• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Haxe sous vide

maddjoe

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Meine erste Schweinehaxe sous vide.

Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Lorbeer.
8,5 Stunden / 73 °C

Danach zur Aromen- und Krustenbildung auf die Roti.

Dazu gab es Sauerkraut mit Chardonnay, Lorbeer, Wacholder und Speck,
sowie Bratkartoffeln und eine Biersoße (Weizenbier, Wasser, Demi-Glace aus eigener Herstellung). Senf darf natürlich auch nicht fehlen.

Jaja, ich weiß, ihr wollt Bilder ...

Ausgangsmaterial: Schweinshaxe vom Hinterlauf 1,12
kg
IMG_7329.jpg


S+P+Lorbeer
IMG_7333.jpg


Dicht wie Rainer Brüderle nach der Weinprobe ;)
IMG_7334.jpg


Vom Bad an den Spieß
IMG_7336.jpg


Schrittweise Krustenbildung

Aaaaahh ...
IMG_7341.jpg

IMG_7343.jpg

IMG_7346.jpg


Fertig!
IMG_7347.jpg


Mahlzeit.
IMG_7348.jpg


Dazu gab es ein Sonthofener Hirschbräu Stadtbier "1963".

Das Rezept kann ich uneingeschränkt weiter empfehlen.
Clou: Das einschneiden Der Schwarte geht nach dem Bad dermaßen einfach. Mit etwas Geduld hätte man auch Motive schnitzen können.

IMG_7329.jpg


IMG_7333.jpg


IMG_7334.jpg


IMG_7336.jpg


IMG_7341.jpg


IMG_7343.jpg


IMG_7346.jpg


IMG_7347.jpg


IMG_7348.jpg
 

Anhänge

  • IMG_7329.jpg
    IMG_7329.jpg
    235,9 KB · Aufrufe: 19.384
  • IMG_7333.jpg
    IMG_7333.jpg
    248,7 KB · Aufrufe: 18.846
  • IMG_7334.jpg
    IMG_7334.jpg
    203,1 KB · Aufrufe: 18.711
  • IMG_7336.jpg
    IMG_7336.jpg
    275,5 KB · Aufrufe: 18.284
  • IMG_7341.jpg
    IMG_7341.jpg
    356,1 KB · Aufrufe: 18.531
  • IMG_7343.jpg
    IMG_7343.jpg
    373,1 KB · Aufrufe: 18.571
  • IMG_7346.jpg
    IMG_7346.jpg
    349,2 KB · Aufrufe: 18.243
  • IMG_7347.jpg
    IMG_7347.jpg
    444,6 KB · Aufrufe: 18.339
  • IMG_7348.jpg
    IMG_7348.jpg
    319,4 KB · Aufrufe: 18.088
Hallo maddjoe,
schau doch mal bitte hier: Haxe sous vide. Da wirst Du fündig!
 
Die sieht richtig geil aus :wiegeil:

............ aber ist die jetzt wirklich besser wie einfach nur durchrotiert??
 
Das sieht wunderbar aus und wird definitiv nachgemacht. Vmtl. eher im Herbst...

Wieviel Zeit hat die Haxe noch auf der Roti verweilt und wurde sie nochmal nachgewürzt?
 
Man hat eben bei sv die textur völlig in der hand und kann sie nach laune steuern.
Es gingen auch 63 grad und 36 stunden.
Das fleisch war zarter als zumindest ich es bisher an der roti hingebracht habe.
Auf der roti war die haxe eine gute stunde. Dabei habe ich sie ein paar mal mit einder dünnenbmischung aus bier und Salzwasser besprüht.
 
Klasse, die sieht sehr gelungen aus.
Hast du ein Buch, wo du dich orientierst, grad was die Zeiten und Temperatur angeht?
 
Und wieder etwas das in die immer länger werdende To-Do-Liste mit aufgenommen wird!

