Wollte nach langer Zeit mal wieder etwas fürs Forum beitragen.
Vielleicht interessiert es den ein oder anderen.
Haltbarmachung des Fleisches:
Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Nahrungsmitteln. Das kommt daher, dass es einen guten Nährboden für Fäulniskeime hat. Da das Verderben von Fleisch und Fleischwaren grundsätzlich immer auf die Einwirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist, muss sich die Konservierung auch dagegen richten.
Die Mikroorganismen benötigen zu ihrer Entwicklung:
1. Feuchtigkeit (Fleischsaft)
2. Nahrung (Fleischeiweiß)
3. Wärme (Temperaturen über 0°C – die beste Temperatur ist die Körperwärme von 37,5°C)
Durch die verschiedenen Konservierungsmethoden wird ihnen eine der Lebensbedingungen entzogen, oder sie werden durch die Wirkung der Konservierungsstoffe abgetötet. Oft wirken auch beide Faktoren gleichzeitig.
Bei einigen Konservierungsmethoden erreicht man neben der Haltbarmachung auch noch:
1. Geschmacksbeeinflussung (Salzen und Räuchern)
2. Farbveränderung (beim Pökeln in der Ware, beim Räuchern äußerlich)
3. Zubereitung der Ware (Einkochen von Fleisch und Wurst in Gläser oder Dosen)
Methoden der Haltbarmachung
Das Kühlen
Wirkung:
das Kühlen macht die Ware nur über kurze Zeit haltbar, die Ware soll unverändert bleiben. Nur etwas Feuchtigkeit geht durch Verdunstung verloren.
Im Kühlraum / Schrank herrscht eine Temperatur von +2°C bis +6°C.
Bei dieser Temperatur werden Wachstum und Entwicklung der Microorganismen gehemmt.
Manche Mikroorganismen bleiben zwar bestehen, sind aber harmlos und beeinflussen das Fleisch nicht.
Das Gefrieren:
Durch Gefrieren kann Fleisch lange haltbar gemacht werden. Der Vorteil ist, dass das wie beim Kühlen, frisch erhalten bleibt.
Das zum Einfrieren bestimmte Fleisch muss bis auf 0°C vorgekühlt werden und wird dann auf ca. -18 bis – 21 Grad Celsius durchgefroren. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90% betragen.
Beim Einfrieren trennt sich der Fleischsaft vom Eiweiß, tritt aus den Fasern aus und setzt sich zwischen den Fasern im Bindegewebe ab, wo es zu Eis gefriert.
Das Auftauen muss sachgemäß geschehen, d. h., es muss langsam vonstatten gehen.
Am besten ist das Auftauen bei einer Temperatur von ca. +2°C bis +4°C und der gleichen Dauer, die zum Einfrieren erforderlich ist. Nur dann kann der Fleischsaft wieder in die Muskelfasern eindringen und sich mit dem Eiweiß verbinden.Geschieht das Auftauen schneller, dann läuft der Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken und strohig und der Feuchtigkeitsverlust ist zu groß (bis zu 15%).Wird es aber sachgemäß durchgeführt, nimmt das aufgetaute Gefrierfleisch wieder den Charakter von Frischfleisch an.
Das Salzen und Pökeln
Wirkung
Durch Salzen oder Pökeln kann man Fleisch und Fleischwaren lange Zeit haltbar machen.
Gleichzeitig mit der konservierenden Wirkung übt das Salzen und Pökeln auch noch eine Geschmacksbeeinflussung aus und außerdem bewirkt der Zusatz von Salpeter oder die Verwendung von Nitritpökelsalz eine Farbveränderung. Das Hämoglobin färbt sich unter der Einwirkung von Salz grau-braun. Durch den Zusatz von Salpeter, das sich nach einiger Zeit in Nitrit umsetzt, oder von Nitrit wird eine neue chemische Verbindung geschaffen, die eine kräftige (intensive) Rotfärbung bewirkt. Diese zeigt sich selbst dann noch, wenn die Ware gekocht wird.
Salzen
Trockensalzung zum Beispiel bei fettem Speck.
Trockenpökelung
(z.B. bei Schinken) Die sich bildende Lake besteht aus Fleischsaft und Salz (= gezogene oder Naturlake). Sie erreicht im Höchstfalle 27% Salzgehalt.
Lakepökelung
(sehr vielseitig verwendbar). Die Lake wird künstlich hergestellt aus Wasser und Salz in verschiedensten Stärkegraden. Eine künstlich hergestellte Lake erreicht höchstens ca. 25% Salzgehalt. Wenn mehr Salz zugesetzt wird, setzt es sich auf dem Boden des Gefäßes ab.
Schnellpökelung
(Spritzen z.B. bei Kochschinken) Die Lake wird mit Hilfe der Pökelspritze in das Fleisch gespritzt, entweder durch direkte Muskelspritzung mit gelochter Hohlnadel, oder durch Aderspritzung mit der vorn verdickten Aderspritznadel.
