Haxen Sovit Garen

[hotoyo]

Ich habe da eine Idee zur eine Haxe, und wollte mal eure Meinung daru hören.
Die Idee ist eine Haxe mit Gewürzen und Kräuter zu Vakuumieren, dann das ganze für ca. 6 Stunden bei ca. 55 Grad im Wasser zu garen. Nach dem Wasserbad dann noch auf dem Grill, das ganze so bei 220 Grad.

Ich verspreche mir davon das die Gewürzen gut eingezogen sind, das Fleich zart ist und die Schwarte nicht ganz so hart.

Wie seht ihr das?

 

[Utti]

Die Idee ist eine Haxe mit Gewürzen und Kräuter zu Vakuumieren

Ich würde sie spritzen mit einer spritzlake und dann vakuumieren. Kräuter bräuchte ich persönlich nicht.

Die Idee ist eine Haxe mit Gewürzen und Kräuter zu Vakuumieren, dann das ganze für ca. 6 Stunden bei ca. 55 Grad im Wasser zu garen

Die Temperatur dürfte zu niedrig sein, da sich das Bindegewebe bei der Temperatur nicht zersetzt.
Mach 3 Stunden bei 80-85 Grad. Dann ist das Fleisch zart.

Nach dem Wasserbad dann noch auf dem Grill, das ganze so bei 220 Grad.

Ja das geht. Sollte schön poppen. Rechne trotzdem mit einer guten Stunde. Die schwarte nach dem Bad rautenförmig ritzen.

Hier kannst du meine Variante sehen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/die-angst-vor-der-sv-haxe.373870/post-6030675

 

[Hothouseduke]

Ich würde sie spritzen mit einer spritzlake und dann vakuumieren. Kräuter bräuchte ich persönlich nicht.


Die Temperatur dürfte zu niedrig sein, da sich das Bindegewebe bei der Temperatur nicht zersetzt.
Mach 3 Stunden bei 80-85 Grad. Dann ist das Fleisch zart.

Ja das geht. Sollte schön poppen. Rechne trotzdem mit einer guten Stunde. Die schwarte nach dem Bad rautenförmig ritzen.

Hier kannst du meine Variante sehen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/die-angst-vor-der-sv-haxe.373870/post-6030675

Ich koche eine Lake aus Salz 7% , Pfeffer , Piment , Lorbeer , Senf .
Die lass ich abkühlen wegen besseres Handling.
Eine Haxe in den Beutel , Suppe rein und manuell vakuumieren.
Einen Tag im Kühlschrank verfrachten .
Dann so wie @Utti schrieb. 3 Stunden bei 80-85 Grad SV.
Anschliessend gut abtrocknen und ab auf den Grill , Backofen was auch immer bei 160 Grad.
Wenn die Farbe passt Temperatur hoch und den Poppversuch starten.

 

[hotoyo]

@ Utti
Das beste an deinen Beitfag ist das du mich daran erinnert hast, das ich auch noch eine original verpackte Spritze habe.
Die Spritze hatte ich mal Geschenkt bekommen, aber durch Umzug und Umbau total vergessen. Danke dafür und natürlich auch für deine Tipps.

Habe die Haxe jetzt mit eine Salzlake von 4% gespritzt, habe auf weiter Gewürze verzichtet. Jetzt darf die Haxe bis Morgen im Kühlschrank ruhen, bin mir mit der Wassertemperatur und Kochzeit noch nicht sicher.

@ Hotouseduke danke für die Antwort

 

[Utti]

4 Prozent ist jetzt so viel nicht. Was hast du gespritzt? 20prozent vom Gewicht in ml?

Wenn du zartes Fleisch möchtest, solltest du mindestens 3 h machen mit der Temperatur um 80 Grad.

 

[Hothouseduke]

4 Prozent ist jetzt so viel nicht. Was hast du gespritzt? 20prozent vom Gewicht in ml?

Wenn du zartes Fleisch möchtest, solltest du mindestens 3 h machen mit der Temperatur um 80 Grad.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mini-haxe-sous-vide-und-im-backofen.368665/

 

[hotoyo]

200g Wasser 8g Salz

 

[Utti]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mini-haxe-sous-vide-und-im-backofen.368665/

So eine große Haxe muss eigentlich ein paar Tage durchziehen. Die kleinen Dinger gehen wohl in einem Tag. Aber so eine große würde ich mindestens 2 Tage ziehen lassen. Eher 3-4.

 

[Hothouseduke]

So eine große Haxe muss eigentlich ein paar Tage durchziehen. Die kleinen Dinger gehen wohl in einem Tag. Aber so eine große würde ich mindestens 2 Tage ziehen lassen. Eher 3-4.

So wirds gemacht.Der Opener schrieb ja nicht wie groß sein Haxilein ist.

 

[Utti]

So wirds gemacht.Der Opener schrieb ja nicht wie groß sein Haxilein ist.

