Hachfleisch Blend

[drmacchius]

Ich habe vor, zu beginnen, mein Hachfleisch selber zu herstellen.
Ich versuche mit die Fleischteile so zu sortieren, dass ich je nach Anwendung, die Mischungen je nach Ziele variere.
Im normalen Geschäft habe ich immer "fertige Mischungen" gefunden, aber dadurch ist schwierg etwa "Bewuster" eigene Gerichte zu planen.
Ich habe durch lese auf deutsch, italienisch und englisch die Rinderteile identifiziert, die für die Zerlegung als Hachfleisch sich eignen und einen entsprehcenden "Deutchzerlegungname" gefunden.
In der Stadt sind solche traditionellen Zerlegungsteile im Handeln so gut wie nicht zu finden und ich muss sie von Großhandeln oder Schlachthof bestellen.
Da ich als lediglich Teile diese Zerlegungsarte niemals in der Hand gehabt habe, wollte ich nach einigen Berichte und Empfehlungen über Geschmacht, Verwendung und Tipps nachfragen. Insberonderes wollte ich fragen ob merkbare Geschmach-Unterschieden zwieschen die verschiedene sorte zu spüren, sind, wenn man das Fleisch hackt.

Ich habe folgendes gefunden
Kronfleisch: maserig und fettig, ideal für Bolognese, Ragout
Spannrippe: maserig und fettig (Geschmacks- und Faserunterschied mit dem Kronfleisch?)
Dünnung: fettig (Geschmacks- und Faserunterschied mit Spannrippe und Kronfleisch?)

Brustspitze: fettige Teil des Brisket, gut für schmoren (geschmacks und Faserunterschied mit Knochen und Bauchdünnung?)

Fördere Wade/Hesse: mager, grobmaserig, gut für Gulasch und schmoren

Schulterstücke:
Schaufelstück: Gut für Gulasch und Braten.
Falsche Filet: mager, durchgewachsen, aromatisch. (Geschmackunterschied mit fördere Wade/Hesse?)
Dicke Bugsstück: Mager, durchgewachsen, feinfaserig, nicht ganz mager (geschmackunterschied mit Schaufelstück)?


Rinderhals: nicht ganz mager, Sehnenreich Fleischstück, git für Gulasch und Braten (Geschmacks- und Faserunterschiede mit Schaufelstück?)

 

[Brücki]

Und was genau ist Deine Frage?

 

[D.D.]

Ich würde es wie bei Steak sehen.
Abhängig vom Schnitt/Teil des Tieres, wirst du Unterschiede im Geschmack haben.
Nur so als Beispiel.
Ein Filet schmeckt anders als ein Flat Iron.

 

[drmacchius]

Und was genau ist Deine Frage?

Ob du kennst diese Fleischschnitte und beschreiben kann wie sie schmecken und bei Cochem reagieren, wenn du Hamburger oder low and Slow machst.

Welche schmecken saftig, welche zu fettig und wenig Bindegewebe haben um zu lang gekocht werden, welche eignen sich Messer für Low&slow, welche stärkerer Geschmack haben, welche nicht.

 

[deraaf]

Rindernacken oder Teilstück: Zungenstück und gut ist.

 

[iwoasnix]

Ich würde es anderes herum angehen, Du sagst uns, was Du am Ende damit machen willst, hier gibt es sicherlich Experten die wissen welches Fleischstück sich dafür am besten eignet.

 

[Buggyfahrer]

Man kann auch aus allem eine Wissenschaft machen....

Ins Hackfleisch kommt typischerweise alles, was man nicht als Steak oder Braten verkaufen kann. Der Grund ist einfach, nachdem der Wolf das Fleisch wieder ausgespuckt hat, spielt es kaum eine Rolle wie faserig es vorher war (zumindest wenn man Scheiben von 2,5 - 3 mm verwendet). Texturmäßig spielt es also kaum eine Rolle, welches Teilstück vom Tier man da verwendet.

Kommen wir zum Thema Geschmack und Saftigkeit, da muss man meines Erachtens unterscheiden, ob das Fleisch kurzgebraten (medium, ganz durch ist es schon wieder egal, was man nimmt) werden soll. Hier sollten meines Erachtens Stücke verwendet werden, die nicht zuviel Bindegewebe dafür aber genügend kerniges Fett (ich mag so 15-20% Anteil) enthalten. Ich nehme gerne das Zungenstück dafür, das gerne etwas länger gereift sein darf.

Für die Schmorgerichte (, z.B. Bolognese) darf gerne reichlich Bindegewebe drin sein, das beim langsamen Schmoren zum schmackhaften Fond verkocht. Das kann gerne Wadenfleisch sein, Stücke vom Bauch oder Brustkern, Suppenfleisch usw. Man muss nur aufpassen, sich hier nicht zuviel Fett einzufangen, auch hier habe ich gerne 10-15% drin. Wie die Stücke vorher schmecken, spielt kaum eine Rolle, die Schmorvorgang und die damit verbundene Sauce ist in diesem Fall der große Gleichmacher...

Nur für Tatar nehme ich magere hochwertige Stücke...

 

[drmacchius]

Ich würde es anderes herum angehen, Du sagst uns, was Du am Ende damit machen willst, hier gibt es sicherlich Experten die wissen welches Fleischstück sich dafür am besten eignet.

Bolognese, polpettone (italienische Rezept), Hamburger, Fleischbällchen in Tomatensoße geschmort, Fleisch Bällchen in Öl frittiert, panierte Fleischbällchen in Backofen gekocht, tartar

 

[exotus]

Also wenn du geile Hamburger willst, dann Entrecote... das Problem bei deiner Aufstellung ist aber nicht nur der Cut, sondern auch das Fleisch selber.... Mal hat man Glück und das Teil schmeckt schön intensiv und ist saftig, mal hat man wenig Geschmack. Ich kann die Stücke auch nur von außen betrachten und Fettgehalt und Maserung so erahnen... wenn unter der Oberfläche gleich ein paar gute Sehnen liegen ist das manchmal blöd, aber kommt vor....

Ansonsten finde ich auch, dass das Zungenstück ein sehr guter Allrounder ist... je nach Geschmack vlt noch etwas guten Rinderschmalz dazu und fertig. Der Preis (um die 7€/Kg) ist perfekt... wenn man das dann noch ein bisschen reifen lässt, ist es wirklich geil!