Heissgeräuchter Nuss-Schinken

[Stephan_Wpt]

Was soll ich sagen, 2 Stücke Nuss-Schinken (1,9 und 2,2 kg) gekauft, ein bisserl pariert und dann gewürzt/gepökelt für gute zwei Wochen ins Vakuum.

Zur Anwendung kamen (pro kg - hab‘s komplett gemischt und das grössere Stück hat nen Löffel mehr abbekommen....).
35 gr NPS
7 gr schwarzer gestossener Pfeffer
8 gr getrockneter Knobi
5 gr brauner Zucker
10 gr Wacholderbeeren (im Mixer leicht angematscht - ich bilde mir ein, so geben sie mehr ab...)

Den kleinen Kollegen hab ich noch mit knapp 30 ml Ahornsirup gespritzt.

und ja - ich hatte nur noch einen Vakuumbeutel... (schäm)

Man sagt immer pro Zentimeter Fleischdurchmesser 1 Tag plus 2 nach hinten raus. Etwa so war‘s dann auch, die Beiden kamen letzten Sonntag aus‘m Kühlschrank, wurden unter kaltem Wasser abgewaschen und dann zwei Tage zum Nachbrennen in den Schrank.

Mittwoch morgen kamen die Schinken dann in den Smoker bei Minimum-Temperatur und haben gute 8 Stunden den leichten Rauch eingeatmet... die Kerntemperatur war dann gerade auf 50 Grad.

Nun nochmal warten (lechz - es roch sooo gut), wieder in den Schrank zum Durchbrennen.

Und eben war es dann soweit, Anschnitt und erste Stücke probiert...

Schneckt echt klasse - bei nächsten Mal nehm ich für den Sirupgespritzen noch etwas mehr Schärfe dazu, ansonsten passt das Rezept...

 

[Mumpitz]

Moin Stephan, das sieht wirklich klasse aus und wird vermutlich ebenso schmecken.

Ich habe die letzten Tage viele der Heißräucher-Themen gelesen, u.a. 18 Seiten Bacon-Thread und habe auch darauf mal richtig Lust.

Die Pökelei macht mir aber Sorgen:
Kein Vakuumierer (kein Platz und zu viel Plastik), und Nasspökeln dauert ja ewig. Außerdem habe ich nicht wirklich Platz in der Kühlung zum offenen durchbrennen. Könnte zumindest im Winter im Schuppen einen fliegengeschützten Karton dafür hinstellen, aber ob das reicht? Deine belüftete Trockenbox ist ja beinahe schon Bilton geeignet.

Stichwort Bilton - in Südafrika kennengelernt bei Freunden, muss ich auch endlich mal selbst machen. Ah! Zu viele Projekte

Ich brauche so eine Kiste und ne Möglichkeit plastikarm zu pökeln. Verdammt!

 

[Hellboy76]

Sieht Klasse aus, toll gemacht.

Gruß,

Hellboy76

 

[Peter]

ein sehr schöner Schinken

 

[Stephan_Wpt]

Moin Stephan, das sieht wirklich klasse aus und wird vermutlich ebenso schmecken.

Ich habe die letzten Tage viele der Heißräucher-Themen gelesen, u.a. 18 Seiten Bacon-Thread und habe auch darauf mal richtig Lust.

Die Pökelei macht mir aber Sorgen:
Kein Vakuumierer (kein Platz und zu viel Plastik), und Nasspökeln dauert ja ewig. Außerdem habe ich nicht wirklich Platz in der Kühlung zum offenen durchbrennen. Könnte zumindest im Winter im Schuppen einen fliegengeschützten Karton dafür hinstellen, aber ob das reicht? Deine belüftete Trockenbox ist ja beinahe schon Bilton geeignet.

Stichwort Bilton - in Südafrika kennengelernt bei Freunden, muss ich auch endlich mal selbst machen. Ah! Zu viele Projekte

Ich brauche so eine Kiste und ne Möglichkeit plastikarm zu pökeln. Verdammt!

Jooo - den ‚ich hab noch ne Idee‘ - Virus hab ich auch, denn wirst Du nie mehr los...

