Haxen-Reinfall

[Herr Vatska]

Hallo zusammen,

heute berichte ich aus der Abteilung "schade ums Gas":

Es sollte Haxen geben und ich habe mich richtig drauf gefreut...aber das Ergebnis landete im Müll...vielleicht kann mir jemand von Euch sagen, was ich falsch gemacht habe.

Am Freitag habe ich an der Fleischtheke im Edeka zwei Haxen (Eisbein) gekauft...
Der Plan war, sie Samstags zuzubereiten. Also habe ich Samstag früh die Schwarte mit dem Cutter-Messer eingeritzt und ordentlich Salz in die Schnitte gerieben.

An den fleischigen Enden der Haxen habe ich einen selbst gemischten Rub aufgetragen, die Haxen in Frischhaltefolie eingewickelt und das Ganze zurück in die Kühlung gegeben. Danach sind wir mit unseren Wukis auf den ein großes Volksfest gegangen - mit dem Ergebnis, dass wir bei unserer Rückkehr alle satt waren ......und die Haxen die folgende Nacht im Kühlschrank bleiben mussten.
Am Sonntag wurden sie aber aufgespießt und wurden bei 180-200 Grad GT indirekt rotiert.

Ab und zu wurden die beiden Haxen noch mit einem Bier-Salz-Gemisch bepinselt.

Nach 1,5 Stunden wurde die GT erhöht um die Schwarte Poppen zu lassen.

Das Ergebnis sah vielversprechend aus. Mit Bayrischkraut und Semmelknödeln und einer Soße aus dem Wurzelgemüsesud und dem Bratensaft konnte ich es kaum erwarten....

...aber die Haxe war nicht essbar. Das Fleisch war nicht vom Knochen zu lösen und es war nicht kaubar.......

Wie gesagt: schade ums Gas und die Arbeit.

Wo liegt der Fehler?

Gruß
Herr Vatska

 

[Burn_out]

Hast du die KT kontrolliert?

 

[weschnitzbube]

Meine Ideen:

• miese Fleischqualität (Eisbein ist eigentlich für den Topf)
• zu geringe KT (74 ist zwar gar, aber mEn zu wenig. Optimal ist ~85)
• zu schnell und zu heiß zubereitet (ich mache die bei ca. 150 Grad und erhöhe erst zum Schluss die Temp zum Aufknuspern der Schwarte)

 

[Utti]

Für so dicke Haxen ist die Garzeit aus meiner Sicht recht kurz. Ich tippe also auch wie Weschnitzbube auf eine zu geringe KT... Hatte neulich auch einen Haxen-Fail, weil ich sie bei 75° KT vom Grill genommen habe. Die waren auch alles andere als zart... Shit happens - gut aussehen tun sie aber

 

[Funky]

Hallo,

meine Vermutung ist auch zu schnell und zu heiss, aus Haxen kann man theoretisch Pulled Pork machen, also man kann sie zart bekommen. Beim nächsten mal Temperatur runter auf 120° und so ca. 4-5 Stunden drehen lassen, oder vorkochen

Gruß Funky

 

[taigawutz]

Nun ja - hier kommen vielleicht viele Fehler zusammen.

Die Haxe wurde gut gesalzen und dann mehr als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Das Salz hat vielleicht ganze Arbeit verichtet.
Eine Haxe kann nicht in 1,5 h gegart werden ... das ist unmöglich.
Du solltest für eine Haxe definitiv 3-3,5 h Zeit (kleine Haxe) einplanen und gut über 4 h bei größerem Kalieber - anfangs bei geringer Temperatur, später zum poppen bei hoher Hitze.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich schließe mich an.
Nicht lange genug bei zu hoher Temperatur gegart.
Aber warum sind sie in der Tonne gelandet? Die hätte ich in einem Bohneneintopf fertig gegart. Selbst wenn sie dann noch zäh sind hätten sie für eine gute Brühe gesorgt.

 

[Herr Vatska]

Boah...so viele Antworten in so kurzer Zeit! Danke!

Hast du die KT kontrolliert?

