Es ist vollbracht. Mein erster Bauch aus dem Heißrauch und erster überhaupt ist fertig nach obigem Rezept.
Das ganze lag 17 Tage im Vakuumbeutel im KS bei 5-8 Grad C. Nach dem Erlösen aus dem Beutel habe ich die Stücke nur trockengetupft und noch 2h Erholung und Aufwärmen bei Zimmertemperatur von 21 Grad gegönnt. Geräuchert wurde 20h bei 64 Grad C bzw. iwo zwischen 61-72 Grad C, so, wie der Ink die E-Heizung geregelt hat. KT wurde als Maximum 57 Grad C erreicht. Außentemperatur lag zw. 12 u 23 Grad C.
Ich musste 3 Ladungen Sparbrand starten. Während der letzten 2-3 Stunden, war sicherlich kein Rauch mehr vorhanden. Hier brennt mir der Jäger Gr. 2 zu schnell mit max 6h bei einseitigem abbrennen.
Ich hatte befürchtet, dass der Rauchgeschmack so zu dominant sein wird, aber es passt für mein Empfinden genau.
7 Uhr wurde die Heizung abgeschaltet und der Bauch hatte weiter 5h im Schrank gehangen.
Aussehen: Schöne Färbung, aber aussen sehr fest und trocken. Befürchtungen, ich habe Knabberstangen hergestellt. Drucktest stimmte mich wieder optimistisch, weil innen weich. Die Schwarte ist sehr dünn geworden. Gewichtsverlust ca. 25%.
Geruch: Sehr schönes Raucharoma und die Gewürze tun ihr übriges.
Geschmack: Lecker! Salzgehalt ist für mich völlig ausreichend. Es könnten für mein Empfinden sogar noch 2g weniger sein. Leichte Wacholdernote, etwas Pfeffer, leichter Rauch.
Trotz sehr fester Haut, innen butterweich. Der Speck zergeht auf der Zunge und den Fleischanteil kann man fast am Gaumen zerdrücken. Salz und Gewürze sind vollständig eingedrungen. Die äußere fest und trockene Haut/Schicht ist unter 1mm und man bricht sich auch kein Zähne ab, alles im Rahmen
Um die Haut etwas weicher werden zu lassen, habe ich versuchsweise 1 Stücke halbiert, vakuumiert und werde sie paar Tage im Kühlschrank belassen. Mal schauen, ob sich etwas ändert. Mit ein paar Hälften werde ich Freunde beglücken. Der Rest wird verspeist und landet spätestens am Samstag auf dem Oktoberfestbuffet
Ich habe noch anderes Räuchergut im Vakuum was mit 30-35g gepökelt wurde
Bei meinem Salzempfinden wird es hoffentlich zu viel.
Fazit: Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Danke für das tolle Rezept!
Verbesserung:
1. Ich brauche einen anderen Sparbrand, der wirklich unter meinen Voraussetzungen mind. 12h qualmt.
2. Die Schwarte entferne ich das nächste Mal, einmal vorm Pökeln und einmal vorm Räuchern.
3. werde ich unter den Umständen des Heißräucherns und baldigem Verzehr bzw. froste ich halbe Stücke ein, das NPS um 2g verringern. 3 Wochen Vakuum wird beibehalten.
4. Kürzeres Heißräuchern mit höherer Temperatur und auch KT testen.
Fertig geräuchert
Anschnitt
Edit:
5. Die Streifen etwas breiter schneiden. So kann man unbemerkt ein größeres Stückchen im Mund verschwinden lassen
Das ganze lag 17 Tage im Vakuumbeutel im KS bei 5-8 Grad C. Nach dem Erlösen aus dem Beutel habe ich die Stücke nur trockengetupft und noch 2h Erholung und Aufwärmen bei Zimmertemperatur von 21 Grad gegönnt. Geräuchert wurde 20h bei 64 Grad C bzw. iwo zwischen 61-72 Grad C, so, wie der Ink die E-Heizung geregelt hat. KT wurde als Maximum 57 Grad C erreicht. Außentemperatur lag zw. 12 u 23 Grad C.
Ich musste 3 Ladungen Sparbrand starten. Während der letzten 2-3 Stunden, war sicherlich kein Rauch mehr vorhanden. Hier brennt mir der Jäger Gr. 2 zu schnell mit max 6h bei einseitigem abbrennen.
Ich hatte befürchtet, dass der Rauchgeschmack so zu dominant sein wird, aber es passt für mein Empfinden genau.
7 Uhr wurde die Heizung abgeschaltet und der Bauch hatte weiter 5h im Schrank gehangen.
Aussehen: Schöne Färbung, aber aussen sehr fest und trocken. Befürchtungen, ich habe Knabberstangen hergestellt. Drucktest stimmte mich wieder optimistisch, weil innen weich. Die Schwarte ist sehr dünn geworden. Gewichtsverlust ca. 25%.
Geruch: Sehr schönes Raucharoma und die Gewürze tun ihr übriges.
Geschmack: Lecker! Salzgehalt ist für mich völlig ausreichend. Es könnten für mein Empfinden sogar noch 2g weniger sein. Leichte Wacholdernote, etwas Pfeffer, leichter Rauch.
Trotz sehr fester Haut, innen butterweich. Der Speck zergeht auf der Zunge und den Fleischanteil kann man fast am Gaumen zerdrücken. Salz und Gewürze sind vollständig eingedrungen. Die äußere fest und trockene Haut/Schicht ist unter 1mm und man bricht sich auch kein Zähne ab, alles im Rahmen
Um die Haut etwas weicher werden zu lassen, habe ich versuchsweise 1 Stücke halbiert, vakuumiert und werde sie paar Tage im Kühlschrank belassen. Mal schauen, ob sich etwas ändert. Mit ein paar Hälften werde ich Freunde beglücken. Der Rest wird verspeist und landet spätestens am Samstag auf dem Oktoberfestbuffet
Ich habe noch anderes Räuchergut im Vakuum was mit 30-35g gepökelt wurde
Bei meinem Salzempfinden wird es hoffentlich zu viel.Fazit: Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Danke für das tolle Rezept!
Verbesserung:
1. Ich brauche einen anderen Sparbrand, der wirklich unter meinen Voraussetzungen mind. 12h qualmt.
2. Die Schwarte entferne ich das nächste Mal, einmal vorm Pökeln und einmal vorm Räuchern.
3. werde ich unter den Umständen des Heißräucherns und baldigem Verzehr bzw. froste ich halbe Stücke ein, das NPS um 2g verringern. 3 Wochen Vakuum wird beibehalten.
4. Kürzeres Heißräuchern mit höherer Temperatur und auch KT testen.
Fertig geräuchert
Anschnitt
Edit:
5. Die Streifen etwas breiter schneiden. So kann man unbemerkt ein größeres Stückchen im Mund verschwinden lassen
