kann ich besonders gut


Warum SV ? Da fehlt ja das ganze Feeling
das ist wie wenn ich gegrillte, vakumierte Bratwürste im Wasserbad erwärmte esse. Ja ist OK-- die Würste wurden nicht weggeworfen

ABER.. Grill entzünden, warten, Bierchen, auflegen, Bierchen... ups da ist eine vom Grill gefallen (im Bauch entsorgt) der Duft

ihr wisst schon was ich sagen will
 
worin würde der Vorteil liegen :hmmmm:
Gulasch muss man sowieso lange köcheln ...
also imho vergebene Liebesmüh und sinnloser Aufwand
:weizen:
 
Warum das Ganze? Ehrlich gesagt ist mir das Fleisch welches mir der Metzger hier vor ca. einem halben Jahr fürs Gulasch verkauft hat mit 30Euro das Kilo zu teuer (beim Hermansdorfer in München übrigens 35 Euro / kg)
Ich wollte deshalb ausprobieren, ob man mit günstigem Fleisch auch ein zartes Ergebnis erreichen kann.

Ich weiß auch nicht, was mehr Energie verbraucht, der SV Stab für 8h oder das Induktionsfeld!?
 
iwoasnix schrieb:
Warum das Ganze? Ehrlich gesagt ist mir das Fleisch welches mir der Metzger hier vor ca. einem halben Jahr fürs Gulasch verkauft hat mit 30Euro das Kilo zu teuer (beim Hermansdorfer in München übrigens 35 Euro / kg)
Ich wollte deshalb ausprobieren, ob man mit günstigem Fleisch auch ein zartes Ergebnis erreichen kann.

Ich weiß auch nicht, was mehr Energie verbraucht, der SV Stab für 8h oder das Induktionsfeld!?
Zum Vergrößern anklicken....
Dann schaue dir mal Gulaschrezepte an. Die werden meist von Stücken gemacht, die viel Kollagen haben. Wade zum Beispiel.
Da ist der Preis mit Sicherheit keine 30,-€/kg. Wie schon andere geschrieben haben, das Fleisch wird durch das Schmoren zart.
SV ist da nicht nötig.
 
iwoasnix schrieb:
Ehrlich gesagt ist mir das Fleisch welches mir der Metzger hier vor ca. einem halben Jahr fürs Gulasch verkauft hat mit 30Euro das Kilo zu teuer
Zum Vergrößern anklicken....
nunja ... was war das für welches ????

wie auch schon erwähnt, ist Fleisch von der Wade, aber auch Ausstoß, dafür gut geeigent, was per se schon kein zartes Stückerl zum Schnellbraten gedacht ist, und sicher auch keine 30 oder 35 €/kg kostet
und von daher eben ........
und im SV wird nur das Fleisch gebadet, im Schmortopf aber auch die Sauce dazu, nach SV musst wieder alles in einen Topf und wieder aufschmurgeln ..
also .. wie schon gesagt, viel Zeit um nix
:weizen:
 
iwoasnix schrieb:
Warum das Ganze? Ehrlich gesagt ist mir das Fleisch welches mir der Metzger hier vor ca. einem halben Jahr fürs Gulasch verkauft hat mit 30Euro das Kilo zu teuer (beim Hermansdorfer in München übrigens 35 Euro / kg)
Ich wollte deshalb ausprobieren, ob man mit günstigem Fleisch auch ein zartes Ergebnis erreichen kann.

Ich weiß auch nicht, was mehr Energie verbraucht, der SV Stab für 8h oder das Induktionsfeld!?
Zum Vergrößern anklicken....
Beim Schmoren soll das Kollagen in Gelatine umgewandelt werden. Das klappt besonders gut bei 150 Grad, denn da ist das Verhältnis von Flüssgkeitsverlust vs. "Garung" wohl optimal (so die Studienlage). Auch hast du da noch eine schöne Maillardreaktion UND die Brühe reduziert sich, alles wesentliche Bestandteile eines guten Schmorgerichtes.

Ich schmore (wenn es wirklich schnell und energiesparend gehen soll) im Kuhn-Rikon Schnellkochtopf/pfanne (1h Schnellkochtopf entspricht 4h normal garen). Das geht wunderbar, allerdings muss man eben dann da auch hinterher noch Sosse reduzieren. Klassisch im Backofen, ist aber einfach das beste.
 
iwoasnix schrieb:
Warum das Ganze? Ehrlich gesagt ist mir das Fleisch welches mir der Metzger hier vor ca. einem halben Jahr fürs Gulasch verkauft hat mit 30Euro das Kilo zu teuer (beim Hermansdorfer in München übrigens 35 Euro / kg)
Ich wollte deshalb ausprobieren, ob man mit günstigem Fleisch auch ein zartes Ergebnis erreichen kann.

Ich weiß auch nicht, was mehr Energie verbraucht, der SV Stab für 8h oder das Induktionsfeld!?
Zum Vergrößern anklicken....
Beim meinem MdV gibts die Wade für 17€/kg. Bestes Schmor-Fleisch und preislich finde ich absolut in Ordnung.
Ich mach auch gern was im SV, aber eigentlich ausschließlich zum vorgaren.
Gulasch und Co würde ich klassisch oder im DO machen.
 
Für Gulasch verwende auch ich Wade.
Brate sie erst in der Pfanne an und dann gehts, mit allen Zutaten, in den Slowcooker/Crock Pot bei 95° für 6-8 Stunden. Am Ende wird die Soße noch reduziert.
 
Nach meiner Meinung gehört Gulasch nicht SV.
Gulasch gehört in den Gußbräter, scharf angeschmort und nach belieben abgelöscht.
Dann auf Stufe 3-4 von 9 langsam köcheln lassen.
Das wird Butter zart und verdammt lecker 😋.
Meine persönliche Meinung!
 
Gulasch (aber auch Chili oder Sauerbraten oder Rinderbraten) mache ich ausschließlich aus der Wade. Schneide ich immer selbst, weil ich eigentlich immer ein zwei Waden im ewigen Eis habe. Allerdings werden bei mir nur die Zwiebeln kräftig (aber nicht schwarz) und zusammen mit einem guten Teelöffel ganzem Kümmel angebraten, tomatisiert, mit Rotwein (oder Glühwein von meinem Winzer) abgelöscht, mit geräuchertem, scharfen und edelsüßem Paprikapulver gewürzt. Kurz bevor ich die Zwiebeln tomatisiere, kommt noch eine Hand voll in dünne Scheiben geschnittener Knoblauch dazu. Dann kommt das rohe Fleisch dazu und wird mit Rinderbrühe aufgegossen. Aufkochen lassen, Herd ganz klein stellen, Deckel drauf, und für drei Stunden vergessen.
Edit: Oh, und eine Geheimzutat kommt noch rein: Je nach Menge zwei drei zuvor angeröstete und in kochenden Wasser erweichte Chili Pasilla. Das gibt eine tolle Farbe und etwas zusätzliche Bindung.
 
Zurück
Oben Unten