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Haxen geräuchert

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hat das schon mal jemand gemacht?

Haxen gepökelt und geräuchert?

So etwas meine ich:

Haxen 1 klein.jpg


Haxen 2 klein.jpg



Habe ich mal in Ungarn gegessen und die haben sagenhaft lecker geschmeckt.


Gruß aus dem Weterwald

Klaus
 

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Vielleicht ist das eine dumme Frage, aber ich frage trotzdem:

Wie isst Du die kaltgeräucherte Haxe? Die ist im optimalen Zustand etwa 900gr schwer.

Da sind soviele qualitativ unterschiedliche Fleischstücke dran. Willst Du die kalt essen zu Brot oder warm machen und zu Knödel und Co. verspeisen ? Ich glaube (also das heisst, ich weiss es nicht), die kalt geräucherte Haxe fällt beim Anschneiden in die einzelnen Stücke auseinander.

Ich bin ein angefressener Haxenfan und jedes mal wenn ich in München bin, gehe ich zum Haxenbauer und (fr)esse eine Haxe vom Grill. In meinem Körper hat genau eine Haxe Platz, ohne Zugaben. Die zwangsläufig entstehenden Zwischenräume fülle ich mit Weizenbier auf und als Deckel, damit das Fett nicht überläuft, noch ein Kirschwasser oben drauf. Dann ganz aufrecht gehend das Lokal verlassen (damit ja nichts oben rausschwappt) und dann zwei Tage leiden....


Ich habe die Frage gestellt, weil da bis zu 35 gr Salz in der Haxe drin ist und doch sehr schwer auf dem Magen aufliegen kann.

Peter
 
Zuletzt bearbeitet:

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Haxe kaltgeräuchert?
Ne ich glaub das macht man nicht, die kann man Heißräuchern, das schmeckt gut...
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
tja, weiß ich nicht was du da überhaupt essen kannst... außer Schwarte.
Du kannst die heißräuchern, aber kalt. :hmmmm:


Zeus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe kaltgeräucherte Haxen, gemacht wie Schinken, in Ungarn gegessen. Die lagen da in einer Metzgerei und haben gerufen, nimm mich mit.

Das ist allerdings schon 3 Jahre her.

Ich weis allerdings nicht mehr, ob Nassgepökelt oder Trockengepökelt.

Da war jede Menge leckeres Fleisch dran.

Die Schwarte habe ich weggeschnitten und dann konnte man das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Haxen mag ich, gebraten oder gekocht. Familie bevorzugt die Zubereitung im Backofen.

Schöne Beschreibung Peter, so ergeht es mir in Norddeutschland mit Scholle satt, Kartoffeln und Specksoße. Abschluss, Friesenfeuer.

Das habe ich Zuhause nie geschafft, sooo lecker nach zu kochen.

So, lange Rede kurzer Sinn!


Ich werde es versuchen.

Vier Haxen gekauft, zusammen 5000 Gramm.

Haxen neu gekauft 1 klein.jpg


Die Pökelmischung je Kg Haxe:

50 Gramm NPS
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 Gramm Knoblauchgranulat
1 Gramm Majoran
0,5 Gramm E 300
5 Gramm Traubenzucker
1 Gramm Paprika Edelsüß
4 Gramm Gyros- Gewürzmischung
10 Gramm gelbe Senfkörner

Haxen neu gekauft Gewürzmischung 1 klein.jpg


Alle Spalten sorgfältig mit Pökelmischung eingerieben

In der Bütt 1  eingerieben dicke Seite klein.jpg


In der Bütt 1  eingerieben dünne  Seite klein.jpg


In der Bütt 1 fertig klein.jpg


Der Mörser für Arme:

Mörser 1 Klein.jpg


Haltet mir die Daumen, in 14 Tagen geht es weiter.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

Haxen neu gekauft 1 klein.jpg


Haxen neu gekauft Gewürzmischung 1 klein.jpg


In der Bütt 1  eingerieben dicke Seite klein.jpg


In der Bütt 1  eingerieben dünne  Seite klein.jpg


In der Bütt 1 fertig klein.jpg


Mörser 1 Klein.jpg
 

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
und ob ich die halte....

