[Haxen-statt-Hexen-Woche] Grillhaxe sous-vide, Semmeklöße und Sauerkraut

[carmai24]

Moin, Moin liebe Grillsportler,
es ist an der Zeit, dass ich auch mal einen Beitrag zum Themenwochenende erstelle. Dazu hatte ich mir am Freitag eine schöne Haxe vom MdV geholt.
Auf der Suche nach der Zubereitungsart bin ich dann beim Sous-vide garen hängengeblieben.
Gestern also die Haxe schon mal vorbereitet.

Mit dem Cuttermesser schon mal die Schwarte geritzt

und profan nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Haxe einvakuumiert

und gegen 18.00 Uhr bei gemütlichen 77°C in die Wanne gelegt.

Heute Mittag nun die Haxe aus dem Bad genommen und den entstandenen Saft aufgefangen. Der Saft an sich war schon geschmacklich eine Offenbarung.

Die Haxe war schon so zart, dass sie fast vom Knochen fiel. Um sie unbeschadet auf den Grill zu bekommen, habe ich sie kurzerhand auf ein Gitter gelegt.
Nach 40 min bei 250°C sah das Ganze dann so aus

und es konnte angerichtet werden.

Fazit: Es war gut, aber nocht nicht sehr gut.
Beim nächsten Mal werde ich mal nur mit einer Temperatur von 70 °C im Sous vide fahren. Die Haxe war an bestimmten Stellen doch relativ trocken. Ich gehe mal davon aus, dass es der doch recht langen Zeit auf dem Grill geschuldet war, da es cirka 40 min gedauert hatte, bis die Kruste anfing zu poppen.
Ansonsten lecker!

 

[hangingloose]

Wenn ich mich nicht täusche, dann zieht sich bei ca. 70°C die Fleischfasern zusammen und können dann nicht mehr das gebundene Wasser halten => Plateau Effekt beim PP
Von daher würde ich SV- mäßig unter der Temperatur bleiben und dann mit entsprechend hoher Temp kurz in der Kugel die Schwarte Poppen lassen.
Die Lange und hohe KT ist durch das SV doch nicht mehr nötig, oder??? Wenn durch das Poppen die KT noch um 5°C steigt, ist doch alles i.O., oder???

 

[Peter]

schöner, ehrlicher - und deshalb lehrreicher, Bericht :daumenhoch:

Fazit: Es war gut, aber nocht nicht sehr gut

ich bin mir sicher, dass der Haxn super geschmeckt hat! Wir sind halt aller auf der Suche nach dem Perfektionismus ...

 

[Metallschwein]

Quasi ein Eisbein gegrillt. Das Ergebnis sieht sehr gut aus.

 

[carmai24]

Wenn durch das Poppen die KT noch um 5°C steigt, ist doch alles i.O., oder???

So denke ich auch. Deswegen schrub ich ja, beim nächsten Mal mit 70°C.

 

[Simple]

Hi,

ich habe letztens auch eine Haxe SV gemacht. Vielleicht eine paar Tips fürs nächste mal. Temperatur habe ich (Edit: waren 80°C nicht 72...) gewählt, Dauer waren glaube ich 8 h. Hatte mich hierran orientiert:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/haxe-sous-vide.191038/.
Das Fleisch empfand ich als richtig gut von der Konsistenz. Sehr zart mit noch etwas biss und nicht trocken. Ich habe die Haxe über Nacht in eine Brine aus 5,5% Salz und Lorbeerblätter+Knoblauch gelegt. Die Lorbeerblätter und den Knoblauch kurz in einer geringen Menge Wasser aufkochen und dann zu der Brine geben. Das war gut, da so auch Salz in das Innere kam. Die Schwarte nach dem SV einschneiden geht wesentlich einfacher und man kann ein feineres Muster hinzaubern wodurch die Oberfläche vergrößert wird und es schneller poppt.
Ich mach Haxen jetzt immer so. Aufgepoppt wurde auf einem alten Moulinex Hänchenroti. Das ging erstaunlich gut .

 

[carmai24]

Wir sind halt aller auf der Suche nach dem Perfektionismus ...

Peter kennst Du den Spruch: "Wer zufrieden ist, geht pleite bevor das Ziel erreicht ist!"
Ich glaube, der trifft beim Kochen sinngemäß auch zu.

 

[dibugro]

So wie die Haxe aussah, musste sie gut schmecken.... So perfekt wie ihr seid, sind die noch nicht mal in Köln im Haxenhaus



Frage hab nur einen Gasi, geht das darauf auch?
Was ist Sous vide verfahren?

 

[Lopo]

Schöner Haxen, der muß geschmeckt haben

 

[carmai24]

Was ist Sous vide verfahren?

Ich zitiere mal aus Wiki: Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.

 

[dibugro]

@carmai24
Vielen Dank und sorry, an Wikipedia hab ich nicht gedacht....

 

[Bruco]

Das Tellerbild schaut auf jeden Fall sehr gut aus Mit Sauerkraut,Semmelknödel und Soße ... Perfekt
Aber mir ging es heute mit "meiner" Haxe auch so ...
War zwar gut, aber da geht normalerweise schon mehr
Also von dem her ... let's do it again

 

[Carlo BBQ]

Schöne Haxe, so ein Sous-Vide Teil habe ich Gottseidank noch nicht