Die Spritzlake wird meist aus Nitritsalz hergestellt und hat ca. 12-14%. Die gespritzten Teile werden über Nacht noch in eine ca. 16% starke Lake gelegt.
Vakuumpökelung
Die Vakuumpökelung ist genau wie die Schnellpökelung durch Spritzen, nur eine beschleunigte Lakepökelung.
Das Fleisch wird bei der Vakuumpökelung in einen Behälter gebracht, der zum Teil mit Lake gefüllt ist und dem die Luft entzogen werden kann. Durch den verringerten Druck an der Oberfläche des Fleisches dehnt sich dieses aus und nimmt dabei Lake auf (ähnlich wie die Lunge Luft aufnimmt, wenn sie sich durch die Bewegung der Atemmuskulatur ausdehnt). Durch dieses Verfahren ist eine schnelle und intensive Durchdringung des Fleisches mit Lake gewährleistet.
Die konservierende Wirkung aller dieser Arten des Salzens und Pökelns beruht auf der Durchdringung der Ware mit Salz.
Durch die Einwirkung des Salzes wird der Ware Feuchtigkeit entzogen und der Nährboden für Keime verschlechtert, denn größere Salzmengen wirken sich ungünstig auf die Entwicklung der Fäulniserreger aus.
Das Trocknen
Wirkung
Das Trocknen wird bei uns in reiner Form kaum noch angewandt. Fast immer geschieht es in Verbindung mit Räuchern oder Pökeln oder beiden Methoden. Es wird dann auch nur bei Dauerwaren angewandt. Diese bekommen dadurch eine lange Haltbarkeit, da den Keimen Feuchtigkeit und damit eine Lebensgrundlage entzogen wird.
Vorgang
Die Ware, die getrocknet werden soll, muss in einem luftigen Raum (kein Durchzug) bei nicht zu hohen Temperaturen frei aufgehängt werden. Sie muss langsam von innen heraus trocknen. Geht die Trocknung zu schnell vor sich, bildet sich außen eine feste Kruste und das Innere der Wurst wird stickig. Meist schließt sich an die Trocknung auch noch ein Räucherprozess an.
Anwendbarkeit
Das Trocknen der Ware wird fast ausschließlich bei Dauerware angewandt. Man erreicht damit zweierlei:
1.eine lange Haltbarkeit
2.Schnittfestigkeit.
Weitere Haltbarmachungen sind Räuchern und das Konservieren durch einkochen.
:anstoßen:
Vielleicht interessiert es den ein oder anderen.
Haltbarmachung des Fleisches:
Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Nahrungsmitteln. Das kommt daher, dass es einen guten Nährboden für Fäulniskeime hat. Da das Verderben von Fleisch und Fleischwaren grundsätzlich immer auf die Einwirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist, muss sich die Konservierung auch dagegen richten.
Die Mikroorganismen benötigen zu ihrer Entwicklung:
1. Feuchtigkeit (Fleischsaft)
2. Nahrung (Fleischeiweiß)
3. Wärme (Temperaturen über 0°C – die beste Temperatur ist die Körperwärme von 37,5°C)
Durch die verschiedenen Konservierungsmethoden wird ihnen eine der Lebensbedingungen entzogen, oder sie werden durch die Wirkung der Konservierungsstoffe abgetötet. Oft wirken auch beide Faktoren gleichzeitig.
Bei einigen Konservierungsmethoden erreicht man neben der Haltbarmachung auch noch:
1. Geschmacksbeeinflussung (Salzen und Räuchern)
2. Farbveränderung (beim Pökeln in der Ware, beim Räuchern äußerlich)
3. Zubereitung der Ware (Einkochen von Fleisch und Wurst in Gläser oder Dosen)
Methoden der Haltbarmachung
Das Kühlen
Wirkung:
das Kühlen macht die Ware nur über kurze Zeit haltbar, die Ware soll unverändert bleiben. Nur etwas Feuchtigkeit geht durch Verdunstung verloren.
Im Kühlraum / Schrank herrscht eine Temperatur von +2°C bis +6°C.
Bei dieser Temperatur werden Wachstum und Entwicklung der Microorganismen gehemmt.
Manche Mikroorganismen bleiben zwar bestehen, sind aber harmlos und beeinflussen das Fleisch nicht.
Das Gefrieren:
Durch Gefrieren kann Fleisch lange haltbar gemacht werden. Der Vorteil ist, dass das wie beim Kühlen, frisch erhalten bleibt.
Das zum Einfrieren bestimmte Fleisch muss bis auf 0°C vorgekühlt werden und wird dann auf ca. -18 bis – 21 Grad Celsius durchgefroren. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90% betragen.
Beim Einfrieren trennt sich der Fleischsaft vom Eiweiß, tritt aus den Fasern aus und setzt sich zwischen den Fasern im Bindegewebe ab, wo es zu Eis gefriert.