Ja habe ich...vorm Temperatur erhöhen, hatte eine 75KT, die andere 77KT, weshalb ich davon ausgehe, dass die (nicht kontrollierte) Endtemperatur ausreichend hoch war...

Meine Ideen:

• miese Fleischqualität (Eisbein ist eigentlich für den Topf)
• zu geringe KT (74 ist zwar gar, aber mEn zu wenig. Optimal ist ~85)
• zu schnell und zu heiß zubereitet (ich mache die bei ca. 150 Grad und erhöhe erst zum Schluss die Temp zum Aufknuspern der Schwarte)

Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Haxe? Wikipedia sagt es ist das Gleiche...

Für so dicke Haxen ist die Garzeit aus meiner Sicht recht kurz. Ich tippe also auch wie Weschnitzbube auf eine zu geringe KT... Hatte neulich auch einen Haxen-Fail, weil ich sie bei 75° KT vom Grill genommen habe. Die waren auch alles andere als zart... Shit happens - gut aussehen tun sie aber

...so dick fand ich die gar nicht...zusammen 1,2 kg...
In der Theke lagen noch deutlich größere...
...dass sie so lecker aussahen, hat mich am allermeisten geärgert.....da sitzt du vor so einem vermeintlichen Leckerbissen und musst ihn dann wegschmeißen.......

Nun ja - hier kommen vielleicht viele Fehler zusammen.

Die Haxe wurde gut gesalzen und dann mehr als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Das Salz hat vielleicht ganze Arbeit verichtet.
Eine Haxe kann nicht in 1,5 h gegart werden ... das ist unmöglich.
Du solltest für eine Haxe definitiv 3-3,5 h Zeit (kleine Haxe) einplanen und gut über 4 h bei größerem Kalieber - anfangs bei geringer Temperatur, später zum poppen bei hoher Hitze.

Welchen Schaden kann denn das Salz anrichten? Ich dachte das hilft eher und macht das Fleisch mürbe...

...
Aber warum sind sie in der Tonne gelandet? Die hätte ich in einem Bohneneintopf fertig gegart. Selbst wenn sie dann noch zäh sind hätten sie für eine gute Brühe gesorgt.

...auf die Idee bin ich nicht gekommen.........

An alle: also den nächsten Versuch low and slow und erst am Schluss poppen?
Warum klappt das dann auf YouTube mit der von mir kopierten Vorgehensweise?

Gruß
Herr Vatska

 

[Datschi]

Wenigstens schauen die Bilder gut aus.
Du hättest uns auch irgendeine Geschichte erzählen können, wie toll sie waren. Aber davon geht das Problem nicht weg.
Ich bin auch der Meinung, dass sie zu heiß und zu kurz gegrillt wurden.

 

[Bruco]

Wurde ja schon alles gesagt ...
Ich rechne bei Haxen und Schweinebauch immer 3 Stunden ein.
KT ist dann oftmals sogar über 85°.

 

[G-rill-F-an-S-tefan]

Sieht definitiv gut und lecker aus, ich schließe mich aber auch meinen Sportfreunden an, hier solltest Du den Haxen deutlich mehr Zeit geben und die Temperatur sollte nicht über 120° gehen.

 

[Herr Vatska]

Wenigstens schauen die Bilder gut aus.
Du hättest uns auch irgendeine Geschichte erzählen können, wie toll sie waren. Aber davon geht das Problem nicht weg.
Ich bin auch der Meinung, dass sie zu heiß und zu kurz gegrillt wurden.

...sie waren aber Sch......und ich hasse vegetarische Essen, wenn eigentlich Fleisch auf dem Grill war...

Ich hab mich von Haxen als potentielle Bereicherung meines Repertoires gedanklich schon verabschiedet...

Gruß
Herr Vatska

 

[alwin03]

Viel zu schnell und, wie ich finde, bei zu hoher Temperatur gegaart!
Du hattest alle Zeit der Welt und hättest bei unter 150 grad beginnen können.

Vielleicht solltest Du auch dein Thermometer kontrollieren und vielleicht hast du auch am Knochen gemessen.

...aber das Ergebnis landete im Müll

Das war nun die schlechteste Entscheidung, denn mit etwas Wasser, Salz, Zwiebeln, Lorbeer, Piment und reichlich Zeit, hätte sich die Haxe noch mal in ein Eisbein verwandeln können!

