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Hefeextrakt

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Aus gegebenem Anlass -> http://www.grillsportverein.de/foru...braucher-getaeuscht-werden.124247/#post540309

Immer wieder hört man hier im Forum einen Aufschrei durch die Reihen gehen wenn das Wort "Hefeextrakt" fällt.

Ich möchte nun die Gelegenheit beim Schopfe packen und euch mal ein paar Informationen vorstellen.

Seit Jahren kann man in Reformhäusern und Bioläden Hefeextrakte der verschiedensten Hersteller beziehen. Mir hat sich dann irgendwann die Frage gestellt warum dieses böse Zeug dort quasi in Reinform angeboten wird.

Bei meinen Recherchen bin ich dann zu folgenden Ergebnissen gekommen :

Zunächst einmal ein Antwortschreiben von Alnatura (Anm.: Standardantwortschreiben - so auch in anderen Foren zu finden)

Sehr geehrter Herr XXX

vielen Dank, dass Sie sich an uns gewandt haben. Gerne beantworten wir Ihre Frage zum Hefeextrakt.

Ein Zusatz von Geschmacksverstärkern in Biolebensmitteln ist nicht erlaubt! In keinem Alnatura Produkt werden Geschmacksverstärker eingesetzt.

Hefeextrakt ist kein Geschmacksverstärker, sondern ein seit langem beliebtes Würzmittel im Reform- und Biobereich. Er ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß. Zudem muss beim Kochen weniger Salz verwendet werden, wenn eine Brühe Hefeextrakt enthält.

Hefeextrakt ist reich an Glutamin. Glutamin ist ein Eiweißbaustein (Aminosäure), der in sehr vielen Eiweißen vorkommt. Der Mensch ist auf eine ausreichende Zufuhr Glutamin angewiesen, um seine eigene Körpersubstanz aufzubauen. Das natürliche Glutamin des Hefeextraktes ist nicht zu vergleichen mit einem synthetischen Geschmacksverstärker.

Der Extrakt wird aus frischer Hefe gewonnen: Diese wird zusammen mit Kochsalz und Wasser erwärmt. Dabei werden die Hefe-Eiweiße in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Dieses Verfahren bezeichnet man als Autolyse. (Beim Verfahren der Hydrolyse dagegen wird mit Säuren, z. B. Salzsäure, gearbeitet.) Der entstandene Zellsaft wird von unverdaulichen Bestandteilen abgetrennt und schonend konzentriert.

Als Geschmacksverstärker werden die auf chemischem Weg gewonnenen Salze der Aminosäure Glutamin bezeichnet. Auf Etiketten wird zum Beispiel Mononatriumglutamat genannt, der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker.

Geschmacksverstärker enthalten wegen ihres chemischen Gewinnungsprozesses Verunreinigungen, die von manchen Menschen nicht vertragen werden und die sich bei hohem Glutamatverzehr z. B. als das so genannte China-Restaurant-Syndrom bemerkbar machen.

Wir hoffen, Ihnen mit diesen Informationen weitergeholfen zu haben. Sollten Sie noch weitere Fragen haben, sprechen Sie uns gerne an!

Mit freundlichen Grüßen
A. S.


Alnatura Produktions und Handels GmbH
- Verbraucherservice -
Darmstädter Straße 63
D-64404 Bickenbach

Telefon: 0 62 57 - 93 22 0
Telefax: 0 62 57 - 93 22 688

Näheres über Glutamin findet man dann bei Wikipedia -> Glutaminsäure ? Wikipedia

Wenn man nicht gerade Lebensmittelchemiker ist kann man einige Passagen dieses Artikels ohne die Informationen aus dem Antwortschreiben von Alnatura nicht richtig deuten (meine Meinung). So bekommt die ganze Geschichte nun allerdings ein etwas anderes Bild.

Interessant fand ich in diesem Zusammenhang die Tabelle in dem Wikipedia Artikel :

Werte beziehen sich jeweils auf 100g des Lebensmittels
glutamin.JPG

Quelle : Wikipedia

Fazit : Es besteht wohl ein riesiger Unterschied zwischen natürlich (Autolyse) gewonnenem Glutamin und der chemisch gewonnen Variante (Hydrolyse).

