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Hausgemachtes 2023/24

michgibtsauch

michgibtsauch

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Letzte Woche am Freitag die erste Bestellung beim Metzger meiner Vertrauens abgeholt.
Vorab Einsuren für das Schwarzgeräucherte / Gselchtes

- Rücken mit Schwarte 7,5 kg
- Wammerl mit Schwarte 7,5 kg
- 2 Stk. Haxen

Ganz Klassisch mit frischen Zwiebeln, Knoblauch, Loorbeer, Kümmel, Wacholder und Pfeffer
Salz 25g/kg. 12,5g Pökelsalz und 12,5g Meersalz

Restliche Gewürze mehr oder Minder Frei Schnauze.

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Das ist sehr interessant.
Was nimmst du zum Räuchern?
Heiß oder kalt?
Wie lange bleibt das Fleisch im Sud ?
 
Zum Räuchern werde ich Kienspan und Nadelholz nehmen.
Warm geräuchert. Räuchergänge und Dauer bis mir die Farbe entsprechend gefällt.
Angedacht ist es alles bis zum 25.11 im Surfass zu lassen. In der Regel lasse ich das Fleisch immer 4-6 Wochen ziehen.

Hier habe ich mit Freunden einen Wursteltag geplant und würde hier entsprechend auch räuchern.
 
michgibtsauch schrieb:
Zum Räuchern werde ich Kienspan und Nadelholz nehmen.
Warm geräuchert. Räuchergänge und Dauer bis mir die Farbe entsprechend gefällt.
Angedacht ist es alles bis zum 25.11 im Surfass zu lassen. In der Regel lasse ich das Fleisch immer 4-6 Wochen ziehen.

Hier habe ich mit Freunden einen Wursteltag geplant und würde hier entsprechend auch räuchern.
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Sehr schön, und welche Temperatur strebst du an ?
 
Ich setz mich mal auf die Bank :bierchips::durst:

Ich hab ja auch schon ein paar mal schwarzgeräuchert. Bauerwürste schwarz kalt und Osterschinken heiß.

Planst Du wie früher mehrere kurze Rauchgänge über einen längeren Zeitraum, oder nur einen?

Gruß Christian
 
Gestern Abend das erste mal einen Blick in die Sur geworfen.
Sieht alles so weit super aus.
Das Fleisch hat gut Wasser gelassen und war beinahe gesamt bedeckt.
Habe mit 500ml Wasser noch aufgefüllt, damit alles sauber bedeckt ist.

Zum Beschweren nehme ich ganz simpel einen Teller und Eisengewicht, welches ich zur Sicherheit einvakuumiert habe um ja keinen Fremdeintrag zu bekommen.
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So Leute,

Ich melde mich auch mal wieder. Hatte bis jetzt noch keine richtige Lust & Zeit um hier was zu schreiben. War ein anstrengendes Jahr bei mir. Aber ab und zu hab ich schon rein geschaut. Und siehe da: @michgibtsauch Hat genau an meinem Geburtstag ein Thema eröffnet, in dem es ums Schwarzräuchern geht! Als wolltest du mir ein Geburtstagsgeschenk machen! Wenn das kein Zeichen ist.... :o

Ich bleibe hier dran! Bin auf das weitere Geschehen gespannt!

Grüße,

Alex :D
 
Schaut ja bis jetzt gut aus aber lass bei der Lake mit frischen Zwiebeln bitte auf, nicht das sie dir bricht.
Frische Zwiebel ist da etwas empfindlich.
Zwiebelgranulat ist da problemloser.
Soll keine Kritik sein sondern nur ein Tip. ;)
Habe ich selber schon erlebt.
Wäre doch schade um das Fleisch.
 
Alex W. schrieb:
So Leute,

Ich melde mich auch mal wieder. Hatte bis jetzt noch keine richtige Lust & Zeit um hier was zu schreiben. War ein anstrengendes Jahr bei mir. Aber ab und zu hab ich schon rein geschaut. Und siehe da: @michgibtsauch Hat genau an meinem Geburtstag ein Thema eröffnet, in dem es ums Schwarzräuchern geht! Als wolltest du mir ein Geburtstagsgeschenk machen! Wenn das kein Zeichen ist.... :o

Ich bleibe hier dran! Bin auf das weitere Geschehen gespannt!

Grüße,

Alex :D
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Ich wünsch dir noch nachträglich alles Gute zum Geburstag

:happy-b:

Gerne!
Hoffe es wird zum Jahresende wieder bisschen ruhiger bei dir.

Halte euch auf dem Laufenden.

Grüße Sebastian
 
Birndi schrieb:
Schaut ja bis jetzt gut aus aber lass bei der Lake mit frischen Zwiebeln bitte auf, nicht das sie dir bricht.
Frische Zwiebel ist da etwas empfindlich.
Zwiebelgranulat ist da problemloser.
Soll keine Kritik sein sondern nur ein Tip. ;)
Habe ich selber schon erlebt.
Wäre doch schade um das Fleisch.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank.

