Hefeweg Brötchen

[Holger_D]

Bevor die Hefe schlecht wird, 1 Gramm Kügelchen davon rollen, in eine Dose geben und in den TK stellen. Hält sich dann ewig und ist im Prinzip sofort gebrauchsfertig.

Ich mache immer 2 Gramm Kügelchen und nehme sie dann für Pizza.

 

[intothefire]

Das stimmt.
Aber ich habe die Erfahrung gemacht, daß nach spätestens 4 - 6 Monaten in der TK die Triebkraft rapide abnimmt.
Im Moment wandert bei uns ein Großteil der Hefe auf den Kompost, aber das Rezept von Steffen werde ich demnächst auch mal versuchen.

@intothefire
Das inaktive Backmalz ist für den Geschmack, oder macht das sonst auch noch was?
Könnte man das auch durch z.B. Zuckerrübensirup ersetzen?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Hallo Martin,

Das geht bestimmt, aber die teigeigenschaften werden dadurch bestimmt verändert, da im Sirup ja sehr viel Zucker enthalten ist. Hier kann ich dir kein fundierten Rat geben, da das für mich der „Hobby“ Bereich ist

Wenn es dir hilft Ich habe dunkles röstmalz von spiegelhauer verwendet (Pulver)

Wichtig sind die Ruhezeiten, habe das früher auch eher vernachlässigt aber das rächt sich im Endprodukt.

 

[aldy]

Hier die aktuelle Version der „Hefeweg“ Brötchen.

Ja, 30g Backmalz aber inaktiv!

Wichtig für den schönen Ausbund ist ein kleiner Trick, auch ich lerne immer wieder dazu (vor allem im Backbereich)

Die Brötchen sollten vor! Der Stückgare geschnitten werden, und zwar 2/3 durchschneiden. Dann den Schnitt leicht zusammenlegen. Diese Brötchen standen 90 Minuten auf Stückgare.

500g Mehl
300g Wasser
30g inaktives Malz
10g butter
10g Salz
15g Hefe
Prise Vitamin c

Auskneten bis zum fenstertest (ca 15min), 30min teigruhe. Teiglinge schleifen (ca 105g) ruhen lassen 10min.
Dann lang rollen und 2/3 einschneiden. Mit schnitt nach unten auf ein Leinen legen. 90 min gare, dann auf 230 grad mit viel Dampf backen ca 18 min.

Wer möchte kann auch nach 10 Minuten Brötchen rausholen, abkühlen lassen und hat dann aufbackbrötchen für den nächsten/ übernächsten Tag. Einfach luftdicht verschließen, Ofen auf 200 grad umluft vorheizen Brötchen befeuchten (sprühflasche) und 8 Minuten fertig backen.

Kann mir jemand kurz sagen was sich verändert wenn ich statt dem inaktiven Malz aktives nehme? Floppt der Teig dann?
Mfg Alex

 

[intothefire]

Kann mir jemand kurz sagen was sich verändert wenn ich statt dem inaktiven Malz aktives nehme? Floppt der Teig dann?
Mfg Alex

Das Innere wird matschig.

 

[aldy]

Das Innere wird matschig.

Danke dir…. Ich war gestern schon kurz davor welches ran zu machen… dann hab ich das inaktive doch noch im Kühlschrank hinter den 1000 Fläschchen mit Asiasaucen gefunden…

Mit Verlaub waren das meine besten Weizenbrötchen (solcher Bauart) die ich je gemacht habe…

Innen mega wattige Krume.
Zwei kleine Abwandelungen habe ich nur von deinem Rezept gemacht: in Ermangelung von genug Weizenmehl 550 sind insgesamt ca. 10% Weizenvollkorn und etwas Braunhirse in den Teig gekommen.
Des Weiteren habe ich zusätzlich etwas Weizenkleber in den Teig gemacht.

 

[intothefire]

Danke dir…. Ich war gestern schon kurz davor welches ran zu machen… dann hab ich das inaktive doch noch im Kühlschrank hinter den 1000 Fläschchen mit Asiasaucen gefunden…
Anhang anzeigen 3569960
Mit Verlaub waren das meine besten Weizenbrötchen (solcher Bauart) die ich je gemacht habe…
Anhang anzeigen 3569961
Innen mega wattige Krume.
Zwei kleine Abwandelungen habe ich nur von deinem Rezept gemacht: in Ermangelung von genug Weizenmehl 550 sind insgesamt ca. 10% Weizenvollkorn und etwas Braunhirse in den Teig gekommen.
Des Weiteren habe ich zusätzlich etwas Weizenkleber in den Teig gemacht.

Danke dir…. Ich war gestern schon kurz davor welches ran zu machen… dann hab ich das inaktive doch noch im Kühlschrank hinter den 1000 Fläschchen mit Asiasaucen gefunden…
Anhang anzeigen 3569960
Mit Verlaub waren das meine besten Weizenbrötchen (solcher Bauart) die ich je gemacht habe…
Anhang anzeigen 3569961
Innen mega wattige Krume.
Zwei kleine Abwandelungen habe ich nur von deinem Rezept gemacht: in Ermangelung von genug Weizenmehl 550 sind insgesamt ca. 10% Weizenvollkorn und etwas Braunhirse in den Teig gekommen.
Des Weiteren habe ich zusätzlich etwas Weizenkleber in den Teig gemacht.

Tolle Brötchen! Freut mich das du sie gut fandest!

Heute habe ich zufällig auch welche gebacken, aber diesmal als Snack kleine käsebrötchen