Das Auftauen muss sachgemäß geschehen, d. h., es muss langsam vonstatten gehen.
Am besten ist das Auftauen bei einer Temperatur von ca. +2°C bis +4°C und der gleichen Dauer, die zum Einfrieren erforderlich ist. Nur dann kann der Fleischsaft wieder in die Muskelfasern eindringen und sich mit dem Eiweiß verbinden.Geschieht das Auftauen schneller, dann läuft der Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken und strohig und der Feuchtigkeitsverlust ist zu groß (bis zu 15%).Wird es aber sachgemäß durchgeführt, nimmt das aufgetaute Gefrierfleisch wieder den Charakter von Frischfleisch an.
Das Salzen und Pökeln
Wirkung
Durch Salzen oder Pökeln kann man Fleisch und Fleischwaren lange Zeit haltbar machen.
Gleichzeitig mit der konservierenden Wirkung übt das Salzen und Pökeln auch noch eine Geschmacksbeeinflussung aus und außerdem bewirkt der Zusatz von Salpeter oder die Verwendung von Nitritpökelsalz eine Farbveränderung. Das Hämoglobin färbt sich unter der Einwirkung von Salz grau-braun. Durch den Zusatz von Salpeter, das sich nach einiger Zeit in Nitrit umsetzt, oder von Nitrit wird eine neue chemische Verbindung geschaffen, die eine kräftige (intensive) Rotfärbung bewirkt. Diese zeigt sich selbst dann noch, wenn die Ware gekocht wird.
Salzen
Trockensalzung zum Beispiel bei fettem Speck.
Trockenpökelung
(z.B. bei Schinken) Die sich bildende Lake besteht aus Fleischsaft und Salz (= gezogene oder Naturlake). Sie erreicht im Höchstfalle 27% Salzgehalt.
Lakepökelung
(sehr vielseitig verwendbar). Die Lake wird künstlich hergestellt aus Wasser und Salz in verschiedensten Stärkegraden. Eine künstlich hergestellte Lake erreicht höchstens ca. 25% Salzgehalt. Wenn mehr Salz zugesetzt wird, setzt es sich auf dem Boden des Gefäßes ab.
Schnellpökelung
(Spritzen z.B. bei Kochschinken) Die Lake wird mit Hilfe der Pökelspritze in das Fleisch gespritzt, entweder durch direkte Muskelspritzung mit gelochter Hohlnadel, oder durch Aderspritzung mit der vorn verdickten Aderspritznadel.
Die Spritzlake wird meist aus Nitritsalz hergestellt und hat ca. 12-14%. Die gespritzten Teile werden über Nacht noch in eine ca. 16% starke Lake gelegt.
Vakuumpökelung
Die Vakuumpökelung ist genau wie die Schnellpökelung durch Spritzen, nur eine beschleunigte Lakepökelung.
Das Fleisch wird bei der Vakuumpökelung in einen Behälter gebracht, der zum Teil mit Lake gefüllt ist und dem die Luft entzogen werden kann. Durch den verringerten Druck an der Oberfläche des Fleisches dehnt sich dieses aus und nimmt dabei Lake auf (ähnlich wie die Lunge Luft aufnimmt, wenn sie sich durch die Bewegung der Atemmuskulatur ausdehnt). Durch dieses Verfahren ist eine schnelle und intensive Durchdringung des Fleisches mit Lake gewährleistet.
Die konservierende Wirkung aller dieser Arten des Salzens und Pökelns beruht auf der Durchdringung der Ware mit Salz.
Durch die Einwirkung des Salzes wird der Ware Feuchtigkeit entzogen und der Nährboden für Keime verschlechtert, denn größere Salzmengen wirken sich ungünstig auf die Entwicklung der Fäulniserreger aus.
Das Trocknen
Wirkung
Das Trocknen wird bei uns in reiner Form kaum noch angewandt. Fast immer geschieht es in Verbindung mit Räuchern oder Pökeln oder beiden Methoden. Es wird dann auch nur bei Dauerwaren angewandt. Diese bekommen dadurch eine lange Haltbarkeit, da den Keimen Feuchtigkeit und damit eine Lebensgrundlage entzogen wird.
Vorgang
Die Ware, die getrocknet werden soll, muss in einem luftigen Raum (kein Durchzug) bei nicht zu hohen Temperaturen frei aufgehängt werden. Sie muss langsam von innen heraus trocknen. Geht die Trocknung zu schnell vor sich, bildet sich außen eine feste Kruste und das Innere der Wurst wird stickig. Meist schließt sich an die Trocknung auch noch ein Räucherprozess an.
Anwendbarkeit
Das Trocknen der Ware wird fast ausschließlich bei Dauerware angewandt. Man erreicht damit zweierlei:
1.eine lange Haltbarkeit
2.Schnittfestigkeit.
Weitere Haltbarmachungen sind Räuchern und das Konservieren durch einkochen.
:anstoßen:
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