Ich wünsche Dir viel Erfolg und bin gespannt auf das Endergebniss.

Peter
 

Wurstking

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hmm. Auf das Ergebnis bin ich auch gespannt.

Beachte beim Salzen, dass Du vor allem im Bereich der Übergänge Knochen/Fleisch sehr intensiv salzt. Das sind sehr anfällige Stellen für Keime. Wenn Du da nicht aufpasst, macht sich schnell der Gammel breit. Eventuell solltest Du noch ein paar Tage länger fürs Salzen einplanen. Durch die Schwarte dringt das Salz deutlich langsamer ins Fleisch ein als an den fleischigen Stellen. Da bei der Haxe die Oberfläche verhältnismäßig großzügig von der Schwarte überdeckt ist, kann dies bei zu kurzer Salzzeit dazu führen, dass das Fleisch nicht bis zum Kern durchgesalzen ist. Das führt zu Farb- und Geschmacksfehlern. Evtl. auch zum Verderb in der Reife- und Trockenphase. Du kannst noch etwas frischen Knoblauch hinzufügen - der wirkt antiseptisch. Ob das bei Granulat auch so ist, weiß ich nicht.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

der Knochenaustritt wurde intensiv mit der Pökelmischung eingerieben.

Es müsste eigentlich reichen.

Das mit dem frischen Knoblauch ist eine gute Idee. Der wird noch beigefügt.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Habe ich vergessen,

Pökelzeit soll 15 Tage sein.

Gruß

Klaus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen aus dem verschneiten Westerwald.

Es geht weiter mit den Haxen.

Die Pökelzeit ist um, sie sind jetzt 15 volle Tage gepökelt.

Alle zusammen mit Gewürzen klein.jpg




Großaufnahme

Mit Gewürzen klein.jpg


Gewaschen und von Gewürzen befreit

Gewaschen Doppelpack klein.jpg


Mal etwas größer

Vor dem Trocknen klein.jpg


Vor dem Trocknen

Fertig zum Trocknen klein.jpg


Das ist die Pökellake

Pökellake klein.jpg


Etwas viel Senfkörner, aber wird wohl nicht schaden.


Das Fleisch der Haxen sieht dunkelrot aus und scheint durch zu sein.

Geruch ist angenehm.

An den Knochen kann ich keine unnatürliche Färbung feststellen.



Gruß

Klaus

Alle zusammen mit Gewürzen klein.jpg


Mit Gewürzen klein.jpg


Gewaschen Doppelpack klein.jpg


Vor dem Trocknen klein.jpg


Fertig zum Trocknen klein.jpg


Pökellake klein.jpg
 

Innfjorden

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Was ihr hier beschreibt gab es heute zum Abendessen.

Aber ich mache die Haxen ganz anders. Bei mir werden Sie nass gepöckelt.

Auf 1 Liter Wasser gebe ich

120 gr. Pöckelsalz
4 gr. geschroteten Pfeffer
8 Wachholterbeeren
3 Blatt Lorbeer
1 Knoblachzehe
3 gr. Traubenzucker
etwas Suppengrün

Ich koche einen Sud mit den Zutaten und gebe das Pöckelsalz erst nach den erkalten des Sudes hinzu.

Die Haxen lasse ich dann bei ca. 6° C. pökeln.
Nach 4 Tagen nehme ich die Haxen heraus, wasche sie ab.
Nun lasse ich Sie 2 Tage durchbrennen und trocknen.
Es folgen 2 Räuchergänge zu je 8 Stunden mit einen Tag Ruhephase dazwischen.

Nach einen Tag nachreifen werden sie 3 Stunden gekocht, wobei ich einige Wachholderbeeren und Lorbeerblätter beigebe.

Die Haxen können heis, warm oder kalt gegessen werden.

Ist eine einfache Sache aber es schmeck allen die es bisher versucht haben.