Die vom 0815 Schwein wiegen so 1.5 kg +/-

 

[hotoyo]

Bis jetzt hatte ich die immer nur gewürzt und gleich im Backofen, hatte auch immer gut funktioniert.
Hoffe das diese jetzt noch etwas weicher werden, und von innen etwas mehr Geschmack bekommen. 3 - 4 Tage habe ich jetzt nicht, hoffe das etwas mehr Geschmack bis Morgen Abend ankommt.

 

[Hothouseduke]

Die vom 0815 Schwein wiegen so 1.5 kg +/-

Ich mach mittlerweile nur noch die kleinen für uns 2 . Ist ne gute Menge mit Beilage.

 

[Utti]

Bis jetzt hatte ich die immer nur gewürzt und gleich im Backofen, hatte auch immer gut funktioniert.
Hoffe das diese jetzt noch etwas weicher werden, und von innen etwas mehr Geschmack bekommen. 3 - 4 Tage habe ich jetzt nicht, hoffe das etwas mehr Geschmack bis Morgen Abend ankommt.

Gutes Gelingen!

 

[hotoyo]

Die vom 0815 Schwein wiegen so 1.5 kg +/-

Mit Lake und Beutel 1530g

 

[hotoyo]

So die Haxen sind ganz gut geworden, aber leider nicht ganz Perfekt.
Habe erst die Haxe mit Salzlake ca. 4% gespritzt, dann Vakuumiert. Für ca. 12 Stunden im Kühlschrank über Nacht, die Haxen dann im Wasserbad für ca. 7 Stunde bei 81 + - 2 Grad gekocht. Dann die Haut in Rauten geschnitten und gesalzen, bei 160 Grad im Backofen für 50minmit Umluft. Die Temperatur auf 210 Grad erhöht für ca. 15 min.
Die Knochen konnte man leichtes der Haxe rausdrehen, die Schwarte hatte ein schönen Knack.

Was würde ich beim nächsten anderes machen?
- Das Salsgehalt der Lake etwas erhöhen.
- Die Ruhezeit im Vakuumbeutel auf 36 Stunden erhöhen.
- Die Wassertemperatur für das Soviet niedriger wählen.
- Die Temperatur im Backofen von 160 auf 190 Grad erhöhen, dafür die Garzeit im Backofen kürzer.
Leider konnte ich mein Gaskocher nicht weiter runter Regen, da muss jetzt ein Zweiter Gaskocher her etwas kleiner.

 

[Utti]

Sieht lecker aus.
Und drei Stunden hätten auch gereicht im Topf

 

[Herby007]

Hallo,
ich habe meine erste Haxe jetzt gem. Sous-Vide gemacht:
Nicht gepökelt, nur mit den Gewürzen vakuumiert und dann Sous-Vide bei 70°C 15 Stunden lang.
Danach bei 180° in den Backofen (Umluft) für 40 Minuten, dann noch für 10 Minuten bei 200° Umluft.
Das Ergebnis war super, nur unter der Schwarte war noch recht viel ´wabbeliges´ Fett.
Wie hoch sollte man mit der Temperatur im Backofen gehen ? Oder ist Ober-/Unterhitze besser ) Wie lange dann ungefähr ?

Nun noch eine Frage: Für eine größere Feier habe ich jetzt mehrere Haxen Sous-Vide ´gekocht´ (70°C, 15 Stunden) und dann in Eiswasser abgekühlt.
Normaler Weise sollte die Temperatur ca. 5°C betragen.
Da aber zur Zeit Winter ist, habe ich einfach einen Eimer mit Waser über Nacht in den Garten gestellt: die Temperatur war morgens bei ca. (-1) - (-2) °, leichte Eisschicht auf der Wasseroberfläche, aber Wasser nicht durchgefroren.
Darin kamen dann die Haxen für 1,5 - 2 Stunden.
Danach in den Kühlschrank bei 3-5°C, für 3-4 Tage.
Ich hoffe, das war nicht zu viel Kälte !

Zu ´Regenerierung´ habe ich geplant: Haxen wieder in Sou-Vide-Topf bei 60°C für xxx Minuten und dann in den Backofen bei xxxx° für xxxx Minuten ???
Was meint ihr ????

 

[Utti]

Oder ist Ober-/

Ja, so hab ich es auch gemacht. Temperatur nach Gefühl anpassen, aber 220 Grad waren es glaube ich. Gedauert hat es so 45-60 Minuten meine ich.
Dabei die Haxen im Auge behalten und aktiv drehen, weil mach knusprig kommt schwarz. Ist halt Arbeit.

Ich hoffe, das war nicht zu viel Kälte !

Ich sehe da kein Problem. Vermutlich nur zu lange gegart. Fällt dir ev. Vom Knochen.

Sou-Vide-Topf bei 60°C für xxx Minuten und dann in den Backofen bei xxxx° für xxxx Minuten ???
Was meint ihr ????

Ja passt. 2 Stunden 60 Grad und im Ofen siehe oben.