 

[Datschi]

hab mich von Haxen als potentielle Bereicherung meines Repertoires gedanklich schon verabschiedet

Nanana, was ist denn das für eine Einstellung?
Fehler gemacht - hingefallen - aufgestanden - dazugelernt. Wird schon. Nur nicht gleich den Kopf hängen lassen.

Frag nicht, wie lange ich gebraucht habe, um meinen Leberkäse endlich so hinzubekommen, damit er essbar wurde. Da waren auch viele Versuche notwendig.

Die Themenwoche [Haxen-statt-Hexen] geht ja noch etwas. Also genug Zeit, um es zu verbessern.

Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Haxe? Wikipedia sagt es ist das Gleiche...

Bei mir ist eine Haxe gebraten / gegrillt und ein Eisbein gekocht. Kann aber sein, dass das eine regionale Deutung ist.

 

[Herr Vatska]

Nanana, was ist denn das für eine Einstellung?
Fehler gemacht - hingefallen - aufgestanden - dazugelernt. Wird schon. Nur nicht gleich den Kopf hängen lassen....

...schon klar!......es hat mich halt aufgeregt, weil die Methode scheinbar bei anderen (YouTube) klappt...

Wenn das tatsächlich meiner Einstellung entspräche, müsste ich ja nicht fragen, wie es besser geht......

..
Bei mir ist eine Haxe gebraten / gegrillt und ein Eisbein gekocht. Kann aber sein, dass das eine regionale Deutung ist.

So kenn ich das auch. Aber für mich ist es das gleiche Stück Fleisch.

Gruß
Herr Vatska

 

[mleix]

Servus,

ich mache meine Haxen auch immer bei viel niedriger Anfangstemperatur (120 - 150° C), egal ob auf'm Grill oder im BO.
Als KT nehm' ich immer zwischen 80 - 85° C. Wenn ich so bei knapp 80° C bin, dann zieh' ich die Temperatur hoch auf ca. 250° C um die Kruste zum "poppen" zu birngen.
Wichtig ist, dass Du die KT nicht am Knochen misst, sondern möglichst an der dicksten Fleischstelle.
Das ganze funktioniert auch TOP bei Schäuffele.
Lass dem Fleisch Zeit, dann wird's auch zart.

Viel Glück bei Deiner nächsten Haxn!

Markus

 

[aales Kamel]

Hallo,
Waren die Haxen frisch oder gepökelt ? Frische Haxen koche ich vorher mit Lorbeer, Wachholder usw...
Dann kommt die Zeit auf dem Grill auch hin.
VG Kai

 

[Anteater]

So kenn ich das auch. Aber für mich ist es das gleiche Stück Fleisch.

Frag Wikipedia selbst, dann weisst Du's:

Das Eisbein – auch als Hachse, Haxe, Haxn bzw. Schweinshaxe, Knöchla, Hechse, Hämmchen, Bötel bezeichnet, im Hessischen ebenfalls Haspel, in Österreich Stelze, auf Bairisch Schweinshaxn, Fränkisch auch Knöchla oder Adlerhaxe, Schweizerisch Gnagi oder Wädli genannt – ist ein Fleischgericht. Es ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet und beim Menschen dem Unterarm oder dem Unterschenkel entspricht.

Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland und Polen meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt. Das Ergebnis dieser Zubereitung wird als Haxe bezeichnet, während Eisbein immer das gekochte bezeichnet.

(Meine Hervorhebung.)

 

[Herr Vatska]

Frag Wikipedia selbst, dann weisst Du's:


(Meine Hervorhebung.)

Hab ich doch gemacht! Guckst Du:

....
Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Haxe? Wikipedia sagt es ist das Gleiche...

...erst lesen, dann meckern!...

Gruß
Herr Vatska

 

[Herr Vatska]

Hallo,
Waren die Haxen frisch oder gepökelt ? Frische Haxen koche ich vorher mit Lorbeer, Wachholder usw...
Dann kommt die Zeit auf dem Grill auch hin.
VG Kai

Die Haxen waren frisch...

Gruß
Herr Vatska