Bilder könnte ich leider nur noch von den Knochen einstellen.
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Haxen kaltgeräuchert

Hallo zusammen,

wie am Anfang beschrieben, habe ich die Haxen in Ungarn gegessen.
Die Haxen waren sehr fest und fielen auch nicht auseinander. Die Schwarte hätte nur einen Reisverschluss gebrauchen können.

Die Haxen Nass zu Pökeln war auch eine Überlegung.

Ich mag Haxen sehr gerne gekocht oder im Backofen 4 Stunden langsam gegart. Mit Sauerkraut und Kartoffelpüree und einem guten Senf ist das ein Lieblingsessen von mir.

Was Innfjorden beschreibt, wird nachgebaut. Schmeckt bestimmt Super.
Danke für das Rezept.

Der Sommer wird kommen, dann werde ich es mit Heißräuchern versuchen.
Bin ja ein Lehrling mit drei Monaten Berufserfahrung.
Einer von Euch ist bestimmt dabei, der mir gute Tipps geben kann.

Aber erst muss der Schnee weg, dann sehen wir weiter.



Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 

Gourmand

Fleischtycoon
Grüß Dich, Klaus!
edidiert und meinen Beitrag gelöscht.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nein die hängen noch im Räucherschrank, inzwischen wieder mit Heizung.

Samstag auf Sonntag fast 20cm Neuschnee und heute Morgen - 8 Grad .

Die werden relativ langsam geräuchert, je nach dem sind auch mal 2 Tage Pause dazwischen.

Gestern war der 10 te Räucherdurchgang. Wenn die Füße aus dem Schrank kommen, werden sie auf jeden Fall fotografiert und die Bilder werden hier erscheinen.

Ich bin mir nur nicht ganz im klaren, wie lange die danach noch reifen müssen.

Weilderweil, bin ein wenig Neugierig.

Gruß Klaus

aus dem Westerwald
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,



Gestern war der 10 te Räucherdurchgang. Wenn die Füße aus dem Schrank kommen, werden sie auf jeden Fall fotografiert und die Bilder werden hier erscheinen.


Gruß Klaus

aus dem Westerwald
bei mir reichen 4 Räuchergänge vollkommen aus, aber 10... :hmmmm:

so sieht das nach 5 Räuchergänge aus
224.jpg

Zeus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

schöne Farbe.

Die haben meine anderen Schinken nach 10 Durchgängen gerade erreicht.

Hüfte Schinkenspeck1 klein.jpg


Wieviel Räuchermehl benutzt Du pro Durchgang.

Räucherschale 1 klein.jpg


Das sind ca. 300 Gramm. Brenndauer 8-9 Stunden.

Gruß
Klaus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

machen wir ein Ende mit den Haxen.

Heute Nacht soll es wieder bitter kalt werden. Bis 10 Grad Minus.

Das schafft meine Heizung und die Räucherglut nicht, über Null Grad zu kommen. Deshalb ist jetzt Schluss.


Das Ergebiniss:

10 mal Geräuchert.

Haxen fertig 1 klein.jpg


Haxen fertig 2 klein.jpg


Haxen fertig 3 klein.jpg


Haxen fertig 4 klein.jpg


Haxen fertig 5 klein.jpg


Jede Haxe wiegt ca. 1000 Gramm und hat beim Räuchern ca. 250 Gramm Gewicht verloren. Sie ist jetzt also wirklich mager und bekömmlich.
Die Harnsäurewerte werden dann schlagartig nach unten gehen.

Jetzt warten ich noch 2 bis drei Wochen ab und dann wird probiert.


Damit es den Haxen nicht zu langweilig wurde, noch ein wenig Bauchfleisch mitgemacht.


Bauchspeck 1 klein.jpg


Bauchspeck 2 klein.jpg


Bauchspeck 3 klein.jpg


Viel zu schade für Dicke Bohnen, Saure Bohnen Linsensuppe usw.

Ich werde das Bachfleisch aufschneiden und als Schinkenspeck essen.

Macht es noch Sinn in diesem Jahr etwas neues anzufangen?


Gruß

Klaus
 
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