Puh, geschafft.
Das Fleisch Rohgewicht ca. 3,2 Kg Leber, 3 Kg fetter Speck (war eingefroren und noch über vom halben Schwein), mageres Fleisch 3 Kg(dicke Schulter), ein Stück dicke Schulter mit Knochen und Schwarte 1,3 Kg (ausgebeint, Schwarte hab ich mit drangelassen), ein Stück magerer Schweinebauch 1 Kg (Knochen und Knorpel raus, ebenfalls Schwarte mit drangelassen).
Den Schweinekopf (auch eingefroren vom halben Schwein) abgekocht und Knochen herausgemacht.
Hier an der Kopfnaht, den Kopf hochkant stellen und fest nach unten drücken, bricht dann an der Naht auseinander.
Augapfel abschneiden und wegwerfen.
Das ist das, was vom Kopf verwertet werden kann.
Das magere Fleisch zuerst in den Topf.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Griebenschmalz angebraten (nicht zu braun werden lassen, das macht die Leberwurst zu dunkel). Auf keinen Fall die Zwiebeln roh dazu, die Wurst könnte sonst sauer werden.
Die Gerätschaften warten schon auf ihren Einsatz.
Eine halbe Stunde später, den Speck zu dem Fleisch, in den Topf getan.
Die Leber abgewaschen und kleingeschnitten.
Zwiebeln, Leber und das Fleisch ( welches auf keinen Fall zu weich werden darf, muss noch richtig kernig sein, öfter mal probieren), durch die 3mm Scheibe des Wolfes gelassen und gewogen.
Mit Fleischbrühe aus dem Topf (das fette abheben) den Wolf in die Masse gespült.
Wichtig, jetzt wirds ein wenig stressig, da alles schnell gehen muss, da das Material nicht zu kalt werden darf (das Fett verteilt sich nicht richtig in der Wurst und es kann auch zu Fehlfabrikationen kommen, da die Wurst sehr leicht verderblich ist.
Die Gewürze abgewogen.
Ich hab je Kg:
18gr Kochsalz (ich hab hauptsächlich Dosen gemacht.Da die an Salz nichts verlieren können, hab ich nur 18gr genommen, für die Därme kann man auch 20gr nehmen. Aber ich persöhnlich denke, dass da auch 18gr reichen.
2gr Pfeffer,
1gr Haushaltszucker,
1gr Majoran,
0,5gr Muskat,
gemahlene Nelken (hier frei nach Schnauze, da das meine Waage nicht wiegen konnte, aber Vorsicht, Nelken sparsam verwenden. Wers abwiegen kann 0,25gr sollten es sein. Lieber etwas wenger und später nachwürzen),
Koriander auch nach Schnauze, aber nicht so viel, kann man auch ganz weglassen.
Ach ja, Zwiebeln so ca. 100gr Frischgewicht je Kg.
Füllen der Leberwürstchen (das hab ich in die noch übriggebliebenen Bratwurstdärme gefüllt) und mit Kordel abgebunden. Achtung nicht zu stramm füllen, da die Würste sonst beim Kochen aufplatzen können).
In den leicht siedenden Topf geben und dann zwischen 80-85°C einpendeln lassen. Dauer 35 Minuten, pro mm Durchmesser vom Darm, eine Minute.
Füllen und verschließen der Dosen.
In der Zwischzeit waren die Würstchen fertig, für 15 Minuten ins nicht zu kaltes Wasser, dann aufgehängt und in den Keller in den Wurstschrank. Morgen kommen die dann in den Kühlschrank.
Die Dosen beim Einkochen. (gingen nicht alle in den großen Topf. Das Kochwasser vom Fleisch wird verwendet, für die Dosen einzukochen. Daran denken, dass man das am Kochen hält). Die Zeit für das Kochen der Dosen (1 1/2 Stunden) wird erst genommen, wenn das Wasser gut kocht). Bei vorgekochtem Fleisch (Kochwurst reichen 1 1/2 Std. aus, bei rohem Ausgangsmaterial wie Bratwurst in der Dose müssen 2 Std. sein).
Der kleine Topf ist schon fertig und die Dosen beim kühlen in kaltem Wasser, dabei die Dosen öfter mal rumdrehen, damit sich das Fett gut verteilen kann. Kühlzeit ist etwa halbe Kochzeit.
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Etwas später war dann auch der groß Topf so weit. Kühlen und auch öfters, so alle 10 Minuten, mit dem Wustheber umgehoben.
Ich hab die Dosen dann mit einem Tuch danach abgrieben und in den Keller. Die werden dann morgen beschriftet und kommen dann in den Kühlschrank. Je kälter, desto länger kann man sie aufheben (so ca. höchstens ein Jahr. In einem kalten Keller kann man sie auch lagern (luftig stabeln, damit die Dosen immer schön von der Luft umströmt werden und auch nich rosten können. Aber im Sommer wirds in den meisten Kellern zu warm sein, wenn kein extra Kühlschrank vorhanden ist, dann halt nur ein halbes Jahr lagern.
Mann, das ausführliche Reinstellen hier dauert ja bald länger, als das Wurschteln.
Aber unheimlichen Spaß hats gemacht.
Ich lese mir das Ganze nicht nochmal durch (hab jetzt die Schnauze voll
) und hoffe, dass nicht zu viele Schreibfehler drin sind.
Edit: Sorry hab ich vor lauter Stress vergessen.
Natürlich kommt noch Fleischbrühe vom Topf dazu und zwar soviel, bis eine breiige Masse ensteht (immer schön das Fett abheben, wenn keins mehr da ist, dann normale Brühe aus dem Topf nehmen). Die Masse sollte glänzend und nicht zu dick - oder zu dünnflüssig sein. Sie sollte, wenn man sie teilt, wieder langsam zusammenlaufen.
Nochmal Edit:
Man muss die Masse danach natürlich noch mal abschmecken. Durch die zugegebene Fleischbrühe muss man natürlich noch nachwürzen.
zu tun hat, hat hier immer was zu suchen. 