Wegen dem Pökeln, mit wenigen Ausnahmen ist trocken pökeln einfach besser, ich bilde mir ein, dass trockene Gewürze / Kräuter das ihre ‚mehr’ ins Fleisch geben - bei Lake/Brine/ was auch immer bleibt immer ein nicht zu verachtender Teil in der Flüssigkeit...

Zum Thema Plastik - ich habe auch nicht immer einen Vakuumierer gehabt (auch wenn ich ihn nicht mehr missen mag). Eine ordentlich stabile Plastiktüte tuts auch - dann die Luft raus saugen (da muss die Tüte schon ein bisserl grösser sein - sonst wird‘s arg würzig im Mund ), ne Klammer drum und das ganze nochmal in eine zweite Tüte.

Die Tüten können ja auch mehrfach benutzt werden - sie nehmen den Geschmack ja nicht an und können durchaus ausgewaschen werden...

Nur mal so als Tipp...

Bacon steht bei mir auch ‚bald‘ an - liegt schon auf Eis und wartet. Ich hab noch nen Stück Tafelspitz nass eingelegt (ein @Dodge Rezept - es hat sich sooo lecker gelesen....). Ende des Jahres soll mein erstes Pastrami an den Start gehen, dann wär wieder Platz für ‚Bacon to come‘ im Kühlschrank.

 

[Stephan_Wpt]

...fast vergessen - Biton, musste ich erstmal googeln.

Biltong liest sich für mich ähnlich wie Jerky - nur eben mit Essig anstatt Sojasauce.
Hat uch was - es gibt ja die wildesten Essig-Kräuter /-Gewürzausprägungen...

Schau mal da https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pork-jerky.334000/
Jerky gibts ja auch mit diversen Fleischsorten / Tieren - und der Smoker kann was beisteuern

 

[Mumpitz]

...fast vergessen - Biton, musste ich erstmal googeln.

Biltong liest sich für mich ähnlich wie Jerky - nur eben mit Essig anstatt Sojasauce.
Hat uch was - es gibt ja die wildesten Essig-Kräuter /-Gewürzausprägungen...

Schau mal da https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pork-jerky.334000/
Jerky gibts ja auch mit diversen Fleischsorten / Tieren - und der Smoker kann was beisteuern

Zum Thema Biltong stelle ich demnächst mal einen Erfahrungsbericht ein, und überlege wie ich das hier im kalten nassen Deutschland vernünftig nachgebaut bekomme.


Ubd Danke für die Tipps. Die Liste der Ausreden wird kürzer.

 

[michbeck3000]

Ich hole das Thema nochmal aus der Versenkung.
Die Herstellung ist bei mir eigentlich hier ganz unkompliziert. Zum Trocknen verwende ich einen Nylonkäfig, der bei mir in der Abstellkammer hängt. Temperatur immer so um die 24-25°. In der Abstellkammer läuft dauerhaft ein Abzugsventilator, der in Feuchträumen wie zum Beispiel Bädern verbaut ist. Die Trocknung dauert ungefähr 5-6 Tage je nach Dicke und Gewicht des Fleisches. Dann hat es circa 60 % Feuchtigkeit verloren.

 

[Mumpitz]

Zum Thema Biltong stelle ich demnächst mal einen Erfahrungsbericht ein, und überlege wie ich das hier im kalten nassen Deutschland vernünftig nachgebaut bekomme.

Oh jeh, ein ganz verdrängtes Projekt. Habe derweil online eine Quelle aufgetan, die hervorragendes Bilton nach meinem Geschmack liefert, hier ein paar Bilder meiner letzten Bestellungen:

Das hat den Selbstbau oder Kauf einer Biltonbox bzw. eines Dörrautomaten irgendwie hintangestellt. Sollte sich daran etwas ändern, liefere ich natürlich nach.

Entschuldigt das kurze Offtopic, aber den losen Faden musste ich noch einmal aufheben.

 

[michbeck3000]

Das sieht wirklich sehr lecker aus. Würde mich interessieren, wo du das bestellt hast!

 

[Mumpitz]

Das sieht wirklich sehr lecker aus. Würde mich interessieren, wo du das bestellt hast!

Dort:

Und Danke der Nachfrage, ich werde schon wieder schwach.

 

[michbeck3000]

Top, danke dir!