heißer Bauch

[Amillio]

Kalträuchern ist ja im Moment eher nicht drin, deshalb also diesmal heiß: Beim Sennenhof in Dörentrup habe ich rund 3 kg Schweinebauch gekauft, mit meiner üblichen Mischung gewürzt (pro kg Fleisch 25 g NPS, 3 g schwarzer Pfeffer, 2 g gelbe Senfkörner, 1 g getr. Thymian, 3 g Wacholderbeeren, 3 g brauner Zucker, 0,5 g Knoblauchgranulat) und ca. 10 Tage vakuumgepökelt. Dann kurz trocken getupft und für rund 20 Stunden bei 64 Grad in den Heißrauch gehängt (das erste Bild ist leider etwas verwackelt, weil es draußen schon dunkler war):

Nach dem Räuchern:

Und nach dem Anschnitt:

Was soll man sagen? Lecker.

Christian

 

[taucheredz]

Sehr lecker

 

[chili-sten]

Moin Christian,

heisser Bauch

Da hätte ich gern probiert

 

[Hualan]

Das schaut sehr gut aus. Ich würde gern davon probieren

 

[lalelunet]

Das schaut sehr lecker aus. Das hätte ich auch gerne versucht

Wobei... ich hab ja jetzt einen Räucherschrank

Wie hast Du denn die Temperatur 20 Stunden lang gehalten?

 

[Amillio]

Wie hast Du denn die Temperatur 20 Stunden lang gehalten?

Mit einer elektrischen Heizspirale, die über einen Steckerthermostat von Conrad gesteuert wird. Die Spirale hat zwar selbst auch eine Temperaturregelung, aber die ist mir zu ungenau, weshalb ich sie immer auf volle Leistung stelle und dann den Thermostat davorschalte. Dann schwankt die Temperatur nur um zwei bis drei Grad.

Christian

 

[Babasik]

Lecker, lecker! Sieht klasse aus! Gruß Babasik

 

[lalelunet]

Mit einer elektrischen Heizspirale

Vielen Dank. Dann schau ich mich mal nach einer passenden um. Und dann werde ich das nachbasteln

 

[TMU]

2kg Bauch sind entsprechend gewürzt und liegen in der Kühle. Ich hoffe, es wird annähernd wie auf deinen Bildern Danke für das Rezept!

 

[waldwuser]

Sehr schön. ich liebe heiss geräuchertes!

 

[Amillio]

2kg Bauch sind entsprechend gewürzt und liegen in der Kühle. Ich hoffe, es wird annähernd wie auf deinen Bildern

Das klappt sicher. Ich habe übrigens ein paar Stücke noch nach dem Räuchern vakuumiert und sous vide gegart (die Temperatur habe ich vergessen, aber irgendwas zwischen 80 und 90 Grad). Das wird dann noch mal ganz anders aber ebenfalls sehr lecker. Herr Wöhrmeier vom Sennenhof, dem ich zeigen wollte, was ich aus seinen Tierchen so mache, wollte gleich, dass ich in die Serienproduktion einsteige .

Christian

 

[TMU]

Gib ihm einfach das Rezept gegen Lizenzgebühr

Wie lang lagen die Stücke ca. im heißen Wasserbad?

 

[Amillio]

Gib ihm einfach das Rezept gegen Lizenzgebühr

Sehr gute Idee! Die Lizenzgebühren kann er dann in Form von Nacken, Schulter, Rippchen, Bauch, Filet und Haxen bezahlen .

Wie lang lagen die Stücke ca. im heißen Wasserbad?

Eine gute Stunde.

Christian

 

[Athamio]

Sieht superlecker aus ….. hast du die Stücke nach dem pökeln noch gewässert ????

Ich lauf mal schnell in die Metro und such mir ein passendes Stücken Fleisch - und du bist Schuld

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sieht aus wie am besten aus der Hand zu essen.
Tolle Stücke.

 

[Amillio]

hast du die Stücke nach dem pökeln noch gewässert ????

Nein, nur kurz abgetupft und dann heiß geräuchert.

Ich lauf mal schnell in die Metro und such mir ein passendes Stücken Fleisch - und du bist Schuld

Mea Culpa! Aber wenn ich bedenke, was dieses Forum bei mir schon alles ausgelöst hat, bin ich wohl nicht der einzige Schuldbeladene... Auf jeden Fall gutes Gelingen!

Christian

 

[Athamio]

Nein, nur kurz abgetupft und dann heiß geräuchert.


Mea Culpa! Aber wenn ich bedenke, was dieses Forum bei mir schon alles ausgelöst hat, bin ich wohl nicht der einzige Schuldbeladene... Auf jeden Fall gutes Gelingen!

Christian

… das hat sich erledigt, kein passendes Stück Fleisch in der Metro vorhanden - statt dessen hab ich mir ein Stückl Filet vom Kalb mitgenommen.

Ich werde nächsten Donnerstag wohl mal den MmV anfahren und passendes Fleisch bestellen.
Vielen Dank für die Anregung !

 

[TMU]

Nach 17 Tagen hab ich nun endlich den Bauch aus den Tiefen des KS befreit.

Mit obiger Temp. von. 64 Grad C wurde 11:30 Uhr der 1. Durchgang Jäger Sparbrand gestartet. 16:30 Uhr war er schon abgebrannt. Dass er so schnell abbrennt, habe ich diese Nacht beim Käseräuchern schon festgestellt. Hier lief er zumindest fast 8h von erwarteten 11-12h. Schrank ist ein Peetz 120x40x30.

Den 2. Durchgang Sparbrand habe ich sehr fest angedrückt. Mal schauen, wie lange er jetzt raucht. Bis nach Mitternacht wäre gut, dann kann ich ihn vorm ins Bettchen gehen nochmal füllen. Bis morgen früh 7-8 soll der Bauch noch drinbleiben. Mit der Räucherschale wollte ich noch nicht experimentieren.

Farbe hat er schon gut angenommen. Kerntemperatur liegt noch bei 49 Grad C.

 

[Utti]

Ich habe deinen Beitrag an den Inhaber vom sennenhof weitergeleitet, wir kennen uns ganz gut. Ich meinte, er soll dir mal eine Dose Wurst dafür geben
Sieht gut aus, was du da gemacht hast.

 

[TMU]

Christian, hattest du zufällig mal die Kerntemperatur gemessen? Ich komm nach 11h nicht über 55 Grad C.

Ich schalte die E-Heizung bei 64 Grad C und Hysterese von 1 Grad C. So ist die min. Temp. 61 Grad und die max. Temp. liegt bei 71 Grad.

Wie bekommst du die 2 Grad hin?

Evtl. muss ich es mal einen Einschub tiefer hängen. Dort sollte die Temp. etwas konstanter sein. Für 2 Rauchladungen hing alles ganz oben. Für die letze hab ich es mal etwas tiefer gehängt.