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hanging tender [sous vide]

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSV-ler

heute gab es hanging tender von unserem Angus-Rind.
Gebräuchlich - glaube ich - sind noch die Ausdrücke wie onglet, Nierenzapfen oder auch wie hier in Bayern "dicke Groh"
Es ist auf jeden Fall ein sehr schmackhaftes Stück vom Rind, das hier in Deutschland leider oft als Suppenfleisch verwendet - oder gar verwurstet wird. Ewig schade, denn es ist ein tolles Stück Fleisch, dass einen intensiven Geschmack hat und richtig zubereitet ein Hochgenuss ist.
Wir haben es schon gegrillt - was sehr gut war - aber heute sollte es sous-vide sein.
Das Fleisch hatte ein Rohgewicht von 965 g - und war 4 Wochen gereift.
Nach dem Parieren blieben 590 g übrig - 30 g Abschnitt für die Sosse und der Rest war Häutchen und Sehne - also nicht zu verwenden.
Aus den Abschnitten habe ich eine Sosse gemacht -angelehnt an mein Rezept für die Balsamico-Sosse.
Das Fleisch haben wir vakuumiert und bei 58,5 Grad für 1 Std. baden geschickt.
Nachher wurde es nur mit fleur de sel gewürzt und heiss in Butterschmalz gebraten. Der Ofen wurde auf 60 Grad vorgeheizt, dort kann man das Fleisch noch kurz entspannen lassen - bzw. die Stücke, die nicht gleich gegessen werden - warm halten.

Beilage war Maiskolben, selbstgem. Pommes, Balsamicososse und Tomatensalat

Noch ein paar Bilder:

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War sehr gut, und bis zum letzten Bissen war das Fleisch gleich im Garpunkt. Wir merken, ein paar Min. rasten lassen tut dem Fleisch sogar gut.
Das werden wir bestimmt wiederholen.
 

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Däne

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:wow:sehr, sehr fein.
 

Thorose

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Gitte,wie immer eine absolute Meisterleistung!!!
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Wo hast Du nur dieses schöne Stück Fleisch her - ich suche mir immer noch die Füße wund nach einem gscheiten Metzger.

LG Swen und Christiane
 

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homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
....ein sehr schmackhaftes Stück vom Rind, das hier in Deutschland leider oft als Suppenfleisch verwendet - oder gar verwurstet wird. Ewig schade, denn es ist ein tolles Stück Fleisch, dass einen intensiven Geschmack hat und richtig zubereitet ein Hochgenuss ist....

Ich bin froh drum - 6,90 EUR / kg für ein irre geniales Steak! Werde zwar immer noch angeschaut, als würde ich koscher Lamm bestellen, aber das ist es mir wert. :)
Da hätte mich jetzt wirklich interessiert, wie das Sous Vide raus kommt. :)
(Hab immer noch kein Schwimmbecken im Keller :( )

kleiner Punkteabzug für die Edelstahlpfanne
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Ich bin froh drum - 6,90 EUR / kg für ein irre geniales Steak! Werde zwar immer noch angeschaut, als würde ich koscher Lamm bestellen, aber das ist es mir wert. :)
Da hätte mich jetzt wirklich interessiert, wie das Sous Vide raus kommt. :)
(Hab immer noch kein Schwimmbecken im Keller :( )

kleiner Punkteabzug für die Edelstahlpfanne


hast Recht -aber extra dafür das BGE anzuheizen - erscheint mir dann doch etwas aufwändig.;)
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Gitte,wie immer eine absolute Meisterleistung!!! Anhang anzeigen 421440

Wo hast Du nur dieses schöne Stück Fleisch her - ich suche mir immer noch die Füße wund nach einem gscheiten Metzger.

LG Swen und Christiane


Swen, wir hatten doch darüber gesprochen -wir kaufen es beim Bauern - und mittlerweile krieg ich dort alles - von Picanha - Skirt - Flank usw...
Sag Bescheid, ich kann gern den Kontakt herstellen.
 

Fulltime Griller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich bin froh drum - 6,90 EUR / kg für ein irre geniales Steak! Werde zwar immer noch angeschaut, als würde ich koscher Lamm bestellen, aber das ist es mir wert. :)
Da hätte mich jetzt wirklich interessiert, wie das Sous Vide raus kommt. :)
(Hab immer noch kein Schwimmbecken im Keller :( )

kleiner Punkteabzug für die Edelstahlpfanne

6,90 € :o Ich habe letztes mal beim Frischeparadies für American Hanging Tender 16 Doppelmark das Kilo berappt! Wo kaufst du das denn? Beim MdV?

Achja @holledauerin: Bei den Bildern kommt die Erinnerung an mein erstes Hanging Tender wieder :sabber:hoch...
 

Thorose

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Swen, wir hatten doch darüber gesprochen -wir kaufen es beim Bauern - und mittlerweile krieg ich dort alles - von Picanha - Skirt - Flank usw...
Sag Bescheid, ich kann gern den Kontakt herstellen.

Gitte,ich bin halt auch nicht mehr der Jüngste!
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Sorry, melde mich demnächst.
LG Swen
 

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homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
hast Recht -aber extra dafür das BGE anzuheizen - erscheint mir dann doch etwas aufwändig.;)
War nicht bös gemeint. ;) Bin wahrlich nicht der Top-Grillsportler, der sogar das Frühstücksmüsli Kissed-By-Flame serviert.
6,90 € :o Ich habe letztes mal beim Frischeparadies für American Hanging Tender 16 Doppelmark das Kilo berappt! Wo kaufst du das denn? Beim MdV?...
Ja, Landmetzger, der (wirklich) noch selbst schlachtet. Bisher hat er es immer verwurstet, bis da irgendwann dieser Irre ankam und das Zeug auch noch 2 Wochen reifen lassen wollte. .... und er kommt immer noch regelmäßig. ;)
 

Fulltime Griller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ja, Landmetzger, der (wirklich) noch selbst schlachtet. Bisher hat er es immer verwurstet, bis da irgendwann dieser Irre ankam und das Zeug auch noch 2 Wochen reifen lassen wollte. .... und er kommt immer noch regelmäßig. ;)

Oh man, du bist echt zu beneiden, wüsste nicht, wo ich so etwas hier bei uns finde und der Bodenseekreis ist leider ein wenig weit entfernt :(
 
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