Das sogenannte Eisbein wird IMHO aus der Hinterhaxe gemacht, die normalen Grillhax'n aus der Vorderhaxe.
Die Hintere Haxe hat etwas mehr Fleisch aber auch deutlich mehr Fett und mehr Schwarte.
Qualitativ sind beide in etwa gleich.....in der Gastronomie werden für den Haxen meist die Vorderen genommen da man hier eine gute Portionsgröße hat.
Zur Zubereitung kann man allgemein sagen, dass die Garzeit und die "Muskelbeanspruchung" des zu garenden Fleischstückes zusammen hängen.
Ich will damit sagen, dass ein Muskel, wie zb. die Rinderbrust, der viel arbeiten musste, stabile und kräftige Fasern hat, eine lange Garzeit benötigt, zudem auch als Steak nicht geniessbar ist.
Man muss beim Garvorgang die Collageneinlagerungen im Gewebe abbauen/zerstöhren.
Ein nicht so stark beanspruchter Haltemuskel, wie zb. das Filet oder der Rückenstrang, hat kürzere Muskelfasern und lagert nur wenig Collagen ein......hier kann man kurz garen, die Struktur verhält sich völlig anders
Haxen sind sehr stark beanspruchte Muskeln........die brauchen lange Garzeiten weil sonst das Collagen nicht abgebaut wird. Die KT ist hierbei 2trangig.
. Was ich als Hach-se lese.
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