Hatte bisher zum glück noch nie Probleme mit frischen Zwiebeln.
Aber weiß was du meinst und deine Bedenken sind definitiv nicht unberechtigt.

Klar, wär absolut schade ums Fleisch.

Wobei ich mir einbilde.... einen starken Unterschied im Geschmack zu erkennen. Ob mit frischen Zwiebeln gesurt wurde oder mit Granulat.
Kann aber auch lediglich meine Einbildung sein und es liegt daran, das jeder seine Sur etwas anders ansetzt und deswegen nicht direkt vergleichbar ist

Grüße Sebastian
 
michgibtsauch schrieb:
Vielen Dank.

Hatte bisher zum glück noch nie Probleme mit frischen Zwiebeln.
Aber weiß was du meinst und deine Bedenken sind definitiv nicht unberechtigt.

Klar, wär absolut schade ums Fleisch.

Wobei ich mir einbilde.... einen starken Unterschied im Geschmack zu erkennen. Ob mit frischen Zwiebeln gesurt wurde oder mit Granulat.
Kann aber auch lediglich meine Einbildung sein und es liegt daran, das jeder seine Sur etwas anders ansetzt und deswegen nicht direkt vergleichbar ist

Grüße Sebastian
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Natürlich merkt man einen Unterschied im Geschmack.
Wenn es von der Temperatur her passt verwende ich auch lieber frische Zwiebel.
 
Ich muss schon sagen, auf solche Fleischer/Metzger in eurer Nähe kann man schon neidisch werden. Schöne Stücke hast du da erhalten.
Bei welcher Temperatur hast du das alles eingelegt? Sieht sehr interessant aus. :mosh:
 
Ist der Metzger bei mir im Dorf.
Kenne ich seit Kindheitstagen und bekomme entsprechend auf Vorbestellung alles was ich haben möchte.

Da ich Jäger bin kaufe ich relativ selten Fleisch zu.
außer zu besonderen Tätigkeiten wie Suren, Wursten oder mal andere Sachen wie Brisket, Rippchen und co.

Steht alles bei 5 Grad in der Kühlung bei mir.
 
Letztes Wochenende war es so weit.
Ingesamt wurden 34kg zu leckerer Wildwurst verarbeitet.
Dazu noch 25kg Geselchtes und 10kg Wildgulasch

Hier die Rezepte und darunter noch paar bebilderte Eindrücke

Wildfleisch bestand zu 90% aus Reh. Der Rest, was die Jägertruhe eben so noch hergab ;-) .... Ente, Gans, Nutria, Kormoran, Wildsau usw.

Kochsalami Angaben pro kg

80% Wild, 10% grüner Speck, 10% Wammerl

2mm Scheibe gewolft und dann Küchenmaschine

  • 10 gr. Meersalz
  • 10gr NPS
  • 4gr Schwarzer Pfeffer
  • 1 gr. Paprika Edelsüß
  • 2 gr. Kümmel
  • 0,5 gr. Koriander
  • 0,5 Kardamom
  • 1 gr. Knoblauch granuliert
  • 3gr. Traubenzucker
  • 0,5 gr. Muskat
  • 4 gr. Senfsaat ganz
  • 20% Schüttung
  • KHM ohne Umrötung nach Herstellerangabe
1 Std. Umröten bei 60 Grad

2 Std. Räuchern bei 65 Grad

75 Grad brühen 1 Stunde



Pizza Leberkäs

80% Wild, 10% grüner Speck, 10% Wammerl

2mm Scheibe gewolft und dann Küchenmaschine

  • 3gr. Pfeffer weiß
  • 2gr. Muskat
  • 0,5 Kardamom
  • 20gr. Frische Zwiebeln
  • KHM ohne nach Herstellerangabe
  • 20$ Schüttung
  • 20% Einlage (Paprika, Champignons, Emmentaler, Bergkäse, Salami)
  • Bisschen Oregano nach Gefühl


Pfefferbeißer

80% Wild, 10% grüner Speck, 10% Wammerl

3mm Scheibe gewolft und dann per Hand gemengt

  • 10 gr. Meersalz
  • 10gr NPS
  • 2 gr. Weißer *Pfeffer
  • 2gr. Senfmehl
  • 4gr. Schwarzer Pfeffer
  • 5gr. Brauner Zucker
  • 1 gr. Muskat
  • 1 gr. Koriander
  • 2gr. Natriumascorbat

  • 3x Kalträuchern bei 15 Grad
Weißwurst

80% Wild, 10% grüner Speck, 10% Wammerl

2mm Scheibe gewolft und dann Küchenmaschine

  • 10 gr. Meersalz
  • 10gr NPS
  • KHM ohne Umröten nach Herstellerangabe
  • 2 gr. Weißer Pfeffer
  • 1gr. Macis
  • 0,5 gr. Koriander
  • 0,3 gr. Ingwer
  • 0,8 gr. Zitronenwürze
  • Bisschen gekochte Schwarte nach Gefühl


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Das nenne ich mal eine klasse Aktion :thumb1:.

Nur die Weißwurst aus Wild kann ich mir nicht richtig vorstellen?!
 
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