Wenn es so lecker war wie es ausschaut ist es ein Burner!:thumb1:

Hattest Du nur den Backburner an oder noch zusätzliche Brenner?

Gruß Marc
 
@ Holledauerin:
Zeit und Temperatur habe ich mangels Vorlage per Schuss ins Blaue ausgewählt. hat aber gepasst. Ich vermute, dass man auch locker 11 Stunden bei gleicher Temperatur fahren kann, ohne dass das Fleisch zu schwammig wird.

@ Moguai: Es war nur der Backburner (ich glaube 4 kW) in meinem Santos Mali in Betrieb. Die Hitze reichte aus, um die schon weiche Schwarte zu poppen.

Nächstes Ma(h)l probiere ich vielleicht 67 oder 70 °C für 24 Stunden. Mal schauen.
 
Danke, das will ich unbedingt nachmachen. Werde aber wohl auch die höherere Temperatur nehmen, weil du hast ja auch eine wesentlich längere Gardauer bei niedrigerer Temperatur beschrieben.
 
Das war jetzt aber mehr so aus dem Bauch heraus.

Ich mochte bei Krustenbraten eine KT von 73 °C und die 8-9 Stunden hab ich gewählt, weil Haxe mehr Bindegewebe hat, was man "aufweichen" muss.

Geh ruhig in Richtung 10 Stunden. Zarter schadet nie ...
 
::gibmafünfe::

Sehr suuuper!

Nächsten Sonntag ist bei uns ::fahnenschwenker:: Vatertag.
Da kann ich machen was ich will (essenstechnisch natürlich nur ....:rotfl:).

Ich dilletiere derzeit mit einer großen Bain marie, deren Temperaturkonstante
klarerweise etwas variert.
Ich war gerade an der Kühltruhe und hab 2 passende Stelzen gefunden.
Welche Temperatur würdest Du für 24 Stden. wählen?

a. Stelze 2,4 kg
b. Stelze 2,1 kg (das ist eine Surstelze, die wird eher nicht so geeignet sein)

::dankedir::

Servus
::Flagge::
 
Ich zeig das heute noch meinem Schatz...und hoffe, er möchte diese Haxe uuuunhbedingt am Wochenende testen.:thumb1:
Hab letzte Woche meine Duroc-Hausschwein-Sau bekommen und dazu nur Krautsalat und Hopfenzupfersalat..perfekt!
 
Lateralus schrieb:
Ein Anschnittbild hast du nicht noch zufällig auf der Festplatte?
Zum Vergrößern anklicken....

Leider nicht, aber die ganze Haxe ließ sich komplett zerlegen, indem man einfach die beiden Knochen auseinander gedrückt hat.
Dabei hat sich die Haxe "geöffnet", und man konnte die einzelnen Muskelstränge bequem entnehmen und auf 2 Teller aufteilen.
Ich hoffe, Du verstehst, was ich meine.
Die Kruste hatte keine harten Stellen - alles war crispy.
 
Hast Du die finale KT auch gemessen? War die dann nicht einen Ticken zu hoch für Wutzfuß?

Edit: ganz vergessen... sieht natürlich sehr lecker aus.
 
Baron X schrieb:
Hast Du die finale KT auch gemessen? War die dann nicht einen Ticken zu hoch für Wutzfuß?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein, die hab ich nicht gemessen. Zwischen dem Bad und dem Grill lag die Haxe eine halbe Stunde rum.
Ich nehme an, die ist in dieser Zeit auch etwas ausgekühlt.
Ich hab hier aber schon von KTs zwischen 80 und 85 °C gelesen, und bei PP, was ja vom Bindegwebsanteil vergleichbar ist, wird über 90 °C gegangen.

Aber der Einwand ist gut. Das interessiert mich jetzt. Nächstes Mal wird nachgemessen. Vielleicht kann das auch die Holledauerin übernehmen?!?
 
Zurück
Oben Unten