Soviel erstmal von mir, möge sich jeder selber ein Bild darüber machen und für sich entscheiden wie er in Zukunft mit diesem Thema umgeht!

Und nun könnt ihr gerne über mich herfallen ... :DS:

Gruß DJ
 

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:stone:

Scherz bei Seite: Danke fürs zusammentragen der Infos! Ich dachte bisher, dass das so gut wie das Gleiche ist.

Ob man wirklich eine Extraportion davon braucht um Geschmack in ein Lebensmittel zu bekommen steht natürlich auf einem anderen Blatt, aber das muss ja jeder selber wissen.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Danke für die Infos.
Dass natürliches Glutamin nichts Böses ist, ist nicht neu. Man verwendet ja auch schon ewif Tomaten bzw. Tomatenmark beim Kochen; ist ja auch geschmacksverstärkend...
 

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

da muß ich wohl was gestehen: Ich liebe das Zeug.

Im Reformhaus als Vitam R, in der Schweiz als Cenovis, Vegemite aus Australien (Hört mal auf den Text von "Down Under" von Men at Work) oder meine Hauptquelle seit es ebay gibt: Marmite aus Großbritannien.

Eine dicke Schicht aufs Brot und Kräuterquark drüber. Nur genial. Meiner Meinung nach.

Absolut frei von Überlegungen ob Geschmacksverstärker oder nicht: Es schmeckt mir.

Viele Grüße,
Gerhard
 

chrisC

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Hauptursache für den Aufschrei in diversen Foren ist wohl eher die Verwendung von Hefeextrakten und gleichzeitigem Aufdruck "Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern".
Nur weil die Hefeextrakte nicht so deklariert werden müssen sind es doch Geschmacksverstärker, die nur aus diesem Grund hinzugefügt werden.
Es geht also um die Täuschung der Verbraucher.

Tomatenmark, Pilze, Parmesan sind die wohl am meisten von uns verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker.
 
OP
OP
HAITHABrUtzler

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Hauptursache für den Aufschrei in diversen Foren ist wohl eher die Verwendung von Hefeextrakten und gleichzeitigem Aufdruck "Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern".
Nur weil die Hefeextrakte nicht so deklariert werden müssen sind es doch Geschmacksverstärker, die nur aus diesem Grund hinzugefügt werden.
Es geht also um die Täuschung der Verbraucher.


Die Täuschung liegt wohl eher darin, dass oft chemisch hergestelltes Glutamin (welchem durchaus negative Eigenschaften zugesprochen werden; siehe Ausgangs-Post) verwendet wird.

Was Begrifflichkeiten wie "Ohne Zusatz von ..." angeht wird man wohl nie zu einem für den Kunden befriedigenden Ergebniss kommen.

"Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern" = Also auch kein Salz und Zucker ?
"Ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern" = O.K. nehmen wir halt natürliche ! :lol:

"Ohne Zusatz von Mononatriumglutamat" = O.K. dann macht man halt Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625) rein. :DS:

Ich denke diese Liste könnte man so endlos weiterführen!

Diese Diskussion war allerdings nicht mein Ziel, weshalb ich diesen Beitrag gestartet hatte.

Mir ging es darum die pauschale Verurteilung bei der Verwendung von natürlichem Hefeextrakt klarzustellen!

Salz und vorallem Zucker sind auch "Geschmacksverstärker", und da beschwert sich keiner wenn diese in der Zutatenliste eines Rezeptes auftauchen!
Schaut euch mal den Herstellungsprozeß von Raffinadezucker an! Dann wird euch ganz anders! Oder fragt euch doch mal warum die billigeren Salzsorten so schön lange "rieselfähig" bleiben.

Gruß DJ

Oder benutzt ihr alle nur noch Fleur de Sel, Rohrohrzucker, Palmzucker usw. ?
 

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